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1、餐饮娱乐业种经理岗位职责餐饮娱乐业种经理岗位职责餐饮卖区各项目服务质量标准餐饮卖区各项目服务质量标准 第一部分第一部分餐饮各档口员工工作技能标准餐饮各档口员工工作技能标准 第一节：餐饮厨房工作人第一节：餐饮厨房工作人 员工作技能标准员工作技能标准 1.食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别(1)猪肉的特征：猪肉的特征：猪肉在我国约占肉食品消费总量的猪肉在我国约占肉食品消费总量的89%，猪肉中含有较多的肌间脂地、饲养状况和猪肉中含有较多的肌间脂地、饲养状况和肉的部位有所不同，猪肉的颜色一般呈淡肉的部位有所不同，猪肉的颜色一般呈淡红
2、色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔红色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类都多，育龄为都多，育龄为12年的猪，肉质最为鲜嫩，年的猪，肉质最为鲜嫩，味美，肉色为淡灰色，饲养不良和育龄较味美，肉色为淡灰色，饲养不良和育龄较长的猪，肉色呈深红并发暗，质硬而缺乏长的猪，肉色呈深红并发暗，质硬而缺乏脂肪。脂肪。 食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别(2)牛肉的特征：牛肉的特征：牛肉在我国约占肉食消费的牛肉在我国约占肉食消费的7%，现，现在比重逐年有所增加，公牛肉呈棕红在比重逐年有所增加，公牛肉呈棕红或暗红色，肉切面有兰色
3、的光泽，肌或暗红色，肉切面有兰色的光泽，肌肉粗糙，肌肉无脂肪夹杂。肉粗糙，肌肉无脂肪夹杂。腱牛肉：腱牛肉肌肉结实肉细、油滑腱牛肉：腱牛肉肌肉结实肉细、油滑呈红色，皮下积蓄少量黄色脂肪，肉呈红色，皮下积蓄少量黄色脂肪，肉间也夹杂少量脂肪，质量最好间也夹杂少量脂肪，质量最好 食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 (2)犊牛肉：肌肉呈淡玫瑰色，肉细软松弛，肌犊牛肉：肌肉呈淡玫瑰色，肉细软松弛，肌肉间含脂肪很少肉的营养价值及滋味远不如成年肉间含脂肪很少肉的营养价值及滋味远不如成年的牛肉。的牛肉。 母牛肉：肉色呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软，老母牛肉：肉色呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软，老的母牛
4、肉皮下往往无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。的母牛肉皮下往往无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 水牛肉：水牛肉色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而水牛肉：水牛肉色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，臀部肌肉不如黄牛肉厚，脂松弛，有紫色光泽，臀部肌肉不如黄牛肉厚，脂肪为黄色，干燥而少黏性，肉不宜烂，肉质较差，肪为黄色，干燥而少黏性，肉不宜烂，肉质较差，不如黄牛肉。不如黄牛肉。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 (3)羊肉的特征：羊肉的特征： 绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过饲养的绵羊，肌肉中夹肪，经过饲
5、养的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。有脂肪，呈纯白色。 山羊肉：色泽较绵羊肉浅，呈较山羊肉：色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，不论肌在腹部积贮较多的脂肪，不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊肉质不如绵羊 食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别(4)肉类食品鉴别：肉类食品鉴别：对家畜肉的新鲜度主要从色泽、弹性、气对家畜肉的新鲜度主要从色泽、弹性、气味、黏度和肉汤状况等方面来鉴别。味、黏度和肉汤状况等方面来鉴别。新鲜肉：肉色红而有光泽，肉质紧密有弹新鲜肉：肉色红而有光泽，肉质紧密有弹
6、性，不黏糊，气味正常，脂肪色亮无臭味，性，不黏糊，气味正常，脂肪色亮无臭味，经煮熟后肉汤清现而不浑，有香味；不新经煮熟后肉汤清现而不浑，有香味；不新鲜的肉，表面干燥有黏性，色暗呈黄绿色，鲜的肉，表面干燥有黏性，色暗呈黄绿色，肉质松软无弹性，有异味，肉汤混浊有腐肉质松软无弹性，有异味，肉汤混浊有腐臭味。在农贸市场上购买猪肉时，还应注臭味。在农贸市场上购买猪肉时，还应注意：意：食品原料的特征及质量的辨别 、鉴别死畜肉，凡是死后宰杀的，、鉴别死畜肉，凡是死后宰杀的，往往放血不彻底，因此外观呈暗红色，往往放血不彻底，因此外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色血，食用病肌肉间毛细血管中有紫色血，食用病死、
7、毒死或死因不明的畜类，会引起死、毒死或死因不明的畜类，会引起食物中毒，或人畜共患疾病。食物中毒，或人畜共患疾病。 、鉴别病猪肉，其特征是瘦肉中有、鉴别病猪肉，其特征是瘦肉中有椭圆形乳白色半透明的水疱，大小不椭圆形乳白色半透明的水疱，大小不等好似肉中夹着米粒，这类肉内带有等好似肉中夹着米粒，这类肉内带有囊虫，是滴虫的幼虫，食之对人体有囊虫，是滴虫的幼虫，食之对人体有害害。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 、鉴别母猪肉，其特征是骨髓如水样，不完、鉴别母猪肉，其特征是骨髓如水样，不完整，奶头尖而长，肉色略呈烟红色，肉文较粗，整，奶头尖而长，肉色略呈烟红色，肉文较粗，皮厚不易煮烂。
8、皮厚不易煮烂。 冻猪肉：色微红，切面苍白色，脂肪纯白色，冻猪肉：色微红，切面苍白色，脂肪纯白色，骨髓红色有光泽，无臭味。解冻时肉质及脂肪骨髓红色有光泽，无臭味。解冻时肉质及脂肪略带微红色，切面平滑，湿润有红色肉汁流出，略带微红色，切面平滑，湿润有红色肉汁流出，肉有弹性无异味，这是新鲜猪肉。若肉呈暗红肉有弹性无异味，这是新鲜猪肉。若肉呈暗红色或灰红色，脂肪灰白色，切面不平滑湿润，色或灰红色，脂肪灰白色，切面不平滑湿润，肉质松软无弹性，有不同程度臭味，则是变了肉质松软无弹性，有不同程度臭味，则是变了质的冻猪肉。质的冻猪肉。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 新鲜的羊肉：肌肉有光泽
9、，肉色红而均匀，肉新鲜的羊肉：肌肉有光泽，肉色红而均匀，肉质坚而细，有弹性外表微干不黏手，气味新鲜无质坚而细，有弹性外表微干不黏手，气味新鲜无异味。异味。 不新鲜的羊肉：肌肉色泽较暗，外表干燥或黏手，不新鲜的羊肉：肌肉色泽较暗，外表干燥或黏手，肉质松弛而无弹性，略有氨气或酸味。肉质松弛而无弹性，略有氨气或酸味。 变质的羊肉：肌肉色暗，无光泽外表有黏液，手变质的羊肉：肌肉色暗，无光泽外表有黏液，手触时黏手，脂肪黄绿色，有臭味。触时黏手，脂肪黄绿色，有臭味。 老羊肉：颜色深红，肉质较粗。老羊肉：颜色深红，肉质较粗。 小羊肉：颜色浅红，肉质坚而细，富有弹性小羊肉：颜色浅红，肉质坚而细，富有弹性 食品
10、原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 、家畜内脏的鉴别：、家畜内脏的鉴别： 肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，有光泽；肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，有光泽；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽表面萎缩不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽表面萎缩有皱纹发软并有臭味。有皱纹发软并有臭味。 腰子：新鲜的腰子呈浅红色，表面有一腰子：新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润且有弹性；不新层薄膜，有光泽，柔润且有弹性；不新鲜的腰子带有青色，质地松软有异味。鲜的腰子带有青色，质地松软有异味。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 、心：新鲜的心用手压挤有鲜红的血块心：新鲜的心用手压挤有鲜红的血块排出，组织
11、坚实，富有弹性；不新鲜的心排出，组织坚实，富有弹性；不新鲜的心则无这些现象。则无这些现象。 肠：新鲜的肠色泽发白，黏液多；不新鲜肠：新鲜的肠色泽发白，黏液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少腐臭味重。的肠，色泽有青有白，黏液少腐臭味重。 肚子：新鲜的肚子有弹性，有光泽，色浅肚子：新鲜的肚子有弹性，有光泽，色浅黄黏液多，质地坚实；不新鲜的肚子白中黄黏液多，质地坚实；不新鲜的肚子白中带青，无弹性和光泽，黏液少肉质松软。带青，无弹性和光泽，黏液少肉质松软。 食品原料的特征及质量的辨别 、鱼的鉴别：鉴别活鲜鱼，应、鱼的鉴别：鉴别活鲜鱼，应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态，根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松
12、紧度，鱼皮上的鳃中所鱼肉的松紧度，鱼皮上的鳃中所分泌的黏液量，黏液的外形和气分泌的黏液量，黏液的外形和气味及鱼肉的横断的色泽来判定。味及鱼肉的横断的色泽来判定。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 、虾的鉴别：、虾的鉴别： 一看外形：新鲜的虾皮尾完整，有一定的弯曲度，一看外形：新鲜的虾皮尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易断开，虾身较挺。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易断开，不能保持其原有的弯曲度。不能保持其原有的弯曲度。 二看色泽：新鲜虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，二看色泽：新鲜虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，即保持原色。不新鲜的虾皮壳发暗原色变成红色即保
13、持原色。不新鲜的虾皮壳发暗原色变成红色或灰紫色。或灰紫色。 三看肉质：新鲜的虾，肉质坚实、细嫩。不新鲜三看肉质：新鲜的虾，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾肉质松软。的虾肉质松软。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 、活鸡的鉴别：、活鸡的鉴别： 在选购活鸡时，通过对其活力、外貌在选购活鸡时，通过对其活力、外貌的观察和判断，是可以识别病鸡和健的观察和判断，是可以识别病鸡和健康鸡的。康鸡的。 1、把机翼提起，如挣扎有力，双脚收、把机翼提起，如挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡。如挣扎明鸡的生命力强，是健康鸡。如挣扎无力
14、，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身清是病鸡肉薄身清是病鸡。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 2、在静止状态，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛、在静止状态，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。如果经常张嘴，眼红或干净且灵活有神。如果经常张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，就是病鸡。眼球混浊不清，眼睑浮肿，就是病鸡。 3、健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，、健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽；肛门吹之头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽；肛门吹之则频频收缩，里面黏液成绿色；鸡素内没则频频收缩，里面黏液成绿色；鸡素内没有积水，口腔没有白
15、膜或红水，不流口水。有积水，口腔没有白膜或红水，不流口水。病鸡鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，病鸡鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，流口水，嘴里有病变。流口水，嘴里有病变。食品原料的特征及质量的辨别 、禽肉的鉴别：、禽肉的鉴别： 一看肥度，家禽的肥度可分为三个等级。一看肥度，家禽的肥度可分为三个等级。 鸡：一等品具有发达的肌肉组织，皮下脂鸡：一等品具有发达的肌肉组织，皮下脂肪较多，皮细嫩光滑、紧贴在肉上，腿呈肪较多，皮细嫩光滑、紧贴在肉上，腿呈椭圆形，鸡体亦呈圆形，肥胖。二级品为椭圆形，鸡体亦呈圆形，肥胖。二级品为骨稍尖及背部肥满。三级品则为胸骨突出骨稍尖及背部肥满。三级品则为胸骨突出明显，鸡皮
16、松弛，较瘦。明显，鸡皮松弛，较瘦。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 鸭和鹅：一级品腰部呈椭圆形，肌肉十鸭和鹅：一级品腰部呈椭圆形，肌肉十分发达，全身脂肪多，尾部脂肪厚，其色分发达，全身脂肪多，尾部脂肪厚，其色呈淡红或黄色。二级品胸部稍有突出，全呈淡红或黄色。二级品胸部稍有突出，全身脂肪较多，尾部脂肪层稍薄。三级品腰身脂肪较多，尾部脂肪层稍薄。三级品腰部呈扁圆形，胸骨突出，全身及尾部不肥，部呈扁圆形，胸骨突出，全身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。尾部脂肪很薄。 二看新鲜度，通过对家禽的嘴部、眼部、二看新鲜度，通过对家禽的嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及制成肉汤的感官反应皮肤、脂肪、肌
17、肉及制成肉汤的感官反应而确定。而确定。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 、蔬菜的鉴别：、蔬菜的鉴别： 新鲜的蔬菜：叶嫩、色绿、有光泽；新鲜的蔬菜：叶嫩、色绿、有光泽；茎硬，气味清香；无虫蝇叮爬；枝叶茎硬，气味清香；无虫蝇叮爬；枝叶完整，水分多，果实坚硬。不新鲜的完整，水分多，果实坚硬。不新鲜的蔬菜相反，即使撒了水，也可以遇到蔬菜相反，即使撒了水，也可以遇到烂叶和被剥去部分的菜叶痕迹。烂叶和被剥去部分的菜叶痕迹。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 食用油的鉴别：食用油的鉴别： 食用油脂中水分和杂质的含量直接影响油食用油脂中水分和杂质的含量直接影响油脂的质量。
18、豆油、花生油、菜油、芝麻油、脂的质量。豆油、花生油、菜油、芝麻油、和精炼棉籽油中杂质和水分的含量，一般和精炼棉籽油中杂质和水分的含量，一般不超过不超过0.2%，其中精炼棉籽油杂质含量不，其中精炼棉籽油杂质含量不超过超过0.05%。除了精确鉴定油脂中水分和。除了精确鉴定油脂中水分和杂质的含量以外，还可以用感官通过杂质的含量以外，还可以用感官通过4种质种质量指标判定油脂的质量。量指标判定油脂的质量。食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别 一、是透明度。油脂透明度高，说明精炼程度一、是透明度。油脂透明度高，说明精炼程度和磷脂出去程度高，水分、杂质少，质量好。和磷脂出去程度高，水分、杂质
19、少，质量好。 二、是气味。用手指沾一点油抹在手心里，搓二、是气味。用手指沾一点油抹在手心里，搓后闻其味，品质好的油不应有哈喇气味或其他后闻其味，品质好的油不应有哈喇气味或其他气味。气味。 三、是滋味。用筷子沾一点油放入口中，无任三、是滋味。用筷子沾一点油放入口中，无任何滋味时说明品质较好。何滋味时说明品质较好。 四是色泽。品质好的豆油为深黄色，棉籽油为四是色泽。品质好的豆油为深黄色，棉籽油为淡黄色，芝麻油为褐黄色，花生油为淡黄色，淡黄色，芝麻油为褐黄色，花生油为淡黄色，菜籽油为黄中稍带绿色。菜籽油为黄中稍带绿色。食品保鲜，储藏的方法食品保鲜，储藏的方法食品保鲜，储藏的方法食品保鲜，储藏的方法储
20、藏原料的七种方法：储藏原料的七种方法：(1)脱水保藏法，在饮食业中使用不多。它把原料中的水分脱水保藏法，在饮食业中使用不多。它把原料中的水分晒干、烘干、以降低其含水量，保证一定的干燥状态，晒干、烘干、以降低其含水量，保证一定的干燥状态，使微生物得不到水分而失去繁殖条件。这种方法多用使微生物得不到水分而失去繁殖条件。这种方法多用于蔬菜、山珍、海味等。于蔬菜、山珍、海味等。(2)密封保藏法。是将原料严密封闭在一定的容器内，使其密封保藏法。是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光，空气隔绝，以防止原料被污染和氧化。这种和日光，空气隔绝，以防止原料被污染和氧化。这种方法可以使原料久藏不坏，如罐头食品
21、，有些原料经方法可以使原料久藏不坏，如罐头食品，有些原料经过一定时间的封闭，还可以使风味更佳，如陈醋，酱过一定时间的封闭，还可以使风味更佳，如陈醋，酱菜等。还有把豆瓣酱、香油装入瓶中，注入麻油，霉菜等。还有把豆瓣酱、香油装入瓶中，注入麻油，霉菌就不易生长；火腿表面涂上石蜡或油脂，即可长期菌就不易生长；火腿表面涂上石蜡或油脂，即可长期保藏。保藏。食品保鲜，储藏的方法食品保鲜，储藏的方法(3)盐腌保藏法。这就是把原料表面涂盐或盐腌保藏法。这就是把原料表面涂盐或浸入浓盐水中。由于食盐的浸透作用，浸入浓盐水中。由于食盐的浸透作用，可使原料中的水分析出，微生物随之死可使原料中的水分析出，微生物随之死亡或
22、停止活动。用此法可以保藏肉、鱼、亡或停止活动。用此法可以保藏肉、鱼、蔬菜等原料。蔬菜等原料。(4)糖渍保藏法。这就是把原料浸在糖溶液糖渍保藏法。这就是把原料浸在糖溶液中，由于糖也有一定的浸透压，因而可中，由于糖也有一定的浸透压，因而可以抑制细菌的繁殖。加入蜜饯、果酱等，以抑制细菌的繁殖。加入蜜饯、果酱等，都可以保藏较长的时间。都可以保藏较长的时间。食品保鲜，储藏的方法食品保鲜，储藏的方法(5)酸渍保藏法。这是改变原料中的酸碱度，酸渍保藏法。这是改变原料中的酸碱度，以破坏微生物的生存条件的一种保藏方以破坏微生物的生存条件的一种保藏方法。有的是将原料用醋浸渍，有的是用法。有的是将原料用醋浸渍，有的
23、是用原料本身所含的糖发酵成酸进行保藏。原料本身所含的糖发酵成酸进行保藏。由于酸有抑制微生物的作用，因此酸渍由于酸有抑制微生物的作用，因此酸渍过的原料可以保管较长时间，且别具风过的原料可以保管较长时间，且别具风味。味。(6)酒渍保藏法。这是用酒和酒糟浸渍原料的酒渍保藏法。这是用酒和酒糟浸渍原料的保藏法。因为酒中的酒精具有杀菌的作用，保藏法。因为酒中的酒精具有杀菌的作用，所以把鱼、蛋等用酒或酒精浸渍，可以保所以把鱼、蛋等用酒或酒精浸渍，可以保藏较长时间，也具有特殊的风味藏较长时间，也具有特殊的风味 食品保鲜，储藏的方法(7)熏制保藏法。这是一种烟熏烤熏制保藏法。这是一种烟熏烤食品的保藏方法。由于严
24、重含食品的保藏方法。由于严重含有酚，醋酸等物质，能阻止细有酚，醋酸等物质，能阻止细菌生长，从而起防腐的作用，菌生长，从而起防腐的作用，而且熏过的食品滋味也特别鲜而且熏过的食品滋味也特别鲜美。美。食物解冻方法食物解冻方法食物解冻方法食物解冻方法(1)冷藏解冻法。在烹饪前冷藏解冻法。在烹饪前56小时，把冰冻食物从冷小时，把冰冻食物从冷冻室转入冷藏室下格，使食物均匀解冻，可保持味冻室转入冷藏室下格，使食物均匀解冻，可保持味道新鲜，不会变质，但时间较长。道新鲜，不会变质，但时间较长。(2) 水解冻法。鱼类常用此法但耗水量较大，将食物水解冻法。鱼类常用此法但耗水量较大，将食物用袋包好放入盆中，在冲水解冻
25、，但不要让水流进袋用袋包好放入盆中，在冲水解冻，但不要让水流进袋内，以免解冻不均匀。内，以免解冻不均匀。（3）微波炉解冻法。此法可大大缩短解冻时间。方）微波炉解冻法。此法可大大缩短解冻时间。方法是将冰冻食物放入微波炉中，开机法是将冰冻食物放入微波炉中，开机35分钟即可解分钟即可解冻。以煮熟的冰冻食品，可一次性解冻并加热，但时冻。以煮熟的冰冻食品，可一次性解冻并加热，但时间不宜过长。间不宜过长。各类食品冰箱存放时间表各类食品冰箱存放时间表 各类食品冰箱存放时间表各类食品冰箱存放时间表 鸡肉：冷藏鸡肉：冷藏23天；冷冻天；冷冻1年年 鱼：冷藏鱼：冷藏12天；冷冻天；冷冻36个月个月 牛肉：冷藏牛肉
26、：冷藏12天，冷藏天，冷藏3个月个月 香肠：冷藏香肠：冷藏23天，冷冻天，冷冻2个月个月 面包：冷藏面包：冷藏23天，冷冻天，冷冻23个月个月 罐头食品（未打开）：冷藏罐头食品（未打开）：冷藏1年年 苹果：冷藏苹果：冷藏13周周 柑橘：冷藏柑橘：冷藏1周周 胡萝卜、芹菜：冷藏胡萝卜、芹菜：冷藏12周周 菠菜：冷藏菠菜：冷藏35天天 家畜肉的保管家畜肉的保管 家畜肉的保管家畜肉的保管 新鲜猪肉的保管：夏秋季购进的猪肉，首先要用新鲜猪肉的保管：夏秋季购进的猪肉，首先要用净水冲洗，把皮上的粘膜去掉，吊挂在木杆上通净水冲洗，把皮上的粘膜去掉，吊挂在木杆上通风散热（以风散热（以23小时为宜），即可装进冰
27、箱或冰小时为宜），即可装进冰箱或冰库，但要注意不可放在冰上，否则把猪肉泡白，库，但要注意不可放在冰上，否则把猪肉泡白，影响质量，最好在冰上铺一层竹垫。冬季购进后，影响质量，最好在冰上铺一层竹垫。冬季购进后，保管时只要刷洗去污用湿布包上，随时洒水，防保管时只要刷洗去污用湿布包上，随时洒水，防止风吹而使肉质干硬。止风吹而使肉质干硬。 冻猪肉的保管：夏秋季冻肉进货后，要迅速放入冻猪肉的保管：夏秋季冻肉进货后，要迅速放入冰箱，以防融化和风吹变黑影响质量。冬季购进冰箱，以防融化和风吹变黑影响质量。冬季购进的肉不宜融化，可放在冷水中浸泡，待冷解后再的肉不宜融化，可放在冷水中浸泡，待冷解后再加工使用，但浸泡
28、时间不宜过长加工使用，但浸泡时间不宜过长 家畜肉的保管家畜肉的保管 泡到能够进行加工使用的时候，就应立即取用，泡到能够进行加工使用的时候，就应立即取用，冻肉放入冰箱，冰箱的温度要求在零下冻肉放入冰箱，冰箱的温度要求在零下2度以下。度以下。 牛肉的保管：夏天购进后，应立即放入冷库冷藏。牛肉的保管：夏天购进后，应立即放入冷库冷藏。如两、三天内不使用，第二天必须盖布加冰，使如两、三天内不使用，第二天必须盖布加冰，使肉不沾水，防止变色。但冷藏最多不能超过两星肉不沾水，防止变色。但冷藏最多不能超过两星期。冬天购进后，只要在地面泼水结冰，放上牛期。冬天购进后，只要在地面泼水结冰，放上牛肉，加上盖布，就可保
29、存较长时间。肉，加上盖布，就可保存较长时间。 羊肉的保管：与牛肉基本相同，但羊肉比牛肉还羊肉的保管：与牛肉基本相同，但羊肉比牛肉还难保管。因为羊肉是先从内部变质，在向外扩展，难保管。因为羊肉是先从内部变质，在向外扩展，不易察觉。羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾不易察觉。羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，才不致变质。干，才不致变质。家禽肉的保管家禽肉的保管 家禽肉的保管家禽肉的保管 将宰杀后的家禽置于零下将宰杀后的家禽置于零下2030度和相对温度度和相对温度8590%的条件下冷冻的条件下冷冻2448小时，然后在零下小时，然后在零下1520度度和相对温度和相对温度90%的环境下冷藏，能保持很长时
30、间，因为的环境下冷藏，能保持很长时间，因为降低温度，可控制微生物的繁殖和生长，时间证明，在降低温度，可控制微生物的繁殖和生长，时间证明，在零下零下4度时，禽肉可保存度时，禽肉可保存35天：在零下天：在零下12度时，可保存度时，可保存200天左右，在零下天左右，在零下14度时保存度时保存1年以上，如宰杀的家年以上，如宰杀的家禽数量多，冷却后应放在电冰箱里保管（禽数量多，冷却后应放在电冰箱里保管（0度度4度），度），并要尽可能地把禽肉放在架子上或挂起来，不可能层层并要尽可能地把禽肉放在架子上或挂起来，不可能层层堆叠，这样可以保管一星期左右，如放在冰箱里，只能堆叠，这样可以保管一星期左右，如放在冰箱
31、里，只能放二三天，如果是冻禽，到店后应立即冷藏，一般冻禽放二三天，如果是冻禽，到店后应立即冷藏，一般冻禽在解冻后烹调时易软烂。这是因为冰冻过程中，肌肉细在解冻后烹调时易软烂。这是因为冰冻过程中，肌肉细胞受到损伤所致。胞受到损伤所致。鲜肉的保鲜法鲜肉的保鲜法 鲜肉的保鲜法鲜肉的保鲜法 (1)鲜牛肉：放入鲜牛肉：放入1%醋酸钠水溶液中醋酸钠水溶液中浸泡浸泡1小时，取出放入干净的容器小时，取出放入干净的容器内，在常温下保持内，在常温下保持3天，肉色不变。天，肉色不变。(2)鲜猪肉：用鲜猪肉：用0.5%的醋酸钠水溶液或的醋酸钠水溶液或1%的盐水溶液浸泡的盐水溶液浸泡1小时小时,5天内鲜天内鲜度不变。度
32、不变。保存鲜鱼的最佳温度保存鲜鱼的最佳温度 保存鲜鱼的最佳温度保存鲜鱼的最佳温度 保存鲜鱼的最佳温度是保存鲜鱼的最佳温度是-3摄氏度，摄氏度，而不是通常认为的而不是通常认为的-30摄氏度，温摄氏度，温度在度在-3摄氏度，不仅对鱼蛋白质产摄氏度，不仅对鱼蛋白质产生微弱的影响，使鱼的味道和其他生微弱的影响，使鱼的味道和其他特性保持良好，而且还可以节约特性保持良好，而且还可以节约60%的能源。的能源。 第二节第二节餐饮服务员工作技能标准餐饮服务员工作技能标准餐饮服务员工作技能标准餐饮服务员工作技能标准(1)服务员开店前的准备工作：服务员开店前的准备工作：上岗前首先要检查自己的仪容仪表及工作服是否符合
33、上岗前首先要检查自己的仪容仪表及工作服是否符合要求，二是证件是否佩带齐全。其次参加早例会，然要求，二是证件是否佩带齐全。其次参加早例会，然后做开店前的准备工作。后做开店前的准备工作。2、 前厅的卫生：开店前把前台的卫生及各处死角卫前厅的卫生：开店前把前台的卫生及各处死角卫生打扫干净，台面及玻璃罩擦干净；把菜品的样式摆生打扫干净，台面及玻璃罩擦干净；把菜品的样式摆放整洁美观，使每个菜品都保证一菜一签，而且价格放整洁美观，使每个菜品都保证一菜一签，而且价格签保证干净无破损。开店前把所有的灯打亮，使整个签保证干净无破损。开店前把所有的灯打亮，使整个档口布景完好整洁大方，环境舒适，有利于客人就餐。档口
34、布景完好整洁大方，环境舒适，有利于客人就餐。保存鲜鱼的最佳温度保存鲜鱼的最佳温度 3、 迎接客人：迎宾曲结束后，以标准的站姿迎迎接客人：迎宾曲结束后，以标准的站姿迎接客人，面带微笑，客人到档口前，首先主动问接客人，面带微笑，客人到档口前，首先主动问好。好。 4、 为客人服务：在为顾客服务的过程中，态度为客人服务：在为顾客服务的过程中，态度要主动热情，使客人有一种宾至如归的感觉且不要主动热情，使客人有一种宾至如归的感觉且不失时机的向客人推销档口的风味特色，主动介绍失时机的向客人推销档口的风味特色，主动介绍菜品的风味、营养与做法，客人在点餐完毕后，菜品的风味、营养与做法，客人在点餐完毕后，在为客人
35、刷卡时做到唱收唱付，使客人对自己的在为客人刷卡时做到唱收唱付，使客人对自己的消费做到心中有数，在为客人付餐时速度要快且消费做到心中有数，在为客人付餐时速度要快且要把住质量关。要把住质量关。第三节第三节 前台保洁撤场工作技能标准前台保洁撤场工作技能标准第三节：前台保洁撤场工作技能标准第三节：前台保洁撤场工作技能标准 消毒：把毛巾浸在按比例配好的二氧化氯消毒：把毛巾浸在按比例配好的二氧化氯消毒液内消毒液内1520分钟，这样的毛巾称为湿分钟，这样的毛巾称为湿毛巾；经过消毒的湿毛巾晾干后为干毛巾。毛巾；经过消毒的湿毛巾晾干后为干毛巾。 程序：第一步：把桌面脏餐具撤掉；程序：第一步：把桌面脏餐具撤掉；
36、第二步：用湿毛巾擦拭桌面；第二步：用湿毛巾擦拭桌面； 第三步：用干毛巾把桌面擦亮。第三步：用干毛巾把桌面擦亮。第三节：前台保洁撤场工作技能标准第三节：前台保洁撤场工作技能标准 标准：桌面需保持整洁、光亮、无污渍。标准：桌面需保持整洁、光亮、无污渍。 撤餐时限：撤餐时限：2分钟分钟/张张 地面操作过程：首先用尘推把地面清扫干地面操作过程：首先用尘推把地面清扫干净，再用清水擦桌子，然后在把卡机、墙净，再用清水擦桌子，然后在把卡机、墙面、死角做干净。面、死角做干净。 消毒过程：先把洗干净的碗放在二氧化氯消毒过程：先把洗干净的碗放在二氧化氯的水里浸泡的水里浸泡30分钟后，在用清水冲净。分钟后，在用清水
37、冲净。 第四节第四节 洗碗间工作技能标准洗碗间工作技能标准第四节：洗碗间工作技能标准第四节：洗碗间工作技能标准 洗餐具：洗餐具： 1、餐具中赃物倒掉；、餐具中赃物倒掉； 2、把餐具放在清水中冲洗；、把餐具放在清水中冲洗； 3、把餐具放在洗涤剂中冲洗；、把餐具放在洗涤剂中冲洗； 4、把餐具放在清水中冲净。、把餐具放在清水中冲净。第四节：洗碗间工作技能标准第四节：洗碗间工作技能标准 消毒：消毒： 1、消毒液：二氧化氯、消毒液：二氧化氯 2、配比：、配比：1：20 3、方法：把在清水中冲净的餐具放在含有、方法：把在清水中冲净的餐具放在含有二氧化氯的消毒液中浸泡半个小时后二氧化氯的消毒液中浸泡半个小时
38、后 再用清水冲净。再用清水冲净。 4、保管：在经过消毒的餐具放在碗架中或、保管：在经过消毒的餐具放在碗架中或存放在各档口的消毒柜中保管。存放在各档口的消毒柜中保管。餐饮货品进出管理规定餐饮货品进出管理规定餐饮货品进出管理规定餐饮货品进出管理规定 为规范新玛特货品进出的管理，保证现场秩序和为规范新玛特货品进出的管理，保证现场秩序和环境不受影响，特制定货品管理进出管理规定如环境不受影响，特制定货品管理进出管理规定如下：下： 货品进出一律使用货梯及员工通道运行，如有违货品进出一律使用货梯及员工通道运行，如有违反，扣反，扣1分。分。 2、 进出货品时间：进出货品时间： 上午上午 7：308：00 下午
39、下午 14：0014：30 晚间晚间 19：3020：00 其他时间禁止进出货品，如有违反扣其他时间禁止进出货品，如有违反扣4分。分。餐饮货品进出管理规定餐饮货品进出管理规定 3、 所进出货品、物品必须包装严密，水所进出货品、物品必须包装严密，水产品、肉类、动物内脏等必须用食品包产品、肉类、动物内脏等必须用食品包 装装袋包装或加用桶和盆装运。如有破损和漏袋包装或加用桶和盆装运。如有破损和漏水的货物，保安员有权阻止通行，如有违水的货物，保安员有权阻止通行，如有违反扣反扣1分。分。 4、 严禁使用网袋装货，未经包装或包装严禁使用网袋装货，未经包装或包装不严的货品禁止入内，所有菜筐底部必须不严的货品
40、禁止入内，所有菜筐底部必须垫布以防漏水，用于运货的容器不得将污垫布以防漏水，用于运货的容器不得将污水滴落在地面上。水滴落在地面上。餐饮货品进出管理规定餐饮货品进出管理规定 5、 运出的垃圾、折罗必须用带盖垃圾桶装，不运出的垃圾、折罗必须用带盖垃圾桶装，不得装得太满而导致污水溢出污染途径地面，严禁得装得太满而导致污水溢出污染途径地面，严禁使用破裂和肮脏无盖的垃圾桶，否则保安员有权使用破裂和肮脏无盖的垃圾桶，否则保安员有权使用电梯。使用电梯。 6、 严禁货品在地面上拖运，如有发现因拖运货严禁货品在地面上拖运，如有发现因拖运货品污染地面或损伤地面的，将不予放行并扣品污染地面或损伤地面的，将不予放行并
41、扣1分。分。 7、 返回的商品，设备、设施一律办理相关返货返回的商品，设备、设施一律办理相关返货手续方可运出，否则禁止运出。手续方可运出，否则禁止运出。 如违反以上条例扣如违反以上条例扣1分。分。 第二部分第二部分 娱乐卖区各项目服务质量标准及流程娱乐卖区各项目服务质量标准及流程第一节：大地影院第一节：大地影院第一节：大地影院第一节：大地影院 （一）、放映前的清洁工作（一）、放映前的清洁工作 1、室内清洁。每日映前用干净的抹布将放映室、检片、室内清洁。每日映前用干净的抹布将放映室、检片室、配电室等门窗和附属用具的表面一一擦拭干净。用室、配电室等门窗和附属用具的表面一一擦拭干净。用拖把仔细擦净放
42、映室、检片室、配电室的地面。应用扫拖把仔细擦净放映室、检片室、配电室的地面。应用扫帚扫地，以免尘土飞扬。帚扫地，以免尘土飞扬。 2、 放映设备的清洁。用干净的擦机布清洁放映机及附放映设备的清洁。用干净的擦机布清洁放映机及附属设备表面的灰尘油污；用干净的软毛刷或软件软布清属设备表面的灰尘油污；用干净的软毛刷或软件软布清除输片道和影片接触的全部零件表面的灰尘油垢。如有除输片道和影片接触的全部零件表面的灰尘油垢。如有胶垢只能用骨刀、竹片剔除，切忌使用金属器具；应用胶垢只能用骨刀、竹片剔除，切忌使用金属器具；应用专用的气囊或镜头刷、镜头纸清除放映镜头、激励镜头、专用的气囊或镜头刷、镜头纸清除放映镜头、
43、激励镜头、反光镜表面的灰尘，清除油垢可用药棉沾少量乙醚和酒反光镜表面的灰尘，清除油垢可用药棉沾少量乙醚和酒精混合液（各占一半的比例）轻擦；清除弧光灯箱内部精混合液（各占一半的比例）轻擦；清除弧光灯箱内部的灰尘、炭渣等。的灰尘、炭渣等。第一节：大地影院第一节：大地影院 （二）、放映前的检查工作（二）、放映前的检查工作 1、放映设备的外部检查：放映设备的外部检查： （1）、检查放映机各部螺丝和销钉有无松动或）、检查放映机各部螺丝和销钉有无松动或断裂；会动机器部分有无过紧或卡死；供收片拉断裂；会动机器部分有无过紧或卡死；供收片拉力是否符合规定；输片通道上各滑轮以及音鼓的力是否符合规定；输片通道上各滑
44、轮以及音鼓的转动是否灵活、压力是否正常、相互位置是否正转动是否灵活、压力是否正常、相互位置是否正确；输片齿轮、间歇齿轮的轮齿是否磨损进度，确；输片齿轮、间歇齿轮的轮齿是否磨损进度，片门的滑轨、侧压条、压片滑条是否平整光洁，片门的滑轨、侧压条、压片滑条是否平整光洁，如磨损过度，应修或更新。如磨损过度，应修或更新。 （2）、检查放映的润滑系统是否良好，油量是）、检查放映的润滑系统是否良好，油量是否正常，凡规定要加油的部位均要加好油。否正常，凡规定要加油的部位均要加好油。第一节：大地影院第一节：大地影院 （3）、检查各光学部件是否损坏，检查画）、检查各光学部件是否损坏，检查画幅调节器、自动切换声光门
45、、自动防火门、幅调节器、自动切换声光门、自动防火门、片门水冷装置、弧光灯箱内炭棒架、自动片门水冷装置、弧光灯箱内炭棒架、自动进炭调整机构和反光镜保护板、灯箱扫光进炭调整机构和反光镜保护板、灯箱扫光板等是否正常灵活。板等是否正常灵活。 （4）、检查放映机、扩音机、配电盘、整）、检查放映机、扩音机、配电盘、整流器、扬声器、自动切换机设备等控制开流器、扬声器、自动切换机设备等控制开关是否处在正确位置，接、插头是否良好。关是否处在正确位置，接、插头是否良好。放映设备的通电检查放映设备的通电检查 （1）、通电检查配电盘、各开关和保险丝是否）、通电检查配电盘、各开关和保险丝是否接触良好，电压是否在额定值；
46、打开观众厅的照接触良好，电压是否在额定值；打开观众厅的照明灯和大幕、二幕、活动幕框，查看是否处于良明灯和大幕、二幕、活动幕框，查看是否处于良好状态。好状态。 （2）、开放映机，检查运转是否良好；开动灯）、开放映机，检查运转是否良好；开动灯箱抽风机，看情况是否正常；开启扩音机的电源，箱抽风机，看情况是否正常；开启扩音机的电源，把音量控制旋钮到适当的位置，点燃激励灯，用把音量控制旋钮到适当的位置，点燃激励灯，用纸片切割光刃，检听扬声器声音是否正常；试听纸片切割光刃，检听扬声器声音是否正常；试听电唱机、录音机是否良好；点燃弧光灯或触氙灯、电唱机、录音机是否良好；点燃弧光灯或触氙灯、看仪表显示整流器的
47、输出电压、电流值是否正常；看仪表显示整流器的输出电压、电流值是否正常；调整好银幕亮度和均匀度；试映幻灯、试验自动调整好银幕亮度和均匀度；试映幻灯、试验自动换机设备是否良好。换机设备是否良好。放映设备的通电检查放映设备的通电检查 （3）、放映变形式宽银幕或遮幅式宽银幕电影要更换相应的片门，加装变形镜头或换用短距镜头，用片环试映调好镜头焦点，做到映出就实，并将活动幕框调到相应的位置上。影片的检查影片的检查 （1）、接到影片拷贝后，必须按）、接到影片拷贝后，必须按“影影片拷贝技术等级鉴定办法片拷贝技术等级鉴定办法”检查，核检查，核对每本影片的技术等级，如发现与鉴对每本影片的技术等级，如发现与鉴定书上
48、的技术等级记录不符，应在映定书上的技术等级记录不符，应在映前通知上家放映单位和电影公司，认前通知上家放映单位和电影公司，认可后方能上机放映，否则影片拷贝损可后方能上机放映，否则影片拷贝损伤赔偿责任由本单位负责。伤赔偿责任由本单位负责。影片的检查影片的检查 （2）、查看影片片头片尾标志是否完整，）、查看影片片头片尾标志是否完整，换机信号或自动换机讯号装置是否齐全正换机信号或自动换机讯号装置是否齐全正确。对损伤的孔，不良的接头、损伤的片确。对损伤的孔，不良的接头、损伤的片身，以及不完整的片头、片尾都要认真调身，以及不完整的片头、片尾都要认真调修、接、补。倒片速度要均匀，倒的不平修、接、补。倒片速度
49、要均匀，倒的不平整或过紧，过松都要重倒，不准抽、拉、整或过紧，过松都要重倒，不准抽、拉、拍、打。每本影片应按本次装入相符的片拍、打。每本影片应按本次装入相符的片盒，并按单、双本的次序分别放好，准备盒，并按单、双本的次序分别放好，准备放映。放映。 （二）放映开始和放映中（二）放映开始和放映中 1.放映前的注意事项放映前的注意事项 放映前的注意事项放映前的注意事项 (1)、装片：装片前要查看片名、本次、画面倒、装片：装片前要查看片名、本次、画面倒正、声带正反、并核对本数，要和邻机相互报正、声带正反、并核对本数，要和邻机相互报唱，确认无误码后，方可装片。装片时先将画唱，确认无误码后，方可装片。装片时
50、先将画幅调节器置于中间位置，使间歇齿轮处于不动幅调节器置于中间位置，使间歇齿轮处于不动位置，然后按照各机种装片路线整装好影片。位置，然后按照各机种装片路线整装好影片。片头上片头上“装在片门装在片门”的画格要对准片门孔，不的画格要对准片门孔，不能让片头拖地。能让片头拖地。 （2）、片装好，检查无误后，摇动机器，秆输）、片装好，检查无误后，摇动机器，秆输片是否正常，片门孔中影片是否错格，在继续片是否正常，片门孔中影片是否错格，在继续摇动机器使看片头摇动机器使看片头“三角三角”记号停在片门孔位记号停在片门孔位置上，等待放映。置上，等待放映。放映前的注意事项放映前的注意事项 （3）、前播送音乐，安定观