外国酒相关知识.pptx

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1、第二章 外国酒燕山大学 旅游系主讲教师:赵建强第一节蒸馏酒第一节蒸馏酒一、白兰地（一、白兰地（Brandy） 白兰地原产于荷兰 是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 主要有：白兰地（主要有：白兰地（Brandy）、威士忌（）、威士忌（Whisky）、）、伏特加（伏特加（Vodka）、朗姆酒）、朗姆酒(Rum)、金酒、金酒(Gin)、特吉拉、特吉拉(Tequila) 新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内，一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上，才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。 白兰地储存时间越长，酒的品质越佳，最佳酒龄为20-40年。 白兰地的酒度为43度左右 以葡萄葡萄为

2、原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称 干邑，又称科涅克，产于法国南部科法国南部科涅克地区涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，不得称干邑。 1、干邑（、干邑（Cognac） 干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（Remy Martin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。 2、白兰地品质分类、白兰地品质分类 白兰地的品质主要通过橡木桶的陈酿得到改善，时间越长，风味越好，价值越高， 白兰地酒瓶商标上均有特别符号来表示陈酿年代。 在我国出售

3、的白兰地多为干邑，其商标常见的字母含义如下：EFVOPSXExpecial特别的Fine精美Very非常Old老陈Pale淡色、清澈Superior优越的Extra格外的、特高档的 通常干邑的陈酿程度表示如下：une etoile 3年陈beux etoiles 4年陈trois etoiles 5年陈V.O为1012年V.S.O为1220年V.S.O.P为2030年F.O.V为30年以上Napoleon为40年以上X.O为50年以上X为70年以上 缓缓摇动，先闻后饮 3、饮用方法、饮用方法 餐后酒，一般不掺其他饮料 用白兰地酒杯（大肚球形杯）一次1/5杯左右 以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作

4、为糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏而成。 二、威士忌（二、威士忌（Whisky） 特点：特点： 其酒液呈金黄透明色 威士忌的酒度为40度左右 一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满 可混合饮用，如加苏打水、柠檬水等 普通品贮藏3年，上等品贮藏期7年以上 名品名品 世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名 1、苏格兰威士忌、苏格兰威士忌 以当地大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。有一些烟熏味。 （1） 约翰尼沃克（Johnnie Walker）有红方Red

5、 Label和黑方Black Label两种 （2）白马（White Horse） （3）金铃（Bells）等 苏格兰威士忌的名品有： 2、爱尔兰威士忌、爱尔兰威士忌 风格与苏格兰威士忌相近，但没有焦香味。 名牌产品有： 产于美国肯塔基州波本镇，蒸馏后要在新橡木桶中贮存2年，有独特的橡树香味。 3、美国威士忌、美国威士忌 名牌产品有四玫瑰(fore roses)、老祖父(Old Grand Dod)等。 按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。 三、伏特加（、伏特加（Vodka） 又名俄得克，最早出现于俄国。 伏特

6、加是以土豆、玉米、小麦等原料，进行高纯度酒精提炼（达96度），再用水稀释至40度左右，无需陈酿。 将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。 1、纯净伏特加（、纯净伏特加（Straight Vodka） 其名品有：斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚Moskovskaya，又称绿牌伏特加) 、美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)等 在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。 2、芳香伏特加、芳香伏特加(Flavored Vodka) 其名品有波兰的蓝野牛(Blau

7、er Bison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。 四、朗姆酒四、朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以苷蔗汁或苷蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。世界上消费量最大的酒品之一。 （一）特点（一）特点 酒度43度左右 酒液透明，呈淡黄色 有独特的香味，入口有刺激感 新朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上银朗姆银朗姆Silver Rum又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。 酒味较干、香味不浓 （二）朗姆酒的分类：（二）朗姆酒的分类：金郎姆金郎姆GoldenRum黑朗姆黑朗姆Dark Rum又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。 酒色较浓（

8、深褐色或棕红色）、酒味芳醇又称琥珀朗姆，蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。 酒色较深、酒味略甜、香味较浓1、百加地(Bacardi)世界朗姆酒销量第一（三）朗姆酒名品（三）朗姆酒名品2、摩根船长(Captain Morgan) 牙买加名酒3、美雅士(Myers)著名的烈性朗姆酒（四）朗姆酒饮用与服（四）朗姆酒饮用与服务务1、纯饮2、加冰3、兑饮u餐后酒纯饮u利口酒杯u古典酒杯u银朗姆银朗姆酒常作基酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒以玉米、麦牙等谷物谷物为原料，发酵蒸馏而成的谷物酒现有荷兰麦芽式金酒和英式干型金酒两种起源于荷兰荷兰，是国际著名蒸馏酒之一无需陈酿无需陈酿，酒度为4052度度

9、五、金酒五、金酒(Gin)是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。1、荷式金酒、荷式金酒(Dutch Gin)特点： 芳香浓郁，带有明显的麦芽香味 只适宜作净饮名品有：波尔斯(Bols)、宝马(Bokma) 、汉斯(Henkes)等。 又称干金酒，是以食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏而成。2、英式金酒、英式金酒(Dry Gin) 名品有：哥顿(Gordons)、将军(Beefeater)、老汤姆(Old Tom)等。 酒液无色透明，气味清香，口感醇美爽适。 即可净饮，也可混饮。六、特基拉六、特基拉(Tequila)

10、产于墨西哥 新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。 是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。 其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西 (Mariachi)等葡葡 萄萄 酒酒啤啤 酒酒日本米酒日本米酒第二节酿造酒第二节酿造酒一、葡萄酒一、葡萄酒l（一）按颜色划分l（二）按含糖量划分（三）葡萄酒传统分类红葡萄酒(Red Wine)白葡萄酒(White Wine)玫瑰葡萄酒(Rose Wine)干葡萄酒(Dry Wine) 半干葡萄酒(Semi-dry

11、Wine) 半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine) 甜葡萄酒(Sweet Wine) 无汽葡萄酒(Natural Still Wine) 有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 强化葡萄酒(Fortified Wine) 芳香葡萄酒(Aromatized Wine) 1、红葡萄酒、红葡萄酒(Red Wine)但陈酿时间越长，其颜色越浅。是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁连皮带汁一起发酵酿制而成红葡萄酒通常在室温下饮用，20为最佳饮用温度（一）按颜色划分（一）按颜色划分布根地乐图红葡萄酒 2、白葡萄酒、白葡萄酒(White Wine) 是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而

12、成。 陈酿时间越长，其颜色越深。 白葡萄酒需冷藏后饮用，812为最佳饮用温度v 是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。v 酿制中途将皮渣滤出，葡萄皮在酒液中浸泡时间较短而呈粉红玫瑰色。v 玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为1012。 3、玫瑰葡萄酒、玫瑰葡萄酒(Rose Wine)干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在4.0g/l下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。是指含糖量在4.012.0g/l葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。是指含糖量在12.045.0g/l的葡萄酒，饮用时有较明显的甜味。是指含糖量在45.0g/l以上的葡萄酒，

13、饮用时可尝出浓厚的甜味。（二）按葡萄酒的含糖量划分（二）按葡萄酒的含糖量划分施密特世家多菲尔德干红葡萄酒 即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各种红、白、玫瑰葡萄酒。 1、无汽葡萄酒、无汽葡萄酒(Natural Still Wine) 名品有：法国的波尔多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼(Chardonnay)等。（三）葡萄酒的传统分类（三）葡萄酒的传统分类 有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用，其最佳饮用温度为68。 2、有汽葡萄酒、有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 是指酒

14、液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。酩悦香槟 德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富罗美(Sparkling Liebfraumilch)、莫泽尔(Sparkling Moselle)等。 其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。有汽葡萄酒的典型代表有汽葡萄酒的典型代表分极干、干、半甜和极甜四种分极干、干、半甜和极甜四种香槟酒含酒精香槟酒含酒精12-13度度被称为最有吸引力的酒，被称为最有吸引力的酒，有有酒中皇后酒中皇后之称之称是一种起泡的白葡萄酒是一

15、种起泡的白葡萄酒香槟酒香槟酒(Champagne)酷格超级香槟法国政府规定，只有在法国香槟地区只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟生产的有汽葡萄酒才可称为香槟酒中有充沛的二氧化碳气体，所以斟酒后略带白沫，细珠串腾，果香十足，刹口力强，口感清爽，回味细长优美 3、强化葡萄酒、强化葡萄酒(Fortified Wine) 是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵中断，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒其酒精含量一般在1424度之间强化葡萄酒通常用于佐食甜点，又被称为甜食酒(Dessert Wine)。名品有：西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(

16、Malaga)，葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira)等。山地文雪利半干 名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。 4、芳香葡萄酒、芳香葡萄酒(Aromatized Wine) 是在葡萄酒发酵过程中，除掺入白兰地或食用酒精外，再加入各种芳香原料（如水果、果实和香料等）浸制而成的葡萄酒。 该酒既有酒香，又有特殊的香料香味。 芳香葡萄酒主要用作开胃酒，也可用于调制鸡尾酒。（四）葡萄酒的产地（四）葡萄酒的产地欧洲产量占世欧洲产量占世界的界的75%法国法国德国德国意大利意大利l主要有两大产区：波尔多和布根，现在波尔多和布根已经成

17、为红葡萄酒的代名词l尤其以红葡萄酒最好，l是世界上最大的葡萄酒生产国和出口国l红葡萄酒较为有名l产区主要位于摩泽尔河和莱茵河两河流域l白葡萄酒享誉世界 如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 先上新酒，后上陈酒；（五）上葡萄酒的规则（五）上葡萄酒的规则 陈年红葡萄酒 白葡萄酒和桃红葡萄酒 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒 新鲜红葡萄酒（六）葡萄酒最佳饮用温度（六）葡萄酒最佳饮用温度以庄园的名称命名葡葡萄萄酒酒的的命命名名以产地名称命名以葡萄品种命名以同类型名酒的名称命名是生产商保证质量的一种承诺（七）（七

18、）1996凯歌香槟贵妇（八）葡萄酒标示（八）葡萄酒标示二、啤酒二、啤酒(Beer) 啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香（一）啤酒的（一）啤酒的“度度”2、酒度、酒度啤酒的麦芽汁浓度一般在718之间 麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例体积比例，以度（）来表示1、麦芽汁浓度、麦芽汁浓度啤酒的酒度较低，一般在1.28.5度之间与麦芽汁浓度成正比（二）啤酒的营养（二）啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸( 组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。 1972 年被世界营养组织列为营养食品，有“液

19、体面包”之称。（三）啤酒的分类方法（三）啤酒的分类方法1、按有无杀菌分、按有无杀菌分熟啤酒生啤酒生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤， 是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为37天。 熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。要经过地60度热水中放2分钟，杀死酒中的酵母菌，因此熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，其保存期一般为26个月。 2、按啤酒的颜色分、按啤酒的颜色分 分为黄啤酒和黑啤酒 黄啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品种，呈浅黄色。 其酒度为35度，麦芽汁浓度1012。 黑啤酒(Stout)是以烘烤得较焦的

20、麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。 其酒度为58.5度，麦芽汁浓度为1418。 （四）啤酒的质量鉴定（四）啤酒的质量鉴定 判断啤酒质量最简单的方法主要有两种： 一是看其有无混浊或沉淀 二是看其泡沫 （五）外国啤酒名品（五）外国啤酒名品 1、慕尼黑啤酒：、慕尼黑啤酒： 麦芽汁浓度为12%，特点是色泽深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓香而甜，苦味轻。 2、多特蒙啤酒：、多特蒙啤酒： 麦芽汁浓度为13%，特点是色泽浅，苦味轻，口味醇而爽口。 3、比尔林啤酒：、比尔林啤酒： 麦芽汁浓度为11%-12%，特点是色泽浅，苦味重而不长，口味醇爽。 另外还有荷兰的喜力(Heineken)，德国的卢

21、云堡(Lowenbrau)、贝克(Becks)，丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg)，爱尔兰的健力士(Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名)，美国的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)等。 4、司陶特啤酒：、司陶特啤酒： 普通的麦芽汁浓度为12%，高档的为20%，特点是色泽深褐，酒花香味浓，具有浓郁的焦香麦芽味，口味甜而醇，酒精含量较高，泡沫好。 如果喝黑啤酒，温度更低些，较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝。 啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最佳饮用温度为810。

22、（三）啤酒的最佳饮用温度（三）啤酒的最佳饮用温度 三、日本米酒（三、日本米酒（Ossa sake） 日本米酒是谷物酿造酒，酒度在12-16之间，基本原料是糯米，制酒工艺与中国黄酒工艺很相近。是日本人喜爱的一种酒。主要有三种产品： 1、味啉（、味啉（Mirin） 是一种没有经过澄清处理的米酒，常有色泽淡白，口味微甜，即可日常饮用也可作为烹饪料酒。 是一种无色透明、或呈淡黄色的酒，其气清香，醇美，口味微甜，酒度在12-16之间。 3、清酒（、清酒（Seishu） 是经过调香处理或另药浸制处理过的米酒，日本人常在除夕饮用屠苏，以示迎新，避邪。 2、屠苏（、屠苏（Toso） 是指在各种酿造酒、蒸馏酒或

23、食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒，其种类较多，风格各不相同。第三节配制酒第三节配制酒 一、开胃酒一、开胃酒(Aperitif) 开胃酒主要在餐前饮用，目的是为了刺激食欲，主要品种有： 其名品有法国的诺利普拉(Noilly Prat)， 意大利的马蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)等。 1、味美思、味美思(Vermouth) 又称苦艾酒，是一种加强葡萄酒，以白葡萄酒为酒基，加入苦艾为主的香料，草药浸泡而成。 根据酒的着色分为红味美思和白味美思，各自又都分为干型和甜型品种。 干味美思含糖量不超过4%，甜味美思含糖量在10%-15%之间。如果味美思

24、的调香用量较大时称为都灵味美思。 味美思的酒精含量在16度-18度之间。 2、比特酒、比特酒(Bitters) 又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。 酒味苦涩，酒度在1640度之间 特点是苦味突出，药香突出，有助消化、滋补和兴奋的作用。 其名品有：意大利的金巴利(Campri)、法国的杜本内(Dubonnet)等。 其名品有：法国的潘诺(Pernod)、里卡德(Ricard)等 3、茴香酒、茴香酒(Anisette) 是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、柠檬皮等在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度在2530度之间。 雪莉酒是世界著

25、名的甜食酒，产于西班牙的加的斯，是用当地的葡萄原汁酒和葡萄蒸馏勾兑，采用每年换桶陈酿的特殊方法配制而成。酒的着色不一，由浅到深咖啡色都有。 二、甜食酒二、甜食酒(Dessert Wine) 甜食酒是指西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒，主要品种有： 1、雪莉、雪莉(Sherry) 主要分为两大类：菲奴(Finel)和奥罗露素(Oloroso)，其他都是这两种的变形酒品。 名品有：克罗夫特（Croft）、哈维斯（Harveys）。 （1）菲奴）菲奴(Finel)： 是雪莉酒中色泽最浅的酒 品酒液浅黄而明亮，口味干冽、清淡、新鲜 不宜久存，最多2年 酒度在15-17之间 （2）奥罗露素）奥罗露素(Ol

26、oroso)： 是雪莉酒中的强香型酒品 酒液呈深棕红色，香气浓郁，口味浓烈 酒度在18-20之间 产于葡萄牙的领地玛德拉岛，酒度16-18之间，干型玛德拉酒是优质的开胃酒，甜型玛德拉酒是著名的甜食酒 2、钵酒、钵酒(Port) 钵酒也称波特酒，产于葡萄牙，是用当地的葡萄原汁酒和葡萄蒸馏勾兑配制而成。 分为白钵酒和红钵酒，前者为干型，常作为开胃酒，后者作为甜食酒享誉世界。其名品有：泰勒(Taylors)、圣地门 (Sandeman)等 3、玛德拉酒、玛德拉酒 (Madeira) 利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果类利口酒和植物（药草）类利口酒。 三、利口酒三、利口酒(Liqueur) 利口酒

27、又称利乔酒或香甜酒，是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用。 主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。 利口酒的酒度一般在1755度之间 欧洲出产的利口酒称为Liqueur ，美国产品通常称为Cordial, 而法国产品则称为克罗美Creme 法国、意大利、荷兰是生产利口酒的主要国家，占世界产量的一半。 是法国和美国产的无色桔子利口酒，酒度40度，在世界上很有名气，产销量较大，也适于调制鸡尾酒。 1、君度、君度(Cointrear)： 产于法国科涅克地区，分为两种 2、金万利、金万利(Grand Marnier) ： 除了君度、金万利外，另外还有：本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)谢托利斯(Chartreuse)乔利梳(Curacao) 、薄荷酒(Creme de Menthe)等名品利口酒。 黄标金万利：黄标金万利：是用其它蒸馏酒作酒基，酒度43度。 红标金万利：红标金万利：是由科涅克与苦桔皮配制而成，酒度40度。