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1、名师整理精华学问点1、 职业道德的特点： 行业性、连续性、有用性及规范性、社会性和时代性；2. 、社会主义职业道德的 基本规范 ：爱岗敬业,诚恳守信, 办事公道,服务群众,贡献社会；3. 、公共养分师 职业守就 的内容：遵纪守法,诚恳守信, 团结协作；忠于职守,爱岗敬业,钻研业务；仔细负责,服务人民,公平待人；科学务实,精益求精,开拓创新；4. 、混合食物由胃完全排空通常需要46 小时；5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的缘由是血浆容积与红细胞数量均增加,但血浆容积增幅比例大；6、正常情形下, 哺乳的前六个月, 平均每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包括诞生至28 天的新生儿期, 112 个月的
2、婴儿期；婴儿期是一生中生长发育最快的时期；8、 老年人生理特点： 代谢功能降低A. 合成代谢降低, 分解代谢增高,特殊是蛋白质分解代谢大于合成代谢,致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低,而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低,体成分发生转变；B. 由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织削减,脂肪组织相对增加,与中年人相比,老年人的基础代谢降低15%20% ；消化系统功能减退A. 老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼； B. 由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化,嗅觉和味觉迟钝而影响食欲；C. 肠道消化酶分泌削减、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸取率降低,并有便秘现象产生；体成分转变A.
3、 细胞量下降,显现肌肉萎缩； B.体水分削减,主要为细胞内液削减；C.骨矿物质削减,骨质疏松；器官功能转变A. 肝脏功能降低,肾功能降低 B.胰腺分泌功能下降； C.免疫功能下降： 胸腺萎缩、T 淋巴细胞数量削减； D.心血管疾病发生率上升；9.、1 千焦耳 = 0.239 千卡1 千卡= 4.184 千焦耳10、产热养分素在体内的产热量分别为 : 蛋白质 : 4kca/g 糖（碳水化合物） : 4kcal/g 脂肪 : 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的安排比例碳水化合物 :占总热能的55 65% ；脂肪:占总热能的20 30% ；蛋白质 :占总热能的10 15% ；1
4、2、影响 基础代谢率（ BMR ） 的因素：体表面积；年龄及生理状态： 婴儿时期, 因身体组织生长发育, BMR最高,以后随年龄的增长而逐步降低,孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳, BMR 增加；性别： 女性成分中瘦组织少,脂肪多, BMR 略低于男性；体型及机体构成：相同质量者,瘦高体型的人体表面积大, BMR 高于矮胖者；疾病：发烧,增加20%30% ,体温每上升1, BMR增加 13%；甲状腺的功能： 甲亢增加 40%80% ；甲低减小 40%50% ；环境温度与气候： 在舒服环境中 （ 2025）,代谢最低, 在低温或高温环境中,代谢都会增高,环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致
5、代谢上升,当环境温度较高,由于散热而出汗,呼吸及心跳加快,也引起代谢上升；劳动强度：劳动强度高者BMR 高；13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用,或称食物热效应 TEF ；一般混合膳食的热效应约占总能量的10%,而蛋白质的热效应可高 达 30%,碳水化合物约为 5% 6%,脂肪约为 45%；蛋白质的食物的特殊动力作用最大；人体每天约有 3% 的蛋白质被更新；14、必需氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种组氨酸为儿童必需氨基酸 ；赖色苯并蛋,苏缬亮异亮,仍有组氨酸半必需氨基酸： 半胱氨酸、酪氨酸；（ 蛋氨酸半胱氨
6、酸苯丙氨酸酪氨酸）15、食物蛋白质养分评判（一） .食物中蛋白质含量（二） .蛋白质消化率（ AD ）摄入氮粪氮蛋白质表观消化率= 100%摄入氮表观消化率真消化率摄入氮（粪氮粪代谢氮）真蛋白质消化率 = 100%摄入氮（三） 蛋白质利用率功效比值（ PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评 价方法, 指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数；生物价（ BV ）：反映食物蛋白质消化吸取后,被机体利用程度的一项指标；蛋白质净利用率 （ NPU ）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标,指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法；（四） 氨基酸评分（ AAS ） 也叫
7、蛋白质化学评分食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分；评判食物蛋白质养分价值时,作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质16、健康成年人应维护零氮平稳并富余5%；儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病复原时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平稳；人在饥饿、疾病及老年时等,一般处于负氮平稳；17、脂肪的生理功能：供应能量；促进脂溶性维生素的吸取；维护体温,爱护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状；18、脂肪酸 : 长链脂肪酸 （含 14 碳以上）； 中链脂肪酸 （含812 碳）； 短链脂肪酸（含 26 碳）亚油酸（ C18:2 ）亚麻酸（ C18:3 ）花生四烯酸（
8、 C20:4 ）；-3 脂肪酸 ：即 n-3 脂肪酸, 指第一个不饱和键在第三和第 四个碳原子之间；主要是-亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸；-6 脂肪酸 ：即 n-3 脂肪酸, 指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间；主要是亚油酸和-亚麻酸；19、中国成人膳食 脂肪相宜摄入量（AI ）年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn 6：n 3胆固醇（mg）成人203010101046:1300（脂肪能量占总能量的百分比,%）20、碳水化合物的生理功能: 储存和供应能量；构成组织及重要的生命物质；节省蛋白质；抗生酮作用；解毒；增加肠道功能；常量元素 ：钙、镁、磷、钾、钠、氯；世界卫生组织建议每人
9、每天 食盐用量为 ；21、微量元素 是指含量小于体重万分之一的元素,每日膳食需要量为微克至毫克；1995 年世界卫生组织提出,人体22、必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴,氟属于可能必需的微量元素；23、影响 钙吸取 的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维促进因素：乳糖、 VD 、VC 、体力活动、阳光；24、影响 铁吸取 的因素抑制因素胃手术、 服用抗酸药物； 胃酸缺乏不能将膳食中铁盐溶解, 离子化仍原为亚铁离子,影响铁吸取植酸,草酸,膳食纤维；茶 含鞣酸、 咖啡因 ；咖啡、 某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成难溶性的络合物,抑制铁吸取；促进因素：
10、肉因子, VC25、.成人铁的相宜摄入量（I）男子为 15mg/ 日,女子为 20mg/ 日26、缺锌 ：生长发育迟缓：矮小,瘦弱；胎儿宫内发育迟缓 : 分娩小样儿,低体重儿；味觉障碍：食欲缺乏, 偏食,厌食,异食癖；皮肤疾患：牛皮癣样皮炎,表皮增生,角化不全,反复口腔溃疡,伤口愈合不良,口周、-眼周、肛周糜烂、水泡或脓包；免疫功能减退：易感染或反复感染, 胸腺发育不全或萎缩, 淋巴细胞转化率下降；神经精神障碍：嗜睡,幻觉,行为障碍,共济失调,识知才能差；性发育和功能障碍：男性性稚嫩和不育,女性易流产、早产、产程延长,胎儿畸形率上升；27、硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分；硒有抗氧化作用,清
11、除体内自由基和过氧化物；28、铬是葡萄糖耐量因子（ GTF）的重要组成成分29、维生素 是维护人体正常生理功能的一类低分子有机化合物,虽然需要量少,但在体内不能合成或合成量不足,必需由食物供应；30、脂溶性维生素 ：包括维生素A 、 D、 E、K 等； 其特点是：溶于脂肪而不溶于水；在体内排泄效率不高,摄入过多可在体内蓄积产生有害影响；缺乏症状显现缓慢；养分状况不能用尿来评判；31、水溶性维生素 ：包括维生素B1 、B2 、B6 吡哆醇 、B12 钴胺素 、泛酸、VPP 尼克酸 、M 叶酸 、H生物素 、胆碱、 VC 等；其特点是： 溶于水但不溶于脂肪；排泄率高,不在体内蓄积,大量使用一般不会
12、产生毒害作用；缺乏时症状显现较快；养分状况大多可以通过血、尿进行评判；32、VA 缺乏症 ：暗适应才能降低及夜盲症；毛囊角化过度症；干眼病；上皮组织分化不良易感染；视黄醇当量 （ RE）是指体内具有维生素A 活性的物质的总量；33 、 维 生 素 D在 肝 脏 经 催 化 形 成 25- 羟 基 维 生 素D325-OH-D334、硫胺素 ：耐热（ 120不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏锐而破坏；硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶,以辅酶形式参与糖代谢；维生素B1 缺乏可引起脚气病；35、核黄素的生理功能 ：参与生物氧化与能量代谢； 在促进三大养分素代谢过程中具有维护皮肤黏膜完整性的作用；维生
13、素B2 可激活维生素 B6 ,参与色氨酸形成烟酸的过程；36、核黄素缺乏病 ： A. 口腔生殖系综合征：以口腔、阴囊病变为主； 如口角炎 红肿、糜烂湿白斑 、唇炎 下唇红肿、皲裂、色素冷静 、舌炎（地图舌） 、阴囊皮炎 阴囊瘙痒、夜间明显,继而显现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤损害、脂溢性皮炎 （脂性分泌物,可积累成黄色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流泪、视物模糊）；B.其他:核黄素缺乏,往往伴有维生素B6（吡哆醇） 、烟酸（尼克酸）的缺乏（ VB2 影响其代谢） ；缺乏会干扰铁在体内的吸取、贮存和动员, 造成体内铁含量降低, 严峻时可引起缺铁性贫血； 严峻缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形；3
14、7、核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类；（核黄素的食物来源：动物性食品,尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有肯定数量,其他植物性食物含量较低；）色氨酸烟酸38、维生素 B6 与蛋白质代谢有关；维生素B6有助于减轻妊娠恶心、呕吐维生素 B12 缺乏的表现：巨幼红细胞贫血,高同型半胱氨酸血症39、膳食纤维的生理功能：有利于食物的消化过程； 降低血清胆固醇,预防冠心病；预防胆石形成；促进 结肠功能,预防结肠癌；防止能量过剩和肥胖；维护 血糖正常平稳,防治糖尿病；此外,食物纤维尚有防止 习惯性便秘,预防食道裂孔疝、痔疮等作用；成人每日摄入 24g 膳食
15、纤维为宜；40、中国居民膳食养分素参考摄入量 建议 孕中后期 能量RNI 在非孕基础上增加 200kcal/ 日, 孕中期 妇女钙的 AI 为1000mg/ 日, 孕晚期 为 1200mg/日；41、孕早期养分与膳食要点：依据孕妇的喜好,挑选促进食欲的食物；挑选简单消化的食物以削减呕吐；少食多餐,想吃就吃；为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,也应从静脉补充至少 150名师整理精华学问点葡萄糖；为防止胎儿神经管畸形,在方案妊娠时就开头补充叶酸 400600 g/日；42、乳母需要的能量及各种养分素多于孕妇；乳母应每日增加蛋白质 20g；初乳中含量最高的免疫物质是IgA母乳化
16、奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠,以削减肾溶质负荷,并促进其吸取；43、 婴 儿 脂 肪 摄 入 量 占 总 能量 适 宜 比 值 05个月 为45%50% , 612 个月为 35%40% ；44、婴儿在 3 个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物；46个月婴儿的消化系统逐步成熟,对食物的质和量也需要新的要求, 46 个月时应逐步添加帮助食品；添加帮助食品的原就： 逐步适应、由稀到稠、量又少究竟、因人而异；幼儿膳食的基本要求：养分齐全,搭协作理；合理加工与烹饪 食物质地应细、软、碎、烂,防止刺激性强和油腻的食物 ；合理支配进餐（进餐餐数的次数要增加）；营造寂静、舒服的进餐环境；留意饮食卫生；45
17、、学龄前儿童的膳食指南：保证吃好早餐；少吃零食,饮用清淡饮料,掌握食糖的摄入；重视户外活动； 学龄前儿童养分素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素 的缺乏46、青少年膳食指南 : 多吃谷类,供应充分的能量； 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参与体力活动,防止盲目节食；47、老年人的膳食指南：饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品； 适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐；48、蛋类 中含有多种维生素,但缺乏维生素C； 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分；其中铁的含量较高, 但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸取具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用
18、率较低,仅为 3% 左右；蛋中的铁是婴幼儿养分的良好来源；49、保健食品 是食品的一个种类,具有一般食品的共性, 能调剂人体功能,适用于特定人群食用,但是不以治疗疾病为目的；50、依据 污染物 的性质,食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类；51、食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评判；52、K 值主要适用于鉴定鱼类早期腐败,K 20%说明鱼体肯定新奇, K 40%说明鱼体开头有腐败迹象；脂肪分解酸败时,先是过氧化值上升,这是脂肪酸败早期指标；53、提高渗透压,常用的有腌制法 和糖渍法 ；食盐浓度为8%10% 时,可停止大部分微生物的繁衍,但不能杀灭微生物
19、；杀灭微生物需要食盐的浓度达到 15%20% ；霉菌的产毒和繁衍的最适温度为 35 40；54、黄曲霉毒素 属肝脏毒；粮食污染黄曲霉毒素后,可采纳不同方法去毒；挑出霉粒：对花生、 玉米去毒成效较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米,可降低毒素含量；加 水反复搓洗、加碱或高压锅煮饭;加碱破坏；吸附去毒；维生素 C 具有阻断 N-亚硝胺化合物合成的作用；紫外线照耀可使食品中的多环芳烃降低；二恶英大事属于食物的化学性污染；55、为了保证健康,食品要符合的卫生要求有：具有其固有的养分成分、无毒无害和正常的食品感官性状；56、动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂；57、全脂奶粉 感官性
20、状为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥匀称的粉末,经搅拌可快速溶于水中、不结块；58、食物中毒 指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当作食物摄入后显现的非传染性疾病；食物中毒特点：来势急剧,短期内有许多人发病；病人一般具有相像的临床症状；食物中毒病人对健康人不具传染性；分类： 细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒细菌性食物中毒时最常见的一类食物中毒, 发病人群最多；细菌性食物中毒发病机制可分为 毒素型 、感染型 、混合型葡萄球菌食物中毒 呕吐最为猛烈；肉毒梭菌毒素 是一种猛烈的神经毒素；副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要是海产品；河豚鱼 的卵巢
21、和肝脏毒性最强；鱼类引起的组胺中毒的预防措施：不吃腐败变质的鱼,特殊是青皮红肉的鱼类；肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是巯基解毒剂；防止四季豆中毒,应将四季豆充分煮熟后食用； 59、中国居民膳食指南包括以下8 条内容 :食物多样,谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油、食量与体力活动要平稳,保持相宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物；60、我国 BMI判定标准 ：正常为 18.523.9；超重 24； 肥胖 28；体重超过抱负体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；61、被世界卫生组织列为养分调查 中必测项目的三项指标是体重 、身高 、皮褶厚度 ；62、成人正常血压范畴：舒张压 6090mmHg；收缩压90140mmHg高血压 患者每日饮酒量应限制在酒精量25g 以下；低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量40g；严格限制脂肪的膳食,要求全天供应的脂肪量应20g低盐饮食要求全天供应钠在2000mg 左右；62、“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？苏菜 “佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（闽菜）“宫保鸡丁”属于哪一种味型的菜肴？胡辣味 大米的性味属于（平补） 海鲜类食物属于（发物类）