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1、酿造研究室酿造研究室20092009年年0 06 6月月0303日日内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录 目的目的 -通过对啤酒生产使用水源的管通过对啤酒生产使用水源的管理及水处理流程的监控，保证啤酒生产理及水处理流程的监控，保证啤酒生产用水的安全及质量要求。用水的安全及质量要求。内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分
2、析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录 适用范围适用范围 -本文件适用于所有啤酒生产工厂水本文件适用于所有啤酒生产工厂水源及水处理过程的管理源及水处理过程的管理内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录 职责职责技术质量管理总部职责：技术质量管理总部职责：l 识别相关国家标准及规定。识别相关国家标准及规定。l 建立相应质量标准、食品安全标准和检验计划。建立相应质量标准、食品安全标准和检验计划。l 建立所有啤酒生产工厂水质台帐，指导工厂合理使建立所有啤酒生产工厂水质台帐，指导工厂合理使 用水源，有效控制
3、生产用水水质。用水源，有效控制生产用水水质。l 水处理标准化流程的制定及设备配置规划。水处理标准化流程的制定及设备配置规划。l 定期对工厂实行水源及水质控制审计。定期对工厂实行水源及水质控制审计。 职责职责工厂职责：工厂职责：l 执行检验计划、标准及相关管理要求。执行检验计划、标准及相关管理要求。l 建立工厂水质档案。建立工厂水质档案。l 按水源特点制定水源防护计划。按水源特点制定水源防护计划。l 监控水源及水处理过程。监控水源及水处理过程。l 制定并实施应急准备和响应预案。制定并实施应急准备和响应预案。内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分
4、析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录 相关文件及术语相关文件及术语序号序号文文 件件 名名 称称编编 号号1生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准GB 5749-2006(12)2生活饮用水水质卫生规范生活饮用水水质卫生规范/3城市供水水质管理规定城市供水水质管理规定/4饮用水水源保护区污染防治管理规定饮用水水源保护区污染防治管理规定/5生活饮用水集中式供水单位卫生规范生活饮用水集中式供水单位卫生规范/6二次供水设备卫生规范二次供水设备卫生规范 /7生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范8生活饮用水消毒剂和消毒设备卫生安全评价规范生活饮
5、用水消毒剂和消毒设备卫生安全评价规范/9食品防护管理规定食品防护管理规定/10青啤公司工艺管理程序青啤公司工艺管理程序M/0006-07-2-0911危机管理制度危机管理制度M/0021-18-3-0512酿造水标准酿造水标准T/0000-08-0113稀释水标准稀释水标准T/0000-08-0214水处理活性炭过滤工艺标准水处理活性炭过滤工艺标准 T/0000-09-500-F01 15水处理活性炭过滤吸附工艺原则水处理活性炭过滤吸附工艺原则 T/0000-09-500 16酿造水、稀释水活性炭设备技术要求酿造水、稀释水活性炭设备技术要求 T/0000-09-503 内容内容l 目的目的l
6、适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录水水质质分分析析水源分类水源分类水水质安全影响因素质安全影响因素原水水质分类原水水质分类水质分析水质分析常见问题常见问题数据来源于数据来源于2008.11(2008.11(现用现用) )原水普查原水普查深井水深井水井水井水地表水地表水 城市自来水城市自来水 水质分析水质分析-水源分类水源分类分类分类种类种类国标国标 ppm 副副 作作 用用危害危害食品食品安全安全亚硝酸根离子亚硝酸根离子0.1致癌、抑制发酵致癌、抑制发酵硝酸根离子硝酸根离子(以以N计计)10代表水质受生物废物尤其是粪便污
7、染的状况代表水质受生物废物尤其是粪便污染的状况氟离子氟离子1抑制酵母生长，使发酵不正常，致畸抑制酵母生长，使发酵不正常，致畸重金属离子重金属离子0.05使酶失活，使啤酒混浊，致畸使酶失活，使啤酒混浊，致畸三氯甲烷（三氯甲烷（ TTHM ）0.06损伤中枢神经、影响肝肾功能、致癌损伤中枢神经、影响肝肾功能、致癌影响影响酿造酿造过程过程及口及口味味锰离子锰离子0.1扰乱发酵，使啤酒着色扰乱发酵，使啤酒着色铁离子铁离子0.3使啤酒泡沫不洁白，加速氧化混浊使啤酒泡沫不洁白，加速氧化混浊硫酸根离子硫酸根离子250过高会使啤酒干苦，使挥发性硫化物增加过高会使啤酒干苦，使挥发性硫化物增加氯离子氯离子250引
8、起酵母早衰、发酵不完全、口味粗糙引起酵母早衰、发酵不完全、口味粗糙钠、钾离子钠、钾离子/使浅色啤酒口味粗糙使浅色啤酒口味粗糙余氯余氯/破坏酶活与麦酚形成氯酚臭影响口味破坏酶活与麦酚形成氯酚臭影响口味水质分析水质分析-水质安全影响因素水质安全影响因素序号序号分类依据分类依据衡量指标衡量指标工厂数量工厂数量1硬度硬度低硬低硬4 德国度德国度12中硬中硬4-10德国度德国度15高硬高硬10德国度德国度272TTHM原水原水 15 PPb403有害离子有害离子氟离子氟离子1.0ppm50硝酸根离子硝酸根离子10ppm46铁铁0.3ppm53锰锰0.1ppm50数据来源于数据来源于2008.11(200
9、8.11(现用现用) )原水普查原水普查水质分析水质分析-原水水质分类原水水质分类l 氟离子检测数值异常氟离子检测数值异常-取样错误，取样错误，添加乳酸后取样添加乳酸后取样，干扰检测，干扰检测l 硝酸根超内控硝酸根超内控-反渗透系统配置不完善反渗透系统配置不完善-勾兑比例不合适勾兑比例不合适l TTHMTTHM超内控超内控-活性炭设备运行过程活性炭设备运行过程监控不当监控不当水质分析水质分析-常见问题常见问题内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录水水源源及及水水质质控控制制管管理理程程序序2.0 2.
10、0 生产用水处理过程监控生产用水处理过程监控2.32.3 水处理系统操作人员管理水处理系统操作人员管理1.0 1.0 水源管理水源管理3.0 3.0 水处理系统规划水处理系统规划3.13.1 标准化流程的制定标准化流程的制定3.23.2 水处理设备配置规划水处理设备配置规划1.1.1 1 水源的卫生防护水源的卫生防护1.1.2 2 水源的水质监控水源的水质监控1.1.3 3 水源的应急响应水源的应急响应2.1 2.1 生产用水水质监控生产用水水质监控2.2 2.2 水处理系统运行监控水处理系统运行监控 管理程序内容管理程序内容水水源源管管理理1.2 1.2 水源水质监控水源水质监控1 1. .
11、2.32.3 突发水污染监控突发水污染监控1.1.1 1 水源水源卫生防护卫生防护1.31.3 水源应急响应水源应急响应1 1. .3.13.1 枯水期、丰水期应急响应枯水期、丰水期应急响应1 1. .3.23.2 突发洪水应急响应突发洪水应急响应1.1.1 1.1.1 城市自来水、地表水城市自来水、地表水1.1.1 1. .2 2 自备井水自备井水1 1. .2.1 2.1 常规常规监控监控1 1. .2.2 2.2 水源变化水源变化监控监控1 1. .3.3.3 3 突发重大水污染应急响应突发重大水污染应急响应管理程序内容管理程序内容-水源管理水源管理 1.1 1.1 水源卫生防护水源卫生
12、防护1.1.1 1.1.1 使用使用城市自来水、地表水工厂城市自来水、地表水工厂l应向当地市政部门应向当地市政部门索取水源卫生防护相关规定，并转索取水源卫生防护相关规定，并转化备案化备案。l 对输水管路对输水管路重点保护重点保护，严防污染和水量流失，严防污染和水量流失1.1.2 1.1.2 使用使用自备井水工厂自备井水工厂l确定水井的确定水井的影响半径影响半径。l在单井或者井群影响半径范围内在单井或者井群影响半径范围内不得从事不得从事可能污染水质的活动。可能污染水质的活动。l水井口应有保护措施，水井口应有保护措施，如加盖房屋，应由专人负责水井房管理，如加盖房屋，应由专人负责水井房管理，实行双人
13、双锁管理。实行双人双锁管理。l重点保护重点保护输送管路，严防污染和水量流失。输送管路，严防污染和水量流失。l排查排查可能的污染源可能的污染源，并制定相应的预防及改进措施，并制定相应的预防及改进措施 1.1 1.1 水源卫生防护水源卫生防护1.2.1 1.2.1 常规监控常规监控l建立建立水源水质档案水源水质档案，记录水质分析数据及，记录水质分析数据及水源变化水源变化情况情况l严格按照严格按照SOPSOP方法方法操作操作l严格执行严格执行青岛啤酒理化最低检验频次青岛啤酒理化最低检验频次或技术质量管理总部或技术质量管理总部下发的水处理下发的水处理送样通知送样通知。l检测项目检测项目（重金属等卫生指
14、标由工厂报送当地检验部门检验、（重金属等卫生指标由工厂报送当地检验部门检验、常规项目由工厂自行检验、常规项目由工厂自行检验、TTHMTTHM及离子分析由技术质量管理总及离子分析由技术质量管理总部检测中心检测）部检测中心检测） 。 1.2 1.2 水源水质监控水源水质监控1.2.2 1.2.2 水源变化时监控水源变化时监控l 使用城市自来水或地表水的工厂，若水源发生变化，使用城市自来水或地表水的工厂，若水源发生变化，应及时应及时通知总部通知总部，并送样检测水质，并送样检测水质 （所有要求指标）（所有要求指标） l 使用自备井水的工厂，使用自备井水的工厂，在重新起用备用井在重新起用备用井（长时间不
15、使用（长时间不使用6 6个月）个月）或者水井影响半径范围内或者水井影响半径范围内出现水污染时，出现水污染时，应通知总部并应通知总部并送样检测水质送样检测水质TTHMTTHM及离子状况送样，检测合格后方可使用。及离子状况送样，检测合格后方可使用。 1.2 1.2 水源水质监控水源水质监控1.2.3 1.2.3 突发水污染时监控突发水污染时监控l 若遇到水源水质污染或者不明原因水质突然恶化及水源性疾若遇到水源水质污染或者不明原因水质突然恶化及水源性疾病暴发事件时，病暴发事件时，立即停产立即停产。l 工厂应以最快的方式工厂应以最快的方式报告报告当地卫生行政部门、建设行政部门当地卫生行政部门、建设行政
16、部门及技术质量管理总部。及技术质量管理总部。l 及时取样送检及时取样送检（所有指标）检测合格后才能使用。（所有指标）检测合格后才能使用。 1.2 1.2 水源水质监控水源水质监控1.3.1 1.3.1 枯水期、丰水期应急响应枯水期、丰水期应急响应l 工厂应制定枯水期、丰水期应急响应预案，工厂应制定枯水期、丰水期应急响应预案，应对因季节变化，应对因季节变化，水源供应量或水质不稳水源供应量或水质不稳，可能给生产带来的影响，保证水质状，可能给生产带来的影响，保证水质状况，合理调配水源保证生产需求。况，合理调配水源保证生产需求。1.3.2 1.3.2 突发洪水应急响应突发洪水应急响应l 工厂应制定突发
17、洪水应急响应预案，工厂应制定突发洪水应急响应预案，应对突发洪水可能对水应对突发洪水可能对水源造成污染，保证突发洪水时水质稳定源造成污染，保证突发洪水时水质稳定，合理调配水源保证生，合理调配水源保证生产需求产需求。 1.3 1.3 水源应急响应水源应急响应管理程序内容管理程序内容-水处理过程监控水处理过程监控生生产产用用水水处处理理过过程程监监控控2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控2 2. .2.32.3 杀菌剂、杀菌剂、助剂要求杀菌剂、杀菌剂、助剂要求2.2.1 1 生产用水水质监控生产用水水质监控2.32.3 操作操作人员管理人员管理2 2. .3.13.1 持证上岗持证上岗2 2.
18、.3.23.2 周期性培训周期性培训2.2.1 1.1.1 常规监控常规监控2.2.1 1. .2 2 水网监控水网监控2 2. .2.1 2.1 设备要求设备要求2 2. .2.2 2.2 运行监控运行监控2 2. .3.3.3 3 建立健全规章制度建立健全规章制度2 2. .2.42.4 水质要求水质要求2 2. .2.52.5 异常处置异常处置生生产产用用水水处处理理过过程程监监控控2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控2 2. .2.32.3 杀菌剂、杀菌剂、助剂要求杀菌剂、杀菌剂、助剂要求2.2.1 1 生产用水水质监控生产用水水质监控2.32.3 操作操作人员管理人员管理2 2.
19、 .3.13.1 持证上岗持证上岗2 2. .3.23.2 周期性培训周期性培训2.2.1 1.1.1 常规监控常规监控2.2.1 1. .2 2 水网监控水网监控2 2. .2.1 2.1 设备要求设备要求2 2. .2.2 2.2 运行监控运行监控2 2. .3.3.3 3 建立健全规章制度建立健全规章制度2 2. .2.42.4 水质要求水质要求2 2. .2.52.5 异常处置异常处置2.1.1 2.1.1 常规监控常规监控l 建立建立水质检测台帐水质检测台帐，并将所有检测结果（自检、公司检测、并将所有检测结果（自检、公司检测、当地质检部门检测）汇总，输入台帐。当地质检部门检测）汇总，
20、输入台帐。l 严格按照严格按照SOPSOP方法方法操作操作l 严格执行严格执行青岛啤酒理化最低检验频次青岛啤酒理化最低检验频次或水处理送样通知或水处理送样通知。l 严格取样操作，严格取样操作，取样点应有代表性取样点应有代表性。 2.1 2.1 生产用水水质监控生产用水水质监控2.1.2 2.1.2 水网监控水网监控l 工厂应绘制详细的工厂应绘制详细的供水网络图及排水网络图供水网络图及排水网络图，确认不同系统，确认不同系统的管道没有交叉互联。的管道没有交叉互联。l对供水网络图中对供水网络图中水井及主要出水口编号，制定水质安全、卫生水井及主要出水口编号，制定水质安全、卫生检测监控抽样计划，检测监控
21、抽样计划，便于供水系统的日常管理与维护。便于供水系统的日常管理与维护。 2.1 2.1 生产用水水质监控生产用水水质监控2.2.1 2.2.1 设备要求设备要求2 2.2.1.1 .2.1.1 设备材质要求设备材质要求 水处理过程中使用的材料、设备必须符合水处理过程中使用的材料、设备必须符合生活饮用水输配水生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范设备及防护材料卫生安全评价规范相关要求，相关要求，并应具备省级并应具备省级以上（包括省级）卫生部门颁发的以上（包括省级）卫生部门颁发的“产品卫生安全性评价报产品卫生安全性评价报告告”。2 2.2.1.2 .2.1.2 设备卫生要求设备卫生要求设备
22、周围应保持环境整洁，应有很好的排水条件，供水设施应设备周围应保持环境整洁，应有很好的排水条件，供水设施应运转正常。运转正常。设备与生产用水接触面必须保证外观良好、光滑平设备与生产用水接触面必须保证外观良好、光滑平整、不对水质造成影响整、不对水质造成影响。 2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控 2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控2 2.2.1.3 .2.1.3 设备及设施设计卫生要求设备及设施设计卫生要求l 蓄水池或水箱应专用，设计在室内的水箱顶部距离房顶不蓄水池或水箱应专用，设计在室内的水箱顶部距离房顶不小于小于8080厘米的距离厘米的距离，水箱应安放在有排水条件的底盘上，排，水箱应
23、安放在有排水条件的底盘上，排水管路不得与下水管道直接连通。水管路不得与下水管道直接连通。l 蓄水池周围蓄水池周围1010米范围内不得有渗水坑和垃圾等污染物米范围内不得有渗水坑和垃圾等污染物，水，水箱周围箱周围2 2米米范围内不得有污水管线及污染物。范围内不得有污水管线及污染物。l 所有设备及管路都应做到所有设备及管路都应做到定期杀菌消毒定期杀菌消毒形成记录，并符合形成记录，并符合水系统微生物控制工艺原则水系统微生物控制工艺原则2.2.2 2.2.2 设备运行监控：设备运行监控：l活性碳过滤活性碳过滤设备设备严格按照严格按照水处理活性炭过滤工艺原则水处理活性炭过滤工艺原则，详细记录杀菌日期、详细
24、记录杀菌日期、杀菌温度、保温时长等关键数据。杀菌温度、保温时长等关键数据。l紫外杀菌紫外杀菌设备设备对紫外灯管使用时间及进出口微生物状况进行详细记录。对紫外灯管使用时间及进出口微生物状况进行详细记录。l离子交换离子交换设备设备应对再生周期、再生使用酸碱量等关键点进行详细记录。应对再生周期、再生使用酸碱量等关键点进行详细记录。l反渗透过滤反渗透过滤设备设备应对污泥指数、进出口压差、应对污泥指数、进出口压差、PHPH、进口温度、电导率等操作关、进口温度、电导率等操作关键点详细记录。键点详细记录。 l其它设备其它设备根据设备需要对关键点数据进行根据设备需要对关键点数据进行详细记录。详细记录。 2.2
25、 2.2 系统运行监控系统运行监控 2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控2 2.2.3 .2.3 使用添加剂、杀菌剂或助剂要求使用添加剂、杀菌剂或助剂要求l 选择依据：选择依据：生产用水水处理系统选择药剂应符合生产用水水处理系统选择药剂应符合生活饮用水化学处理生活饮用水化学处理剂卫生安全评价规范剂卫生安全评价规范要求。要求。l 使用过程监控：使用过程监控：工厂应对生产用水水处理过程中使用的添加剂、杀菌剂或助工厂应对生产用水水处理过程中使用的添加剂、杀菌剂或助剂的药品名称、添加量等进行详细剂的药品名称、添加量等进行详细记录记录。 2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控2 2.2.4 .2.
26、4 水质要求水质要求l 酿造用水：酿造用水：用于酿造投料的生产用水，感官、理化及卫生指标必须符合用于酿造投料的生产用水，感官、理化及卫生指标必须符合T/0000-08-01T/0000-08-01酿造水标准酿造水标准要求要求l 稀释水：稀释水：用于高浓稀释的生产用水，感官、理化及卫生指标必须符合用于高浓稀释的生产用水，感官、理化及卫生指标必须符合T/0000-08-02T/0000-08-02 稀释水标准稀释水标准要求要求 2.2 2.2 系统运行监控系统运行监控2 2.2.5 .2.5 异常处置异常处置l 水质跟踪水质跟踪工厂应对水处理工厂应对水处理系统系统异常时间段异常时间段的水质进行检验
27、，结果符合的水质进行检验，结果符合标准才能用于生产。标准才能用于生产。l 半成品及成品跟踪半成品及成品跟踪工厂应对设备异常时间段水质生产的工厂应对设备异常时间段水质生产的半成品或成品半成品或成品进行跟踪进行跟踪品评、检验，符合标准才能出厂。品评、检验，符合标准才能出厂。 2.3 2.3 操作人员管理操作人员管理2 2.3.1 .3.1 持证上岗持证上岗l 工厂应对直接从事水处理系统操作人员必须每年进行一次工厂应对直接从事水处理系统操作人员必须每年进行一次健康检查健康检查，取得，取得体检合格证体检合格证后方可上岗工作。后方可上岗工作。l 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性凡患有痢
28、疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍生活饮用水卫生的疾病或病源携或渗出性皮肤病及其他有碍生活饮用水卫生的疾病或病源携带者，不得直接从事供、管水工作。带者，不得直接从事供、管水工作。 2.3 2.3 操作人员管理操作人员管理2 2.3.2 .3.2 周期性培训周期性培训l 工厂应对直接从事供、工厂应对直接从事供、管水的人员进行管水的人员进行上岗前卫生知识培上岗前卫生知识培训训，上岗后每年进行一次卫生知识培训，未经卫生知识培训，上岗后每年进行一次卫生知识培训，未经卫生知识培训或培训不合格者不得上岗工作。或培训不合格者不得上岗工作。 2.3 2.3 操作人员管理操作人员
29、管理2 2.3.3 .3.3 建立健全规章制度建立健全规章制度l 工厂应建立健全相关规章制度，规定直接从事水处理系统工厂应建立健全相关规章制度，规定直接从事水处理系统操作的人员应当保持良好的个人操作的人员应当保持良好的个人卫生习惯和行为卫生习惯和行为。不得在生。不得在生产场所吸烟，不得进行有碍产场所吸烟，不得进行有碍生产用水卫生的活动。生产用水卫生的活动。管理程序内容管理程序内容-系统规划系统规划水水处处理理系系统统规规划划3.23.2投资规划投资规划3 3. .2.22.2 追加投资规划追加投资规划3.3.1 1配置标准化配置标准化3.3.1 1.1.1 配置配置流程标准化流程标准化3 3.
30、 .2.1 2.1 年度投资规划年度投资规划 3.1 3.1 配置标准化配置标准化3 3.1.1 .1.1 流程标准化流程标准化l 技术质量管理总部对不同水质处理方式进行研究，逐步建技术质量管理总部对不同水质处理方式进行研究，逐步建立并完善标准化的水处理流程立并完善标准化的水处理流程。主要设备配置主要设备配置主要备件品牌及型号主要备件品牌及型号主要处理流程主要处理流程3.2 3.2 投资规划投资规划3 3.2.1 .2.1 年度投资规划年度投资规划l 技术质量管理总部定期对工厂水质分析数据进行回顾并技术质量管理总部定期对工厂水质分析数据进行回顾并根据水质特点对工厂进行水质分类，基于根据水质特点
31、对工厂进行水质分类，基于食品安全食品安全及质量指及质量指标的要求，标的要求，确定水处理系统设备投资优先级确定水处理系统设备投资优先级l 技术质量管理总部根据工厂水质特点对工厂的水处理设技术质量管理总部根据工厂水质特点对工厂的水处理设备配置及改造提出整体规划要求，并参与方案论证、系统评备配置及改造提出整体规划要求，并参与方案论证、系统评估及验收估及验收3.2 3.2 配置规划配置规划3 3.2.2 .2.2 追加投资规划追加投资规划l 当工厂水源及水质当工厂水源及水质突发重大变化，对食品安全造成危害突发重大变化，对食品安全造成危害时，由技术质量管理总部提报战略发展部，确定追加投资计时，由技术质量
32、管理总部提报战略发展部，确定追加投资计划。划。l 技术质量总部技术质量总部参与方案论证、系统评估及验收。参与方案论证、系统评估及验收。内容内容l 目的目的l 适用范围适用范围l 职责职责l 相关文件相关文件l 水质分析水质分析l 管理程序内容管理程序内容l 记录记录 7 7、记录、记录l紫外灯杀菌运行记录紫外灯杀菌运行记录l反渗透系统运行记录反渗透系统运行记录l离子交换系统运行记录离子交换系统运行记录l水处理药剂添加记录水处理药剂添加记录l水处理系统刷洗记录水处理系统刷洗记录l生产异常通知处置单生产异常通知处置单l工厂水质档案工厂水质档案工厂应建立所有与水处理过程关键点相关的记录如：工厂应建立所有与水处理过程关键点相关的记录如：