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1、公共营养师培训课件-基础知识总结公共营养师培训课件-基础知识总结名称生理功能1.形成和维持骨骼和牙齿的结构2.维持肌肉和神经的正常活动3.参与凝血过程4.其他适宜摄入量AI：800mg/日最好来源奶和奶制品；豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）缺少骨骼的负荷临床表现1）儿童佝偻病（2）婴儿手足抽搐症（见链接）（3）成人骨质疏松症、骨脆性骨折危险增加预防（1）合理安排膳食，多食含钙多的食物：奶及奶制品、豆类、绿色蔬菜等、（2）适当进行户外活动，接受日晒（3）加强体育锻炼（4）尽量避免不利于
2、钙吸收的因素（5）重点人群的营养监测和营养干预1.钙2.镁常量元3.磷素4.钾矿物质5.钠1.激活多种酶的活性2.抑制钾、钙通道3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4.维护胃肠道的功能1.构成骨骼和牙齿的成分2.组织细胞中很多重要成份的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等3.参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢4.对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用1.维持糖、蛋白质的正常代谢2.维持细胞内正常渗透压3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的正常功能5.维持细胞内外正常的酸碱平衡6.降低血压1.调节体内水分和渗透压2.维持酸碱平衡3.钠泵4.维持血压正常5.增强神经肌肉兴奋性1.维
3、持细胞外液的容量和渗透压2.维持体液酸碱平衡3.参与血液CO2运输1.铁为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程2.与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能3.与免疫关系密切，铁可提高集体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能4.还有许多重要功能，如催化-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中运转以及药物在肝脏的解毒等AI：350mg/日绿叶蔬菜；糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等AI：700mg/日瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾；海带、芝麻酱、花生、干豆类
4、、坚果等中含量也很高，但粮谷中的磷多为植酸磷AI：2022mg/日蔬菜和水果；紫菜、黄豆、冬菇每100克食物含量高于800mg以上6.氯AI：2200mg/日（1g食盐含400mg钠）AI：3400mg/日AI：15mg/日（男），20mg/日（女）；UL：50mg/日（男女）一般动物性事物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾1.铁一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类微量元素2.碘1.参与能量代谢2.促进代谢和体格的生长发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用（推荐摄入量）RN
5、I：150g/日；（可耐（1）膳食铁摄入不足（2）机体对铁的需要量增加如孕妇、乳母、婴幼儿、青少年（随体重增加血容量增加，对铁的需求量增大）等重点人群（3）铁吸吸收减少（4）铁的消耗增加腹泻增加铁的排泄；各种原因的出血；钩虫感染等海洋生物含碘量丰富，是碘环境、土壤的良好来源，如海带、紫菜、和食物缺碘海鱼、蛤干、干贝、淡菜、缺乏碘与地海参、龙虾等区有关。（1）常见症状常述头晕、眼前发黑、耳鸣；易疲乏、不爱活动；皮肤粘膜苍白，以唇、口腔粘膜及甲床为最明显；肝脾肿大（这是骨髓外造血反应，肝脾可轻度肿大，年龄越小、病程越久、贫血越重，肝、脾肿大越明显）；严重者可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。（
6、2）影响生长发育和智力发育（3）免疫功能和抗感染能力下降因细胞免疫功能低下常合并感染，上皮组织异常而出现反甲。（4）严重缺铁性贫血可致粘膜组织变化（维生素B2缺乏）（5）皮肤干燥毛发枯黄（6）神经系统异常：如异食癖（1）健康教育、提倡母乳喂养（2）铁强化食品（3）铁补充（4）提高食物铁的利用率（5）合理搭配食物碘缺乏性疾病取决于碘缺乏程度、持续时间和碘缺乏时机体所处的发育阶段：（1）胎儿期缺碘：早产、死产及先天畸形1）碘化食盐预防碘缺乏性疾病食用碘化食盐是最佳途径受最高摄入量）UL：1000g/日（2）新生儿期：甲状腺功能低下（3）儿童和青春期：地方性甲状性腺肿（4）地方性克汀病（4）碘轻度缺
7、乏：亚临床克汀病3.锌1.催化功能2.结构功能3.调节功能RNI：贝壳类海产品、红色肉类、15.5mg/动物内脏都是锌的极好来日源。（15.0mg/日）；UL：45mg/日（1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低（2）锌的生理需要量增加（3）肠吸收障碍（4）锌丢失量增加（5）疾病饮食的低硒水平是硒缺乏的主要原因4.硒1.构成含硒蛋白和含硒酶2.抗氧化作用3.对甲状腺激素的调节作用4.维持正常免疫功能5.抗肿瘤作用6.抗爱滋病作用7.维持正常生育功能RNI：50g/日；UL：400g/日海洋食物和动物的肝、肾及肉类5.铜1.催化作用2.维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康1
8、.加强胰岛素的作用2.预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育功能1.钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分2.钼还有增强氟的作用1.钴是维生素B12的组成部分AI：2mg/牡蛎、贝类海产品以及建国日；UL：类是铜的良好来源，其次是8mg/日动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等AI：50g/日；UL：500g/日AI：60g/日；UL：350g/日520g/日肉类及整粒粮食、豆类。乳类、水果、蔬菜中铬含量低目前我国制定碘盐出厂标准为3515mg/kg，此量足够满足人体每日的需碘量和预防碘缺乏病（IDD）的发生。（2）碘化饮水浓度为1：1亿（每10万升饮水中加碘化钾或碘化
9、钠1g（3）碘剂口服（4）含碘食品儿童缺锌的临床表现很多，主1）调整膳食，要包括以下几方面合理选择食物（1）生长发育障碍（2）健康教育、（2）性发育障碍与性功能低下提倡母乳喂养（3）味觉及嗅觉障碍：出现厌（3）锌强化食食、异食癖品或锌补充剂（4）皮肤表现对婴幼儿食品缺锌严重时可有各种皮疹，大进行适量的锌皮包性皮炎，复发性口腔溃疡，强化下肢溃疡长期不愈及程度不等（4）治疗相关的秃发。疾病（5）其他危害如伤口愈合不良；易患各种感染；胎儿生长障碍；神经系统障碍；维生素A代谢障碍（1）克山病（1）综合预防急性型措施亚急性型（2）硒预防慢性型1）口服亚硒酸潜在型钠或其他硒制（2）缺硒也与大骨节病有关，剂
10、：50100该病主要发生在青少年期的一g/日种骨关节疾病。2）食物预防，（3）缺硒可影响机体抗氧化能选择硒盐及富力和免疫功能。含硒的食物6.铬7.钼动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低8.钴9.氟1.在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，是牙齿的重要组成成分2.骨盐的组成部分，促进骨钙磷代谢食物中钴含量较高者（20g/100g）有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61g/100gAI：动物性食品中氟膏腴植物性1.5mg/食品，海洋动物中氟高于淡日；UL：水及陆地食品，鱼（鲱鱼3.0mg/日28.50mg/
11、kg）和茶叶（37.5178.0mg/kg）氟含量很高维名称生理功能理化性质参考摄入主要食物来源缺乏原因临床表现预防VA（视黄醇，抗干眼病维生素）脂溶性维生素VD（钙化醇、抗佝偻病维生素）VE（生育酚，抗不育维生素）VK（叶量1.维持正常视觉功能维生素A和RNI：VA在视网膜的视杆细胞胡卜素都可800gRE/中与视蛋白结合生成对光溶于脂肪和日敏感的视紫红质。大多数有机UL：2.维持上皮的正常生长和溶剂，不溶3000gR分化于水，对酸、E/日VA影响粘膜细碱和热比较（RE为胞中糖蛋白的生物合成，稳定，一般视黄醇当保持膜和上皮的正常结构烹调与加工量）和功能。不致引起破视黄酸受体和坏，但对氧视黄酸结
12、合，刺激或抑制和紫外线敏基因表达，对细胞分化起感（尤其在调控作用。高温条件3.维持骨骼正常生长发育下）。缺乏时成骨细胞和破骨细胞间的平衡被破坏，骨质或过度增值、或不被吸收。4.促进生长与生殖VA有助于细胞增殖与生长。5.其它维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用1.促进小肠钙吸收在小以维生素D2RNI：肠黏膜上皮细胞内，诱发（麦角钙化10g/日一种特异的钙运输的载体醇）和维生（15g/钙结合蛋白合成，即素D3（胆钙日）将钙主动转运，又增加黏化醇）最为UL：20g/膜细胞对钙的通透性。常见。VD2日2.促进肾小管对钙、磷的（麦角钙化（800IU）重吸收减少丢失。醇，3.促进骨组织的钙化与rgoc
13、alcife甲状旁腺协同，使未成熟rol）由酵母的破骨细胞前提成熟，促菌或麦角中进骨质吸收；使旧骨中的的麦角固醇骨盐溶解，钙、磷转运到经紫外光照血内，以提高血钙和血磷射后的产的浓度；另一方面刺激成物。VD3（胆骨细胞促进骨样组织成熟钙化醇，和骨盐沉着cholecalciferol）来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。热、碱稳定；光、酸破坏。1.抗氧化作用食物中的AI：14mg/维生素E是脂溶VE对热、光日性高效抗氧化剂，在体内及碱性环境保护细胞免受自由基损均较稳定，害。维生素E缺乏可使细在一般烹调胞抗氧化功能发生障碍，过程中损失引起细胞损伤。不大，但在维生素E与超氧高温
14、中，如化物歧化酶(SOD)、谷胱甘油炸，由于肽过氧化物酶(GSH-Px)一氧的存在和起构成体内抗氧化系统，油脂的氧化其它的非酶抗氧化系统还酸败，可使有类胡萝卜素、维生素C、VE的活性硒和谷胱甘肽等。明显下降2.保持红细胞的完整性维生素E缺乏时引起红细胞数量减少及生存时间缩短，引起溶血性贫血。3.调节体内某些物质合成4.其他作用：促进蛋白质更新、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用1.血液凝固作用。VK为肝VK，在室温AI：脏凝血酶原和其他凝血因是黄色油状120g/日VA在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物中只含-
15、胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等（1）摄入不足维生素A缺乏病的主要原因是维生素A摄入不足（2）吸收利用障碍1）消化系统的慢性疾病：如慢性痢疾、迁延性腹泻等可影响维生素A的吸收。2）肝胆系统疾病：如先天性胆道闭锁、病毒性肝炎或中毒性肝炎可影响维生素A的吸收、代谢和储存。（3）需要量及消耗增加（4）代谢障碍（5）其他营养素的影响（6）其他因素（1）眼部症状1）眼干燥症2）夜盲症3）角膜软化（2）皮肤症状（3）骨骼系统（4）生殖功能（5）免疫功能（1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物动物肝、鱼类、蛋类、深绿色蔬菜、红黄色水果等食物，养成不偏食、
16、不挑食的好习惯。（2）监测易感人群的维生素A营养状况包括婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等（3）对易患人群进行干预（4）选用膳食补充剂和维生素A强化食天然食物来源的VD不多，脂肪含量高的海鱼（如沙丁鱼）、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪及鱼肝油制剂另：晒太阳、紫外线灯预防性照射（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因，如肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢（5）维生素D、钙、磷的需要量增加（1）佝偻病1）神经精神症状2）骨骼表现骨骼系统的改变包括头部、胸廓、四肢、脊柱和骨盆。头部改变：患儿出现颅骨软化、方颅、前囟增大及闭合延迟及出牙延迟胸廓改变
17、：主要有肋骨串珠、肋膈沟和漏斗胸。四肢改变：表现为腕踝畸形，出现手镯和脚锣；下肢畸形，出现X形腿或O形腿。3）其他表现发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍（2）骨软化症系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治1.提倡46个月以内纯母乳喂养2.多晒太阳（孕妇，小孩）3.46个月后及时添加辅食4.补充VD绿色植物中的VE含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油，玉米和大豆，蛋类，鸡（鸭）肫绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼绿醌、凝血维生素）子合成必不可少的物质。调节凝血蛋白质合成，凝血因子2、7、9、10，能够防止出血。2.在骨代谢中的作用。VK作为辅酶参与骨中两种蛋白质骨钙
18、素和-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，由此影响骨组织的代谢。1.构成辅酶，维持体内正常代谢焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶【作为丙酮酸脱羧酶(丙酮酸乙酰辅酶A)、-酮戊二酸脱羧酶(酮戊二酸琥珀酰辅酶A)和转酮酶(5-磷酸核糖+5-磷酸木酮糖7-磷酸景天糖+3-磷酸甘油醛)的辅酶。】，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。2.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关3.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能1.构成黄酶辅酶参与物质代谢2.参与细胞的正常生长3.其它参与维生素
19、B6和烟酸的代谢；防治缺铁性贫血等VB1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）水溶性维生素VB2（核黄素、维生素G）VB6（吡哆醇，抗皮炎维生素）烟酸（尼克酸或VPP、VB5、抗癞皮病维生素）叶酸1.参与氨基酸代谢2.参与糖原与脂肪酸代谢3.其他功用：涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能等1.构成辅酶I（COI）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及辅酶（CO）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）2.葡萄糖耐量因子的组成成分3.保护心血管物，其他衍生物在室温为黄色结晶。溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定溶于水，微溶于乙醇。耐酸、耐热，不易被氧化，在碱性环
20、境，特别在加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小（男），90g/日（女）类的含量也较高RNI：1.4mg/日（男），1.3mg/日（女）广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦
21、粉、小米、玉米、大米等谷类食物；（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）需要量增加或消耗过多（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒（1）亚临床型（2）神经型周围神经系统主要累及肢体远端，呈上升性、对称性感觉异常。当累及中枢神经系统时称为脑型脚气病（Wernicke脑病），多见于酗酒的病人。（3）心血管型此型是维生素B1缺乏引起的心功能不全，它以右心为主的左右心室衰竭，常见症状是水肿。（4）婴儿脚气病多发生于出生数月的婴儿，病情急，症状开始至死亡12天，但治疗及时可迅速好转。（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预（3）广泛开展健康教育活动（4）维生素B1
22、强化食品必要时可食用维生素B1强化食品RNI：1.4mg/日（男），1.2mg/日（女）动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也有一定数量（1）摄入不足（主要原因）（2）吸收障碍（3）需要量增加或消耗过多口腔生殖综合征儿童缺维生素B2，生长迟缓，轻中度贫血严重时混杂其他维生素缺乏（1）多食富含维生素B2的食物（2）开展营养宣传教育活动（3）营养干预在体内的活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能(是一碳单位转移酶系的辅酶)。可通过腺嘌呤、胸腺嘧啶影响DNA和RNA的合成；可通过AI：1.2m
23、g/日RNI：14mgNE/日（男），13mgNE/日（女）VB6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂等中含量较低烟酸广泛存在于动植物性食物中。以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定RNI：400gDFE/日UL：1000gDFE/日广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类摄入不足吸收不良需要量增加和丢失过多酗酒、抗惊厥和避孕药等妨碍叶巨幼红细胞性贫血癌症危险性
24、增高：叶酸可调节致癌过程。同型半胱氨酸血症：同型半胱氨酸升高，可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。相关（1）平衡膳食（2）开展营养宣传教育活动，普及叶酸缺乏危害的知识（3）孕前1个月至孕后3个月每天补充叶酸4蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成等。酸的吸收和利用VB12（钴胺素、抗恶性贫血病维生素）VB12为红色结晶，可溶于水，在PH4.5-5.0的弱酸性条件下最稳定，在强酸性（PH2.0）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇到强光或紫外线易被破坏。VC1.参与羟化反应溶于水，不（抗促进组织中胶原的形成溶于有机溶坏血促进神经递质的
25、合成剂，在酸性酸、促进类固醇羟化环境中稳抗坏促进有机物或毒物羟化解定，但在有血病毒氧、热、光维生2.还原作用（抗氧化作用）和碱性环境素）促进抗体形成下不稳定，促进铁的吸收特别是有氧促进四氢叶酸形成化酶及痕量维持巯基酶的活性铜、铁等金3.其他功能属离子存在解毒时，可促进预防癌症其氧化破坏清除自由基1.参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。VB12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高。2.参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。VB12缺乏时，甲基丙二酸-琥珀酸的异构酶的功能受损，血清中甲基丙二酰辅酶A及其水解产物(甲基丙二酸、-甲基柠檬酸）均升高AI：2.4g/日肉类、
26、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品含量少，植物性食品基本不含胚胎毒性：同型半胱氨酸血症的母亲，其子女神经管畸形发生率明显增高。还包括兔唇、早产、新生儿出血、低出生体重等微克RNI：新鲜蔬菜与水果100mg/日蔬菜中，辣椒、茼UL：蒿、苦瓜、白菜、1000mg/豆角、菠菜、土豆、日韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多（1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收障碍长期消化道功能紊乱，影响维生素C的吸收利用（4）药物影响（1）一般症状首先表现为厌食、烦躁或萎靡、生长迟滞，可伴低热、反复感染、呕吐、腹泻。（2）出血症状可见皮肤瘀斑、齿龈肿胀，出血倾向逐渐加重，可有鼻
27、衄、血尿、血便、关节腔出血、颅内出血。（3）贫血由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。（4）骨骼症状因骨膜下出血、骨干骺端脱位分离，引起四肢疼痛，以下肢为主，大多在膝关节上下。关节肿胀、压痛，但不发红，患肢呈固定位置，不愿挪动或抱动，呈假性瘫痪；肋软内交界处因骨干骺端脱位，可隆起，排列如串珠。（5）其他症状伤口愈合不良，免疫功能受损，容易感染（1）多食富含维生素C的新鲜水果、蔬菜（2）鼓励母乳喂养（3）人工喂养时应及时添加富含维生素C的辅食或维生素C制剂（4）感染时增加维生素C的供给量（5）尽量辟免一些丢失或损失维生素C的烹调方式（6）营养监测和营养干预扩展阅读：公共
28、营养师培训基础知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、道德道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间的行为规范的总和。二、职业道德职业道德是同人们的活动紧密联系的，符合职业特点要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，是本行业对社会所承担的道德责任和义务。1.职业道德的特点（1）行业性（2）连续性（世代延续和历史继承性）（3）实用性及规范性（4）社会性和时代性。职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。2.职业道德的社会作用（1）调节从业人员内部
29、以及从业人员与服务对象间的关系。（2）维护与提高本行业的信誉。（3）员工的责任心、良好的知识和能力及优质的服务是促进行业发展的主要活力。三、社会主义职业道德从事的职业不仅是为个人谋生，而是为社会、为人民、为集体服务的。四、社会主义职业道德的基本规范爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。1.爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德基本规范的基础。爱岗：热爱自己的岗位。敬业：对工作勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。2.诚实守信诚实，就是忠诚老实、不讲假话。守信，信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己承担的义务。3.办事公道办事公道是指从业人员在办事情
30、处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。办事公道是以一定的个人道德修养为基础。4.服务群众是为人民服务精神的集中表现。5.奉献社会全心全意为社会作贡献，是为人民服务的最高体现。第二节公共营养师职业守则一、遵纪守法，诚实守信，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新第九章相关法律、法规第一节中华人民共和国卫生法相关知识一、概况1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并施行中华人民共和国食品卫生法，这标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。二、主要内容食品卫生法共九章，
31、共五十七条。重点：1.总则2.食品卫生规定食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和营养要求，具有相应的感官性状符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。规定食品不得加入药物。6.食品卫生管理食品应以提高食品卫生质量为要求，加强食品卫生管理工作并依法进行检查；食品生产经营企业应健全食品卫生管理制度，加强食品的检验工作。新资源生产的食品、食品添加剂的新品种、利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种应按规定的食品卫生标准审批程序报请审批。产品应标示：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保持期限、食用或使用方法。食品生产经营人员每年必须进行健康检查并取得
32、健康证明后方可从业。第二节食品添加剂卫生管理办法2022年3月28日卫生部发布，于2022年7月1日施行，将食品添加剂卫生管理纳入卫生行政规章体系。第三节中国食物与营养发展纲要（20222022年）相关知识一、总体目标1.保障合理的营养素摄入量人均每日摄入能量为2300kcal（供给能量2600kcal）其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物。蛋白质77g，其中30%来自动物性食物。脂肪70g，提供的能量占总能量的25%。钙580mg，铁23mg，锌12mg，VB11.2mg，VB21.4mg，VA775g。4.降低营养不良疾病发病率5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至
33、15%。孕妇和儿童贫血病率降至20%和15%。4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及，4个月以上的婴儿，应逐步补充各种辅助食品。三、食物营养发展的重点领域、地区与群体重点领域：奶类产业、大豆产业和食品加工业。重点地区：农村地区和西部地区。重点人群：切实抓好弱势人群的营养改善工作，包括儿童、妇幼人群和老年人群。四、加强对食物与营养工作的领导中国食物与营养发展纲要（20222022年）的实施由农业部牵头协调，国务院各有关部门要紧密协作，积极配合。第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因：1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染的第 18 页 共 18 页