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1、12305000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌40 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）国际疾病监督系统）空肠
2、弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌56789lCIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material 1011l鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。害的一种体系。lCAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP体系和应用准则体系和应用准则l美国美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨国家食品微生物标准咨询委员会（询委员会（1997）l在中国的进展在中国的进展121360年代
3、末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规14l自自19731973年年FDAFDA实施实施“低酸罐头食品法规低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。事件报道。l19971997年美国年美
4、国FDAFDA水产品水产品HACCPHACCP法规生效法规生效l20002000年美国年美国USDAUSDA禽肉禽肉HACCPHACCP法规生效法规生效（ 9 9 CFR Part 416CFR Part 416、417417）l20012001年美国年美国FDAFDA发布果蔬汁发布果蔬汁HACCPHACCP法规法规l零售、奶业等试点项目零售、奶业等试点项目1516l危害分析危害分析（HAHA）l确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）l建立关键界限建立关键界限（CLCL）l监控关键控制点监控关键控制点（M M）l纠正措施纠正措施（CACA）l验证程序验证程序（V V）l记录保持记录保持（
5、R R）171819l危害：危害： 物理、化学和生物物理、化学和生物l涉及到安全、卫生和质量等方面的危害涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（只包括安全性（NACMCF） 包括质量（包括质量（ICMSF）l危害的潜在性、严重性和显著性危害的潜在性、严重性和显著性l对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）l卫生和食品概念的文化性卫生和食品概念的文化性20l在在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显控制基础上，分析潜在危害的显著性著性 ( (SignificantSignificant）l极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者极有可能发生，
6、如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康不可接受的健康损伤。损伤。 风险风险( (Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生, ,如生吃双壳贝类则如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断判断。 严重性严重性( (Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可危害的严重程度到消费者不可接受接受, ,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就害
7、程度要小，而致病菌则危害程度就大大。2122l大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7失控则产生失控则产生l玻璃玻璃发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重l棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高23l极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生虫；）寄生虫；（3 3）化学污染；）化学污染；（4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品
8、的添加剂和色素；（8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9 9）物理危害）物理危害BackBack24l思维风暴思维风暴l多角度多角度l风险评估风险评估25食品风险分类食品风险分类 Product Risk Rating依据：依据： 美国美国FDAFDA法规法规 英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级 - 低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 - 高度风险，即食食品高度风险，即食食品26lPOT
9、ENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品l高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品l加工、处理的时间长、温度高加工、处理的时间长、温度高lREADY-TO-EAT FOODS 即食食品即食食品27lDepends on likelihood of occurrencelDepends on consequenceSeverityMagnitude, seriousness LikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodSev
10、erity28 l危害分析的基础工作危害分析的基础工作l危害分析工作表危害分析工作表l产品、工序和工厂特异性的产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查根据流行病学调查和风险分析、和风险分析、经验、客户投诉等经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的所提供的模型模型范例不一定全部适合范例不一定全部适合实际实际情
11、况情况。l经过分析后可能没有经过分析后可能没有显著显著危害危害，可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP计划计划 。29l安全危害l极可能发生 l严重性l与产品、工艺有关 显著危害 CCP HACCP 计划l与人员、环境有关 SCP控制 SSOP 计划30（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？313233l产生危害的步骤未必是
12、CCP；l选择最适合的步骤作为CCP。l是专为控制危害而设定的步骤吗？l如果无法控制，必须修改工艺。34判断树：判断树： 是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。35l是指对食品加工过程中的某一点，或某一步是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个这里所指的食品
13、安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个显著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。l所谓的关键控制点（所谓的关键控制点（CCPCCP）就能进行有效控就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。制危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。降低到可接受水平。36l防止发生：防止发生：如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下, ,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能
14、防止细菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方, ,以防止化学危害，如食品添加剂的危以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。害存在。l消除：消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害l减少到一定水平：减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。37Receiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged
15、 flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyersPans, pan storage and pan handling equipmentFinishing applicationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP1 1CCPCCP2 2C
16、CPCCP2 2CCPCCP2 238Sterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm vatTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP239lCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键
17、点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，生改变以及用户改变，CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。l有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控可能可以控制多个危害，如制多个危害，如CookerCooker加热可以消灭致病性细菌以及加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏
18、可以防止致病性微生物生长和寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。制组胺的形成（鲭鱼毒素）。40lCriteria supported by research and technical literaturelCriteria specific: yes/no responselTechnology available at low costlMonitoring
19、is continuous and automaticlMonitoring adjusted to maintain controllFavourable history of controllPotential hazard is prevented or eliminated41（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？4243
20、505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域4445l在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。显著危害发生，或将其降低到可接受水平。l 操作限值操作限值( (Op
21、eration Limits)Operation Limits)是指由操作者是指由操作者用来防止发生偏离关键限值用来防止发生偏离关键限值( (CL)CL)的风险，比关的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。数。l 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离标准即操作限值，可以在出现偏离CLCL迹象，而迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。于受控状态，不需采取纠正措施。46l从质量方面考虑从质量方面
22、考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物l避免超过避免超过CLCLl考虑正常误差考虑正常误差l有经验的企业家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离作限值，通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。47l合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松, ,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。l
23、确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家48l直观直观 ( (objective) objective) l易于监测易于监测 l仅基于食品安全仅基于食品安全l通过控制时间通过控制时间l能使只出现少量被销毁或处理的产品能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施就可采取纠正措施l不能打破常规方式不能打破常规方式l不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施l不能违背法规不能违背法规49关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措
24、施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁50WHFWM51l监控计划或程序：监控计划或程序： What HowFrequency Who52l多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟、钟表、表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分盐度计、传感器以及分析仪器。析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件
25、以及校验，都必须测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。53l监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。l如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监如
26、果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的就能发现可能出现的CL值或值或 OL值偏离。值偏离。54关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁555657l当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。而采取的程序或行动。l一般应包括在一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。计划没有预先决定。l一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般
27、包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。间生产的产品如何处理。l必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。计划。581 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HA
28、CCPHACCP计划计划( (HACCPHACCP专专业技术人员）业技术人员）BackBack59关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁6061关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁62lSSOPSSOP实施的记录实施的记录l书面的危害分析书面的危害分析l书面的书面的HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录63l加工者的名称、地址加
29、工者的名称、地址l记录活动的日期和时间记录活动的日期和时间l操作或记录者的签字操作或记录者的签字l生产批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有关信息l要求记录实际观察值要求记录实际观察值64l期限：期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品 - 1 - 1年年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 - 2 - 2年或货架期年或货架期l地点、官方审查、保密方面等的规定地点、官方审查、保密方面等的规定BackBack65lCCP监测控制记录监测控制记录l采取纠正措施记录采取纠正措施记录l验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间
30、产品的检验记录等。品和中间产品的检验记录等。lHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成小组成员以及其责任，建立员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。l有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的监测和必要时采取纠正措施的记录。记录。666768691. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设
31、置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效701. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行711. 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2. 2. 第一方审核第一方审核: (: (内部审核内部审核) )3. 3. 第二方审核第二方审核: (: (客户客户) )4. 4. 第三方审核第三方审核: : ( (独立
32、的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核) )72l验证验证 HACCP 体系正常有效地运作体系正常有效地运作l三个内容：三个内容：验证验证CCP确证（确证（Validation）HACCP计划计划验证验证HACCP体系体系73l监控仪器的验证监控仪器的验证l校准记录的审核校准记录的审核l对产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测lCCP记录的审核记录的审核74l计划启用前计划启用前l当产品、加工等因素发生变化，或重复当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。出现偏离。l每年至少一次每年至少一次75l对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测lHACCP体系的审核
33、（体系的审核（Audit）现场现场记录记录76l审查顾客投诉审查顾客投诉l加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准l定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品l文件审查：文件审查：CCPCCP监测记录（监测记录（7 7天内）天内） 纠正措施记录（纠正措施记录（7 7天内）天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）l纠正措施以后纠正措施以后l5-5-log log 杀菌确认杀菌确认77lHACCPHACCP计划启用前计划启用前l产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工
34、方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者l每年至少一次每年至少一次l对危害分析的确认对危害分析的确认78lCCPsCCPs验证验证l确认确认HACCPHACCP计划（计划（Validation)Validation)lHACCPHACCP体系验证体系验证现场审核现场审核记录审核记录审核产品检测产品检测l官方验证官方验证l进口商验证进口商验证BackBack79关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁80l基础工作：培训、设施的维护保养、批基础工作：培训、设施的
35、维护保养、批次管理与回收计划次管理与回收计划l培训的层次：培训的层次：专业人员的培训专业人员的培训管理人员管理人员技术人员技术人员各类操作人员各类操作人员lHACCPHACCP专业人员的资格（等效性）专业人员的资格（等效性）81l进行危害分析进行危害分析l制订制订HACCPHACCP计划计划l在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP计划确认计划确认l有关记录审核有关记录审核82lHACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理l区别于区别于ISO9000lHACCP的专业性与小组成员的专业要求的专业性与小组
36、成员的专业要求lHACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键危害分析危害分析关键点控制关键点控制CL的建立的建立HACCP验证验证83l从科学的角度提供一些必要的技术支持，从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施以便企业建立和实施HACCP，也为检验也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。考依据。l参考参考FDA“水产品水产品HACCP指南指南”来编写相来编写相应的应的“指南指南”，需要国家局组织专家查阅，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查
37、、科研、实验和试点。一些普查、科研、实验和试点。 back8485（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁86HACCPHACCP87 88l卫生操作越严格越好吗？l食品企业在任何情况下都可以直接建立HACCP计划来控制
38、安全危害无需满足必要的卫生条件?l企业通过卫生操作无法解决问题的情况下应该办？lSSOP和HACCP的关系？8990食食 品品 质质 量量 / /安安 全全 卫卫 生生 管管 理理 过过 程程 模模 式式管管 理理 者者 责责 任任测测 量量 、 分分 析析和和 改改 进进资资源源管管理理产产 品品 / /服服 务务实实 现现 过过 程程客客户户法法律律法法规规要要求求客客户户满满意意质质量量管管理理体体系系持持 续续 改改 进进输输入入输输出出产产品品服服务务HACCPCLMCARVWHFW食食 品品 质质 量量 / /安安 全全 卫卫 生生 管管 理理 过过 程程 模模 式式管管 理理 者
39、者 责责 任任测测 量量 、 分分 析析和和 改改 进进资资源源管管理理产产 品品 / /服服 务务实实 现现 过过 程程客客户户法法律律法法规规要要求求客客户户满满意意质质量量管管理理体体系系质质量量管管理理体体系系持持 续续 改改 进进输输入入输输出出产产品品服服务务HACCPCCPCLCLM MCACAR RV VWHFWWHFW91l以以GMP基础基础l包括：包括：SSOP培训计划培训计划维护保养计划维护保养计划产品回收计划（产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）产品识别代码计划（批次管理）9293l产品描述产品描述l销售和储存方法销售和储存方法l用途、食用方法和消费
40、人群用途、食用方法和消费人群l建立和确认加工流程图建立和确认加工流程图94lTrace each ingredient from the time it entered the facilitylDocument time for each prep steplDocument temperatures and exact time food is in the danger zonelAssess the potential for any chance of contamination to occur at any point95lBlock diagrams use a set of
41、five standard symbols to represent major stages or operations:96lFlow chart should go from top to bottom and from left to rightlavoid the use of arrows between stagesllimit the number of branches and side chainslcreate sub-programmes if neededlkeep it simple97Raw milkStandardisingPasteurisationPaste
42、urised milk tanksAdd calcium chlorideCheck qualityStore in bulk tankCultureAdd rennetCut into cubesCook 2hr 37 CDrain wheyCheddar curdMill curdHoopPressSet for 30 min98l关于关于GMPl关于关于SSOP：环境中的严重危害和关键点环境中的严重危害和关键点l培训培训l技术支持性文件技术支持性文件l验证及系统化要求验证及系统化要求99l引入引入HACCP概念、应用概念、应用HACCP理论制订理论制订GMP，例如例如目前目前CAC的加工
43、规范。的加工规范。l用用CCP控制控制GMP范畴中的危害，范畴中的危害，环境环境CCP与工艺与工艺CCP。l以以GMP/SSOP为基础和前提，为基础和前提，建立建立HACCP计划。计划。100l制定GMPlHACCP计划l企业自控体系 GMP/SSOP/HACCPlGHP、GAP、GVPlHACCP法规101lHACCP应用指南CAC 食品卫生通则附录（1999修订版）美国食品微生物顾问咨询标准委员会l美国21 CFR 113、114 法规l美国21 CFR 123、1240 水产品HACCP法规l美国21 CFR 120 果蔬汁HACCP法规102103l针对安全卫生危害，针对安全卫生危害，
44、HACCP计划本身强计划本身强调食品的安全性。调食品的安全性。l针对食品的卫生质量控制的全要素，对针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。进行控制。l应用应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如质量问题区别对待，如CCP与与QCP/DCP（Deficiency）。）。1041051060 05 51010151520202525303035354040温度保持不当温度保持不当不良个人卫生不良个人卫生蒸煮不当蒸煮不当来源不安全来源不安全设备污染设备污染其它其它%疾病控制预防中心疾
45、病控制预防中心CDC, 1988-1992107108HACCP技术控制技术控制针对食品企业针对食品企业强制性强制性ISO9000管理控制管理控制适用于各种企业适用于各种企业推荐性推荐性FDA特别说明：企业获得特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快认证会有利于加快HACCP认证步伐认证步伐, 但不能代替危害分析也不能但不能代替危害分析也不能代替代替HACCP计划计划1091101111121131141151161171181199 9 CFR Part 417 CFR Part 417 危害分析和关键控制点体系危害分析和关键控制点体系1201211221234. 4. 验验 证证12412
46、5126127128129USDA FSISUSDA FSIS推荐表格推荐表格130USDA FSISUSDA FSIS推荐表格推荐表格131USDA FSISUSDA FSIS推荐表格推荐表格132133134135136137138139140141142l公共自来水质量公共自来水质量l社会的卫生条件，如卫生间、周边环境社会的卫生条件，如卫生间、周边环境l环保设施，如污水处理和排放环保设施，如污水处理和排放l近海海域，如双壳贝类近海海域，如双壳贝类l人群的生活和卫生习惯人群的生活和卫生习惯l疫病防治状况疫病防治状况l文化背景和习俗文化背景和习俗143lCAC/RCP 1-1969, Rev
47、3 (1997) HACCP体系和应体系和应用准则用准则lSPSCodex CAC食品法典委员会食品法典委员会OIE 世界动物卫生组织世界动物卫生组织（或称国际兽疫局）（或称国际兽疫局）IPPC国际植物保护公约国际植物保护公约144手手的的细细菌菌对对照照试试验验共共4 4组组及及3 3张图片张图片145未未洗洗的的手手146漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水147洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）148洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清返回返回149打打喷喷嚏嚏返回返回150头头发发返回返回151蟑蟑螂螂返回返回152 卫生质量手册（卫生质量手册（目目 录）录） 1、发布令、发布令 2
48、、卫生质量方针和卫生质量目标、卫生质量方针和卫生质量目标 3、企业的卫生质量管理组织机构、职责、企业的卫生质量管理组织机构、职责 4、车间各类人员的管理、车间各类人员的管理 5、环境卫生的控制、环境卫生的控制 6、车间及生产设施卫生的控制、车间及生产设施卫生的控制 7、原料、辅料及加工用水卫生的控制、原料、辅料及加工用水卫生的控制 8、生产加工过程中卫生质量的控制、生产加工过程中卫生质量的控制 9、包装、储存、运输的卫生控制、包装、储存、运输的卫生控制 10、检验的管理、检验的管理 11、产品的标识和可追溯性、产品的标识和可追溯性 12、文件和记录的控制、文件和记录的控制 13、卫生质量体系的
49、内部审核、卫生质量体系的内部审核 14、卫生质量手册的管理、卫生质量手册的管理 附录附录A 二级文件清单二级文件清单 附录附录B 手册修改记录手册修改记录153HACCP计划（目目 录）录） 一、发布令 二、公司背景材料 三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划 五、应急措施程序 1、产品说明 六、纠正措施程序 2、加工工艺描述 七、记录保持程序 3、加工工艺流程图冻 八、验证程序 4、危害分析工作单 九、培训程序 5、确定CCP点(使用判断树) 十、产品回收程序 6、HACCP计划表 十一、消费者投诉程序 十二、卫生标准操作规范 附录1 HACCP计划相关支持性文件清单 附录2 HACCP计划相关记录清单 附录3 HACCP修订记录返回返回154155