《红酒基础知识概述.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《红酒基础知识概述.pptx（72页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、建发建发酒业简介酒业简介w 建发酒业是中国上市公司百强建发酒业是中国上市公司百强建发股份旗下的专业子公司，建发股份旗下的专业子公司，拥有强大的资源后盾和十数年的酒类经营管理经验，并依托建发集团拥有强大的资源后盾和十数年的酒类经营管理经验，并依托建发集团中国中国500强背景，迅速成长为中国酒业的领军企业强背景，迅速成长为中国酒业的领军企业!w 建发酒业，五粮液三大杰出贡献品牌运营商之一，世界六大葡萄建发酒业，五粮液三大杰出贡献品牌运营商之一，世界六大葡萄酒集团的中国总代理，运营来自多个葡萄酒大国的高端红酒。酒集团的中国总代理，运营来自多个葡萄酒大国的高端红酒。2009年年建发酒业中国进口葡萄酒销
2、售前五强，五粮液销售前三强。建发酒业中国进口葡萄酒销售前五强，五粮液销售前三强。w 自自2006年与欧洲第一大葡萄酒酿造企业卡斯特兄弟股份有限公司年与欧洲第一大葡萄酒酿造企业卡斯特兄弟股份有限公司合作，做为其核心产品玛茜的中国总代理后，建发酒业整合自身的优合作，做为其核心产品玛茜的中国总代理后，建发酒业整合自身的优势资源，又先后与国际上优秀葡萄酒生产国的知名品牌及最畅销品牌势资源，又先后与国际上优秀葡萄酒生产国的知名品牌及最畅销品牌进行长期的战略合作，把全球第一大葡萄酒集团美国星座集团、德国进行长期的战略合作，把全球第一大葡萄酒集团美国星座集团、德国出口第一品牌黑塔葡萄酒、世界第一大起泡葡萄酒
3、企业出口第一品牌黑塔葡萄酒、世界第一大起泡葡萄酒企业意大利甘意大利甘恰葡萄酒厂、智利本土第一葡萄酒品牌恰葡萄酒厂、智利本土第一葡萄酒品牌红蔓庄园，加拿大著名的红蔓庄园，加拿大著名的威科尔酒厂威科尔酒厂北海岸冰酒，葡萄牙的液体黄金北海岸冰酒，葡萄牙的液体黄金葡金葡萄酒，苏葡金葡萄酒，苏格兰的皇家天岑威士忌，法国人心目中的干邑格兰的皇家天岑威士忌，法国人心目中的干邑杰丽天鹅，杰丽天鹅，6个集个集团、团、10大世界一线知名品牌引入到建发酒业的平台，成为这些产品的大世界一线知名品牌引入到建发酒业的平台，成为这些产品的中国总代理。中国总代理。I Wine History 葡萄酒历史葡萄酒历史葡萄酒历史葡
4、萄酒历史中东里海中东里海美索布达米亚美索布达米亚公元公元50005000前前埃及埃及公元公元25002500前前古希腊古希腊公元公元16001600年前年前古罗马帝国古罗马帝国公元公元10001000年前年前法国高卢法国高卢西班牙西班牙德国德国奥地利奥地利公元公元400400年前至年前至公元公元100100年年公元公元1400-16001400-1600年年南非南非墨西哥墨西哥阿根廷阿根廷17691769加利福尼亚（美国）加利福尼亚（美国）澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰1788-18191788-1819II Alcoholic Beverages 含酒精饮料含酒精饮料Fermented Alc
5、oholic Beverage发酵型酒精饮料发酵型酒精饮料wFruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果酿制的含酒精饮料水果酿制的含酒精饮料 例如例如: : 葡萄酒葡萄酒wGrain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料 例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒During the fermentation process, yeast converts sugar into
6、 alcohol and CO2在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳Distilled Alcoholic Beverage蒸馏型酒精饮料蒸馏型酒精饮料wHistory: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史历史: : 公元前公元前35003500年美索布达米亚，第一次蒸馏用于香水的制造年美索布达米亚，第一次蒸馏用于香水的制造wDistillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏蒸馏: : 利用蒸发
7、原理将液体分开利用蒸发原理将液体分开wSpirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒烈酒: : 利用蒸馏原理浓缩酒精度利用蒸馏原理浓缩酒精度wLiquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒利口酒: : 加香和增甜的烈酒加香和增甜的烈酒wA few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy 一些经过蒸馏得到的酒精性饮料一些经过蒸馏
8、得到的酒精性饮料: : 威士忌威士忌 伏特加伏特加 朗姆酒朗姆酒 龙舌兰酒龙舌兰酒 白兰地白兰地Tips：Cognac is a brandy produced exclusively in the Cognac region in France小知识：小知识：干邑是法国干邑地区特产的白兰地干邑是法国干邑地区特产的白兰地Distilled Alcoholic Beverage蒸馏型酒精饮料蒸馏型酒精饮料 Summary 摘要摘要 Alcoholic Beverages 含酒精饮料含酒精饮料 1) Fermented Alcoholic Beverages 发酵型酒精饮料发酵型酒精饮料 2) D
9、istilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮料蒸馏型酒精饮料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages葡萄酒属于发酵型酒精饮料葡萄酒属于发酵型酒精饮料成熟健康的成熟健康的 葡萄葡萄压榨浆果压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物使果汁流出并把酵母加入混合物发酵把糖份转化为酒精发酵把糖份转化为酒精 用新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵后所得的产用新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵后所得的产品。品。酒精度数不能低于酒精度数不能低于8.5%8.5%。按照我国最新的葡萄酒标准。按照我国最新的葡萄酒标准规定，酒精度不低于规定，酒
10、精度不低于7.0%7.0%。它的基本成分有单宁、酒精、它的基本成分有单宁、酒精、糖份和酒酸等。糖份和酒酸等。w葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒是经过发酵的葡萄汁Definition of Wine 葡萄酒的定义葡萄酒的定义认识葡萄酒认识葡萄酒 从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程 一切从一颗葡萄开始。葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄一切从一颗葡萄开始。葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄的艺术化过程。不同的葡萄品种，经过不同的酿酒师创造，成为不同的葡萄酒。每一种葡萄酒都有着千差万别的艺术化过程。不同的
11、葡萄品种，经过不同的酿酒师创造，成为不同的葡萄酒。每一种葡萄酒都有着千差万别的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。 葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便像一个婴儿，每一天每一天在瓶子里成长，葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便像一个婴儿，每一天每一天在瓶子里成长，直到被启瓶，它的生命被赞美、被欣赏、被接受。直到被启瓶，它的生命被赞美、被欣赏、被接受。 酿酒葡萄与食用葡萄的区别酿酒葡萄与食用葡萄的区别 用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时使用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并用来酿酒的葡萄品种很多，和
12、我们平时使用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小。且颗粒小。 种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件 不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。 得天独厚的地理条件包括：得天独厚的地理条件包括： 1.气候：葡萄适合在南北纬气候：葡萄适合在南北纬38-53的温带地区生长。太冷，则葡萄无法成熟，太热，
13、则葡萄的温带地区生长。太冷，则葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，成熟过快。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。2.2.土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色
14、都深深地影响葡萄酒的品质和特色。3 3 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。4 4 水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。 酿酒是艺术，爱好和才能酿酒是艺术，爱好和才能 酿酒师是艺术家，和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒师都是从前辈酿酒师是艺术家，和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒
15、师都是从前辈那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄酒有感情、有耐心、有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不是简单的一项工作而已，它几乎酒有感情、有耐心、有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不是简单的一项工作而已，它几乎是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把各自的事业升华
16、成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的家们却能把各自的事业升华成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。 当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响都降到最低，当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响都降到最低，酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质更加均衡，新技术的
17、加入使这项艺术少了一些手工的纯朴却也增更加均衡，新技术的加入使这项艺术少了一些手工的纯朴却也增加了一些现代的魅力。加了一些现代的魅力。 III Components of Wine葡萄酒成分葡萄酒成分wFlavor Compounds (0.1%) 含香物质含香物质wColor & Tannins (in red wines) (0.3%) 色素和丹宁色素和丹宁 ( (红葡萄酒红葡萄酒) )wAcids (1%)酸酸wSugar (0.4% dry 干干 4.5% sweet甜甜) 糖份糖份 wAlcohol (10% table wines, 20% fortified wines) 酒精酒
18、精 ( (餐酒餐酒10%10%, , 加强葡萄酒加强葡萄酒20%) 20%) wWater (80%-90%) 水份水份Notes: Approximate percentages by weight 注注: : 以上为重量的大约百分比以上为重量的大约百分比IV Types of Wine 葡萄酒种类葡萄酒种类Types of Wine (By wine making process)葡萄酒种类（按生产工艺分）葡萄酒种类（按生产工艺分）Red wine红葡萄酒红葡萄酒White wine白葡萄酒白葡萄酒Ros wine桃红葡萄酒桃红葡萄酒Still wine普通葡萄酒普通葡萄酒 Champag
19、ne香槟酒香槟酒Cava 加瓦加瓦 Sparkling wine 汽泡酒汽泡酒Other sparkling wine其他汽泡酒其他汽泡酒Port, Sherry钵酒钵酒, ,雪利酒雪利酒Fortified wine加强葡萄酒加强葡萄酒 葡萄酒的分类葡萄酒的分类1.1.如果将葡萄酒按颜色分类，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。如果将葡萄酒按颜色分类，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒：绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要红葡萄酒：绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的
20、果皮。来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的颜色。是葡萄汁的颜色。桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因
21、此在酿制完成后有粉红色泽留下。有粉红色泽留下。 红葡萄酒与白葡萄酒的区别红葡萄酒与白葡萄酒的区别红葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒葡萄品种葡萄品种红、黑红、黑白、红白、红发酵时是否去发酵时是否去皮皮否否是是颜色颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色棕色饮用器皿饮用器皿较大一些的酒杯较大一些的酒杯较小一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度饮用温度15-1815-187-127-12味道特征味道特征成熟果香味为主成熟果香味为主新鲜花果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量单宁含量较丰富、较复杂些较丰
22、富、较复杂些没有没有2.2.如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。 干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4 4克克/ /升。升。 半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4-124-12克克/ /升，品尝时能辨别微弱的甜味。升，品尝时能辨别微弱的甜味。 半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡
23、萄酒一般含糖12-4512-45克克/ /升。升。 甜型：糖分含量在甜型：糖分含量在4545克克/ /升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。 什么是贵腐葡萄酒？什么是贵腐葡萄酒？ 是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的，由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水份，是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的，由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水份，留下很浓的糖份和香味，就像葡萄干一
24、样，用这样的葡萄酿成的酒糖份很高，而且贵腐霉菌的留下很浓的糖份和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖份很高，而且贵腐霉菌的“参与参与”为为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，全世界最有名的贵腐葡萄酒波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，全世界最有名的贵腐葡萄酒Chateau dyquemChateau dyquem迪琴酒庄葡迪琴酒庄葡萄酒就出在此处。另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。萄酒就出在
25、此处。另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。 什么是冰酒？什么是冰酒？ 冰酒起源于德国。早在冰酒起源于德国。早在17651765年，德国下了一场大年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了，结果到了十一上，酒农们以为该年的收成都全完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷的气候比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不影响下，葡萄里的水分大部
26、分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。 除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如加拿大。加拿大有着绝佳的气也开始生产冰酒，例如加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的
27、地区，几乎年年都具有生候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最优的品质。另外，冰酒因为产量然在世界上保持着最优的品质。另外，冰酒因为产量少，一般只要少，一般只要375ml375ml装的规格。装的规格。推荐德国金冰酒和加拿大北海岸冰酒：推荐德国金冰酒和加拿大北海岸冰酒：3.3.如将葡萄酒按酿造工艺分类，可分为：静态酒、汽泡酒、加强葡萄酒。如将葡萄酒按酿造工艺分类，可分为：静态酒、汽泡酒、加强
28、葡萄酒。静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。汽泡酒：汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在汽泡酒：汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%8%-14%，有红（极，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同
29、年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。只全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。加强葡萄酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了加强葡萄酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中加
30、入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（SherrySherry）、葡萄牙的波特酒（）、葡萄牙的波特酒（PortPort）。）。举例：举例：朗格多克朗格多克AOC红葡萄酒（平静酒）红葡萄酒（平静酒）甘恰甘恰ASTI气泡酒气泡酒4.4.如果按选用的葡萄来分，可以分为单品种葡萄酒和多品种葡萄酒。如果按选用的葡萄来分，可以分为单品种葡萄酒和多品种葡萄酒。 混合葡萄品种酿的酒好还是单一葡萄品种酿的酒更佳？混合葡萄品种酿的酒好还是单一葡萄品种酿的酒更佳？ 单一葡萄品种酿的酒好还是混合葡萄
31、酿的酒好？这似乎无法比较，只在于每一个人的喜好不同。混合葡单一葡萄品种酿的酒好还是混合葡萄酿的酒好？这似乎无法比较，只在于每一个人的喜好不同。混合葡萄品种酿的酒是酿酒师根据几种不同葡萄的特点相互补充，例如以萄品种酿的酒是酿酒师根据几种不同葡萄的特点相互补充，例如以70%70%的赤霞珠的浓郁，混合的赤霞珠的浓郁，混合20%20%的美露的柔的美露的柔顺，加上顺，加上10%10%的西拉的丰满果香，以打造完美的结构。当然，根据酿酒师的喜好还可以有其它的混合方式。法的西拉的丰满果香，以打造完美的结构。当然，根据酿酒师的喜好还可以有其它的混合方式。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，而新世界的酒会比较多地看到
32、单一品种葡萄酒。有些人喜欢纯粹的口感，国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，而新世界的酒会比较多地看到单一品种葡萄酒。有些人喜欢纯粹的口感，有些人喜欢混合的层次，就像有的人偏爱独奏有的人欣赏交响乐，只是喜好不同，无好坏之分。有些人喜欢混合的层次，就像有的人偏爱独奏有的人欣赏交响乐，只是喜好不同，无好坏之分。举例：举例：用单一品种美露酿制而成用单一品种美露酿制而成用解百纳和美露两个品种混合酿制而成用解百纳和美露两个品种混合酿制而成 要不要醒酒？要不要醒酒？ 醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔
33、化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中中“醒醒”过来，散发出应该有的芳香和美色。一般来说以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，过来，散发出应该有的芳香和美色。一般来说以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮，甜白和贵腐霉白酒最好在饮用之前一小时开瓶，但不需倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。可以即开即饮，甜白和贵腐霉白酒最好在饮用之前一小时开瓶，但不需倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。 未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时它便
34、可以醒过来。陈年的老酒，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用吧。半小时它便可以醒过来。陈年的老酒，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用吧。 如果你不懂如何判断这个酒是否进入成熟期，还有一个比较简单的判断方法就是这个酒的价格：价格越如果你不懂如何判断这个酒是否进入成熟期，还有一个比较简单的判断方法就是这个酒的价格：价格越便宜的酒越不需要醒酒。一百多或以下都是即开即饮的餐酒，就不必费神去醒酒了。而价格偏贵的酒，如一便宜的酒越不需要醒酒。一百多或以下都是即开即饮的餐酒，就不必费神去醒酒了。而价格偏贵的酒，如一千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒
35、酒的时间从十几分钟甚至三四小时千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒酒的时间从十几分钟甚至三四小时不等。有一些朋友总是说，曾经喝过几千块钱的葡萄酒，但却不觉得怎么好喝。如果下次遇到有人这样说，不等。有一些朋友总是说，曾经喝过几千块钱的葡萄酒，但却不觉得怎么好喝。如果下次遇到有人这样说，那么请先问问，那瓶几千块钱的酒醒了多长时间？越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，就无那么请先问问，那瓶几千块钱的酒醒了多长时间？越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到她复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒一个小时和醒两个小时都法欣赏
36、到她复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒一个小时和醒两个小时都会有不同。因此有些酒会，把波尔多勃艮第的酒和澳洲美国的酒放在一起盲品，往往是好酒会无辜地败阵下会有不同。因此有些酒会，把波尔多勃艮第的酒和澳洲美国的酒放在一起盲品，往往是好酒会无辜地败阵下来，为什么呢？来，为什么呢？本来应该醒上一小时才适合喝的酒，却在完全没准备好的情况下参加比赛，本来应该醒上一小时才适合喝的酒，却在完全没准备好的情况下参加比赛，如何能公平呢？如何能公平呢？ 品酒的室温品酒的室温 我们常听到某款酒最适合我们常听到某款酒最适合“在室温下饮用在室温下饮用”，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指
37、原产地的温度，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指1616至至1818摄氏度。对于幅员辽阔的中国而言，除了寒冬，摄氏度。对于幅员辽阔的中国而言，除了寒冬，这个温度大部分都需要冷藏方式来达成，千万不要将酒放在常温状态下，理所当然地认为那就是这个温度大部分都需要冷藏方式来达成，千万不要将酒放在常温状态下，理所当然地认为那就是“室温室温”。 各种葡萄酒的适饮温度可对照如下：单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒各种葡萄酒的适饮温度可对照如下：单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14-1814-18；
38、 新酒新酒10-1410-14； 玫瑰玫瑰红酒红酒7-107-10 ； 干型白葡萄酒干型白葡萄酒7-107-10； 半干型白葡萄酒半干型白葡萄酒7-87-8； 甜白葡萄酒甜白葡萄酒4-64-6； 气泡酒、香槟气泡酒、香槟7-87-8。 通俗的饮酒经验，一般是单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是通俗的饮酒经验，一般是单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低的侍酒温度，主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产香味的不良化合，甜度较高的酒越需要低的侍酒温度，主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产
39、香味的不良化合，而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。 除非是在冰天雪地里，一般白葡萄酒和汽泡酒都要冰镇之后再喝，室温高于除非是在冰天雪地里，一般白葡萄酒和汽泡酒都要冰镇之后再喝，室温高于1010度的时候最好一直把酒放在度的时候最好一直把酒放在冰桶里。而在炎热的夏天，红葡萄酒也需要适当冰镇一下，室温超过冰桶里。而在炎热的夏天，红葡萄酒也需要适当冰镇一下，室温超过2525度的时候，任何葡萄酒都无法在这种室度的时候，任何葡萄酒都无法在这种室温下保持良好的口感，而中国的夏天，大部分城市都是炎热的，除非在开足了冷气的温下保持
40、良好的口感，而中国的夏天，大部分城市都是炎热的，除非在开足了冷气的“恒温室恒温室”里。里。杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚杯子必须有杯脚, ,方便摇动酒杯方便摇动酒杯, ,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、
41、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，
42、让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。手的温度传到杯中。 酒与杯的搭配酒与杯的搭配 水 白兰地 白葡萄酒 红葡萄酒 起泡葡萄酒 陈酿红葡萄酒葡萄酒种类葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序（按用餐时上酒顺序 ）w餐前酒餐前酒 ( (香槟酒香槟酒, ,干白葡萄酒干白葡萄酒) ) w餐酒餐酒 ( (红红, ,白白, ,桃红葡萄酒桃红葡萄酒) ) w甜酒甜酒 ( (贵腐酒贵腐酒, ,冰酒冰酒, ,钵酒钵酒, ,晚丰收葡萄酒晚丰收葡萄酒) )w餐后消化酒餐后消化
43、酒 ( (利口酒利口酒, , 果渣酒果渣酒 ) ) 糖份糖份酒精酒精低低高高低低高高用餐开始用餐开始用餐结束用餐结束V Wine Making Process 葡萄酒酿造程序葡萄酒酿造程序Red wine 红葡萄酒红葡萄酒White wine 白葡萄酒白葡萄酒Ros wine 桃红葡萄酒桃红葡萄酒Sparkling wine汽泡酒汽泡酒Fortified wine 加强葡萄酒加强葡萄酒w Red grapes are first crushed and de-stemmed, then placed into a container. 红葡萄先去梗破皮，然后放入容器红葡萄先去梗破皮，然后放入容
44、器w The alcoholic fermentation will start, at the same time maceration is taking place 接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行行w During that time the tannins, flavors and coloring substances will dissolve into what is going to become wine (the must).在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒
45、入即将产生的葡萄酒( (葡萄醪葡萄醪) )中。中。 Red Wine Making Process红葡萄酒酿制过程红葡萄酒酿制过程 White Wine Making Process 白葡萄酒酿制过程白葡萄酒酿制过程w If allow only a few hours of maceration, the wine will pick up some coloration from the skins, and the wine is only slighted colored. 如果仅有短时间的浸渍，只染了淡淡的一些颜如果仅有短时间的浸渍，只染了淡淡的一些颜色，葡萄酒的颜色就不会很深色，葡
46、萄酒的颜色就不会很深w Only Champagne can use the direct blending of white and red wines to produce Ros wines.只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制桃红葡萄酒。的混合来调制桃红葡萄酒。Ros Wine Making Process 桃红葡萄酒酿制过程桃红葡萄酒酿制过程Bottling 装瓶Red Wine红葡萄酒红葡萄酒RosWine桃红葡萄酒桃红葡萄酒White Wine白葡萄酒白葡萄酒w橡木含有一定的单宁，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立橡木含有一定的单宁，
47、葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架骨架”。橡木。橡木具有较好的透气性，通过桶壁的具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。橡木桶的另一个重要作用色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名
48、词叫做是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡橡木味木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。Second Fermentation in Bottle瓶中二次发酵瓶中二次发酵wThe traditional Method, used for the production of champagne and fine sparkling wines. 传统的酿造方法，用于制作香槟和比
49、较好传统的酿造方法，用于制作香槟和比较好的汽泡酒。的汽泡酒。wA mixture of wine, sugar and yeast is added to the still wine and will set off a further fermentation in the bottle to create the sparkle. 把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入普通葡把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入普通葡萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽泡。泡。w Tank Method: （or Charmat method） Dry base wine is pl
50、aced together with sugar and yeast in a sealed tank, then the second fermentation takes place. 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中进行二次发酵。桶中进行二次发酵。 Chief advantage: a much lower cost, but quality cannot match the traditional method 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质主要优点：成本大幅度降低，但是