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1、第三章 固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产特点及类型一、固态发酵白酒的生产特点二、固态发酵生产白酒类型思考题第二节 大曲得生产工艺一、大曲的特点及类型二、茅型酒的高温曲生产工艺三、泸型酒制曲工艺四、汾型酒制曲工艺（中温曲）五、大曲生产过程中应注意的问题思考题第三节 大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺正常人工老窖泥与老化人工窖泥比较（古井贡酒）老窖酒和新窖酒组合比例不同季节产酒组合比例 ：由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类
2、，其配比关系一般为1：3左右。各种香味配比关系的选择：按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。 组合小样 在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤： 组合大宗酒：用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否则
3、分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。试加搭酒：在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的添加带酒 ：在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。二、清渣法大曲酒工艺粉碎原料：高粱48瓣/粒，细粉不超过20大渣用大曲：大者如豌豆，小者如绿豆，通过1.2毫米筛孔得细粉不超过55。 二渣用大曲：要求粉碎较细，通过1.2毫米筛孔得细粉占7075。高温润料：粉碎后的高粱原料称为红糁。将粉碎的高粱加入5562热水（夏季水温7580 ，冬季8090 ），拌匀后堆放润料1820小时，这时品温会逐渐上升，冬季可达4245 ，夏季可达4752 ，料堆加覆盖物，翻动23次。在此过程中，侵如原料的野生菌能进行繁殖和发酵 ， 对 增 加 酒 质 的 回 甜 有 一 定 作 用 。思考题