《11-烘焙程度课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《11-烘焙程度课件.pptx（10页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、咖啡豆的烘焙程度咖啡豆的烘焙程度周林周林咖啡烘焙重要的是品质如一，也就是烘焙的可重复性。焦糖化反应是什么？焦糖化反应是什么？ 咖啡豆中的糖份大约在170200进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。 在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。梅拉德反应是什么？梅拉德反应是什么？ 梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。 梅拉德反应是指组成氨基化
2、合物与羟基化合物经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物，进而在反应后期生成黑色的大分子化合物类黑精。所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。 咖啡豆依烘焙的程度不同，一般分为：浅度烘焙，中度烘焙和深度烘焙。 酸性咖啡：夏威夷咖啡，墨西哥，摩卡，哥伦比亚，哥斯达黎加，萨尔瓦多。 苦味咖啡：爪哇，曼特宁，刚果，乌干达，安哥拉。 甜味咖啡：蓝山，夏威夷科那，墨西哥，巴西圣多斯，海地。 中性咖啡：巴西，萨尔瓦多，哥斯大黎加，古巴。 烘焙程度由烘焙温度及时间来决定，共分为八级。这种分级方法又称美国式分级。日本通常只从“中度烘焙”到“意大利式烘焙”分为六级。 烘焙程度常用“L值”来表示。所谓L值，就是以黑色为0，白色为100，用测色计来测量的物体明亮度。随着烘焙时间延长，咖啡豆颜色越深，L值越来越接近0。烘焙记录表烘焙记录咖啡豆的烘焙程度1.浅度烘焙：豆子酸性强，常使用于制作罐装咖啡。2.中度烘焙:可将咖啡的风味呈现出，均匀的将咖啡的五个味道香，甘，醇，苦，酸呈现出来。3.深度烘焙：豆子苦味强，适合制作冰咖啡，美式咖啡，法式咖啡等。感谢观看！