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1、精品学习资源泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺争论董双涛 李宝霞 杜月莲 刘文娟山西生物应用职业技术学院030031摘要：【目的】以泡菜汁为发酵剂发酵胡萝卜汁并将其加工成发酵饮料，为今后大规模生产以胡萝卜为原料的发酵蔬菜饮料供应理论依据；【方法】胡萝卜榨 汁，接种泡菜汁，对影响胡萝卜汁发酵的各因素进行分析，通过正交试验选择出用泡菜汁发酵胡萝卜汁的正确工艺，在此基础上，添加稳固剂、蔗糖、酸味剂等将发酵汁加工成发酵饮料；【结果】结果说明：发酵温度为28，泡菜汁的接种量为 12%，发酵天数为 6d 所得发酵汁颜色呈橙色，酸味适中，发酵香味较浓；正确饮料配方为 50%发酵胡萝卜汁、 7%蔗糖、 0.10%柠檬
2、酸，发酵饮料颜色呈橙色，口感酸甜适中，风味清新；用0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳固剂，发酵饮料基本不分层，质地匀称；【结论】用泡菜汁发酵胡萝卜汁并将其进一步加工成发酵饮料不仅兼具乳酸发酵和胡萝卜汁的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，而且养分丰富，使其生产具有可行性；【关键词】：胡萝卜； 泡菜汁； 发酵饮料本文中争论了利用泡菜汁做发酵剂，探究正确的泡菜汁发酵胡萝卜汁及发酵胡萝卜汁饮料的加工工艺，以生产出符合人们需求的养分丰富、风味特殊、物美价廉、绿色环保的发酵胡萝卜汁饮料，来丰富饮料市场；1材料与方法1.1 试验材料胡萝卜：市售新奇胡萝卜泡菜汁：自制泡菜 详见1.3.1.1试剂：白
3、砂糖、柠檬酸、明胶、海藻酸钠等1.2 仪器与设备LRHS-150恒温恒湿培育箱 上海跃进医疗器械厂 、榨汁机、 DHP-500型电热恒温培育箱 光明医疗仪器厂，中国北京）、手提式不锈钢蒸汽消毒器、电子天平、SW- CF-2FJ干净工作台 欢迎下载精品学习资源小白菜、胡萝卜 清洗预处理 配制盐水入坛 白糖香料密封发酵成品5%8%的盐水 与原料等重 1.3.1.2 胡萝卜汁发酵工艺流程胡萝卜 选择清洗修整去皮切片热烫榨汁接种泡菜汁 发酵发酵胡萝卜汁1.3.1.3 发酵胡萝卜汁饮料的工艺流程发酵胡萝卜汁 调配灌装杀菌密封成品1.3.2 操作要点原料选择：选择颜色明艳，表面光滑，无病虫害的胡萝卜；去皮
4、：用 4% 碱液90 30s 去皮，然后用饮用水洗净表面碱液；热烫：将胡萝卜切成约 3mm厚的小片，然后用沸水热烫 5min；泡菜汁发酵：取泡菜汁接种到玻璃瓶中发酵；调配：将发酵胡萝卜汁、预先配制的糖液、稳固剂及饮用水，按肯定比例加入并混合匀称；灌装、杀菌：将调配好的料液灌装， 100杀菌 10min，冷却后即为成品；1.3.3 各因素对发酵胡萝卜汁质量的影响1.3.3.1 泡菜汁接种量向胡萝卜汁中接种 5%、10%、15%、20%的泡菜汁， 28下发酵 6d，感官评判胡萝卜汁的发酵风味，选出较适的泡菜汁接种范畴；1.3.3.2 发酵温度向胡萝卜汁中接种 12%的泡菜汁，分别在 15、20、2
5、5、30下发酵 6d，感官评判胡萝卜汁的发酵风味，选出相宜的发酵温度范畴；1.3.3.3 发酵天数向胡萝卜汁中接种 12%的泡菜汁，在 28下分别发酵 2d、4d、6d、8d，感官评判胡萝卜汁的发酵风味，选出合适的发酵天数；1.3.4 发酵胡萝卜汁的感官评定标准表 1 感官质量评判标准工程评分标准满分Table1 Evaluation criteria of sensory quality欢迎下载精品学习资源色泽呈橙色20口感酸味适中50香气有特别香味301.3.5 胡萝卜汁发酵饮料工艺选择分别用40%、50%、60%的发酵胡萝卜汁，0.05%、0.10%、0.15%的柠檬酸， 5%、7%、9
6、%的蔗糖，进行 L933正交试验，确定正确配方；2.3.6 发酵胡萝卜汁饮料的感官评定标准表 2 感官质量评判标准2Table2 Evaluation criteria of sensory quality工程评分标准满分色泽呈橙色，匀称20口感甜味适中，爽口50风味清新，有特别香味301.3.7 发酵胡萝卜汁饮料稳固剂的确定用明胶、海藻酸钠按肯定比例配成复合稳固剂，添加到发酵胡萝卜汁中，确定复合稳固剂的比例；2 结果与分析2.1 发酵胡萝卜汁正确工艺选择2.1.1 泡菜汁接种量对发酵胡萝卜汁的影响泡菜汁的接种量不同 ,发酵后酸的含量就不同，发酵胡萝卜汁的颜色、香气也有差异；为了确定合适的泡菜
7、汁接种量，本试验设计了4组不同的泡菜汁接种量，结果见表3；表3 泡菜汁接种量对发酵胡萝卜汁的影响Table3 Effect of sauerkraut juice inoculation on the quality of fermented carrot juice泡菜汁接种欢迎下载精品学习资源量%5101520欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源感官评判颜色为橙黄，酸味中等，香味几乎没有颜色为橙色，酸味适中，香味中等颜色为橙色，酸味稍强，香味稍淡颜色为橙红色 ,酸味很强，香味很淡欢迎下载精品学习资源由表 3 可知，泡菜汁的接种量在 10%15%时，胡萝卜汁的发酵风味较好；欢迎下载精品学
8、习资源2.1.2 不同温度对发酵胡萝卜汁的影响发酵温度的范畴应掌握在泡菜汁中菌种较相宜的生长范畴；表4 不同温度对发酵胡萝卜汁的影响Table4 Temperature effects on the fermentation of carrot juice温度 15202530欢迎下载精品学习资源感官评判颜色为橙黄，酸味很弱，香味不存在颜色为橙黄，酸味弱，香味很淡颜色为橙色，酸味中等，香味淡颜色为橙色，酸味稍强，香味中等欢迎下载精品学习资源由表 4 可知，发酵温度的范畴在2530 时，胡萝卜汁的发酵风味较好；2.1.3 发酵天数对发酵胡萝卜汁的影响发酵天数不同，泡菜汁中乳酸菌数就不同，产生的乳
9、酸量也就不同，发酵胡萝卜汁的颜色、香气也就有差异；为了确定合适的发酵天数，本试验设计了4组不同的天数，结果见表 5；表5 不同天数对发酵胡萝卜汁的影响Table5 Effect of different days on the quality offermented carrot juice天数 d2468欢迎下载精品学习资源感官评判颜色为橙黄，酸味很弱，香味不存在颜色为橙色，酸味中等，香味中等颜色为橙色，酸味稍强，香味稍强颜色为橙红色，酸味强，香味稍淡欢迎下载精品学习资源由表 5 可知，发酵天数在 46 d 时，胡萝卜汁的发酵风味较好；2.1.4 发酵胡萝卜汁正确工艺选择依据单因素试验结果选
10、择 L933）正交表进行正交试验，选择出正确的胡萝卜汁发酵工艺，结果见表7；表6 发酵胡萝卜汁的因素与水平Table6 Factors and levels of fermented carrot juice因素水平A 发酵温度 ）B 泡菜汁接种量 结果Table7 Result of orthogonal experiment L 9 33欢迎下载精品学习资源由表 7 可知，各因素对发酵胡萝卜汁质量的影响次序为 BCA，即泡菜汁接种量对发酵胡萝卜汁的影响最大，发酵天数次之；从表可知， 5 号试验最好，即 A 2B2C3 为正确工艺选择；从平均值可以看出， A 以 A 2，B 以 B3，C 以
11、 C3 为优水平，即A 2B3C3 为最优工艺组合；经过重复对比试验，结果说明发酵胡萝卜汁的正确工艺选择为 A 2B2C3，即发酵温度为 28，泡菜汁接种量为 12% ，发酵天数为 6d；2.2 发酵胡萝卜汁饮料配方的确定欢迎下载精品学习资源按 2.3.5 描述进行正交试验，通过感官评判确定正确发酵胡萝卜汁饮料配方，结果见表 8；表8 正交试验 L933结果Table8 Result of orthogonal experiment L 9 33注：发酵胡萝卜汁，柠檬酸，蔗糖的加入量以重量百分比计；由表 8 可知，各因素对产品质量影响的次序为ABC，从表得之， 5 号试验最欢迎下载精品学习资源
12、好，即 A 2B2C3 为正确组合；从平均值可以看出， A 以 A 2，B 以 B2，C 以 C2 为好，即A 2B2C2 为最优组合；经过重复对比试验，结果说明产品的正确配方为 A 2B2C2，即发酵胡萝卜汁 50, 柠檬酸 0.10, 蔗糖 7；2.3 发酵胡萝卜汁饮料稳固性的确定3本试验的发酵胡萝卜汁饮料属于浑浊型，因此需加入稳固剂以防止分层，保持饮 料的稳固性；本试验选用了2 种常见的稳固剂进行试验；将明胶、海藻酸钠按肯定比例添加到胡萝卜汁发酵饮料中，室温下静止24 小时观看结果；表9 不同稳固剂对发酵胡萝卜汁饮料稳固性的影响Table9 Effect of different sta
13、bilizers on fermented carrot juice stability欢迎下载精品学习资源由表 9 可知， 0.10明胶 0.10海藻酸钠的复合稳固剂稳固成效最好；2.4 产品检验感官指标：饮料色泽为橙色，口感细腻，具有发酵的特别香味，酸甜适口，无沉淀；3争论1）本试验中的发酵胡萝卜汁正确工艺选择，实际上就是为泡菜汁中乳酸菌能大量繁衍供应相宜条件；2）本试验由于泡菜汁具有较浓郁的味道，对发酵后的胡萝卜汁的香味有严峻的干扰，因此应当对泡菜汁进行处理；3）在发酵胡萝卜汁饮料中柠檬酸起到的作用为：柠檬酸易溶于水，使用便利，其酸味纯正温顺，清醒可口，带有香甜的果味，用其对饮料进行调配
14、，假如加入的量适当不仅可以调剂酸度而且可以改善饮料的风味，给饮料稍带仍有柠檬果的香 味，并且能使产品有清新的口感；过量的添加柠檬酸就会使饮料过酸近而掩盖了其它风味，使饮料的口感不佳；4）本试验中稳固剂的选择由于时间等因素没有亲自做试验，是参考别人的数据，以后假如可以的话再做争论；5）如要延长发酵胡萝卜汁饮料的货架期，应赐予足够的杀菌强度4 ；温度越高，加热时间越长，杀菌成效就越好，但加热时间过长，温度过高，又易使产品中蛋白质等物质变性而发生沉淀分层，并使香气缺失太多，风味变劣 5 ，因此杀菌条件直接影响产品品质和储存期；依据前人试验报导，杀菌温度为 100，杀菌时间为10min所得的发酵饮料品质较好 6；欢迎下载精品学习资源 ： 1059 1064欢迎下载