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1、l l 正确认识食品添加剂o说到食品添加剂，人们往往与不安全、有毒有说到食品添加剂，人们往往与不安全、有毒有害联系，其实是种误解，事实上，几乎所有的害联系，其实是种误解，事实上，几乎所有的食品都有不同程度地使用过或含有食品添加剂。食品都有不同程度地使用过或含有食品添加剂。在人们的日常生活中，每天要摄入几十种在人们的日常生活中，每天要摄入几十种食品食品添加剂添加剂，所谓食品添加剂是指在食品加工与保，所谓食品添加剂是指在食品加工与保存过程，能改善食品品质和营养价值的存过程，能改善食品品质和营养价值的化学化学或天然或天然添加物。只要按规定的种类、剂量和添加物。只要按规定的种类、剂量和范围使用食品添加
2、剂，食品添加剂对人们的身范围使用食品添加剂，食品添加剂对人们的身体健康是有益的，关键在食品生产过程中如何体健康是有益的，关键在食品生产过程中如何正确使用。正确使用。 l在食品中添加一般仅在食品中添加一般仅0.01%0.1%l改善食品的色、香、味改善食品的色、香、味l改善其感官特性，调整食品营养结构改善其感官特性，调整食品营养结构l提高食品质量和稳定性，延长食品保存期，以提高食品质量和稳定性，延长食品保存期，以及食品资源的综合利用及食品资源的综合利用l改善食品加工条件，便于食品的生产、加工、改善食品加工条件，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏包装、运输或者贮藏 可以说，没有食品添加剂就没有
3、现代食品可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业的发展，就没有琳琅满目的现代食品，所工业的发展，就没有琳琅满目的现代食品，所以食品添加剂是食品工业发展的根本，是现代以食品添加剂是食品工业发展的根本，是现代食品工业的重要支柱。食品工业的重要支柱。l食品添加剂利弊食品添加剂利弊 l本身毒性本身毒性 化工合成品（合成色素、防腐化工合成品（合成色素、防腐剂等）剂等）l违规使用违规使用 超范围超量超范围超量l本身的品质本身的品质 食品级和非食品级食品级和非食品级l非食品添加剂非食品添加剂 工业色素苏丹红工业色素苏丹红l亚硝酸盐亚硝酸盐 一直被作为肉类制品的护色剂应用，它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的红
4、亮色外，还具有防腐作用，可抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，随着科学的发展，人们认识到它本身具有较大的毒性。因此，如何尽可能的在保证安全性的前提下使食品添加剂发挥其有益的作用，成为食品添加剂使用过程中的核心问题。 ; 1、定义;中国：中国：食品卫生法定义食品添加剂（food additives）为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 ;食品营养强化剂是指为了增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此在我国，食品营养强化剂是作为食品添加
5、剂的一个类别进行管理;食品用天然和人工合成香料 ;食品用加工助剂 l日本：日本：在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质l美国：美国：由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分l食品法规委员会（食品法规委员会（CAC）：）：食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接)食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物
6、或为保持、提高食品营养价值而加入食品中物质。l不是基本（必须）的食品成分不是基本（必须）的食品成分l为改善食品品质（外观、保存、口为改善食品品质（外观、保存、口感、运输等）感、运输等）l在生产加工过程有意加入食品中在生产加工过程有意加入食品中l FAO/WHO食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会（JECFA）l负责食品添加剂的安全性评价工作 l食 品 添 加 剂 和 污 染 物 法 规 委 员 会食 品 添 加 剂 和 污 染 物 法 规 委 员 会（CCFAC）l负责利用JECFA安全评价的结果制定允许使用的食品添加剂名单、使用范围及使用量。l卫生部卫生部 l我国已经批准的食品添加剂达到
7、23大类，2000多个品种。l我国批准使用的食品添加剂类别及数量l 1、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品卫生法 l 第三章专门对食品添加剂的卫生做了规定，“生产经营和使用的食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用”。此外，食品卫生法的其他与食品添加剂有关的条款对食品添加剂卫生管理办法及使用卫生标准的制定、食品添加剂的安全性评价等做了原则性规定。食品卫生法的这些规定，为食品添加剂的卫生监督提供了法律依据。 l食品添加剂卫生管理办法2002年第26号部长令，2002年3月28日发布，2002年7月1日起施行
8、。l是卫生部根据食品卫生法关于食品添加剂的相关规定制定的，它具体规定了食品添加剂的审批、生产经营和使用、标识和说明书及卫生监督等内容。l 食品添加剂生产企业卫生规范规定了食品添加剂生产企业选址、设计与设施、原料采购、生产过程、贮存、运输和从业人员的基本卫生要求和管理原则。l制定该规范的目的是为了加强食品添加剂生产企业的卫生监督管理，保证食品添加剂生产的卫生安全。m 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB27601996、食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 GB148801994及及卫生部公告卫生部公告是食品添加剂和食品营养强是食品添加剂和食品营养强化剂使用的依据，
9、两个标准分别规定了我国批化剂使用的依据，两个标准分别规定了我国批准使用的食品添加剂和食品营养强化剂的种类、准使用的食品添加剂和食品营养强化剂的种类、名称、每个食品添加剂及食品营养强化剂的使名称、每个食品添加剂及食品营养强化剂的使用范围和使用量等内容，它们是我国食品添加用范围和使用量等内容，它们是我国食品添加剂和食品营养强化剂使用的依据。剂和食品营养强化剂使用的依据。 m 国家标准m 行业标准 香精标准m 企业标准 复配产品l（一）食品添加剂的审批（卫生部）（一）食品添加剂的审批（卫生部）l未列入未列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准或或卫生部公告名单中的卫生部公告名单中的食品添加剂
10、新品种食品添加剂新品种l已经列入已经列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的品种需要或卫生部公告名单中的品种需要扩大使扩大使用范围或使用量的食品添加剂用范围或使用量的食品添加剂 l进口食品添加剂进口食品添加剂新品种和进口扩大使用新品种和进口扩大使用范围或使用量的食品添加剂范围或使用量的食品添加剂 l 1、许可、许可 、换证（省级卫生行政部门）、换证（省级卫生行政部门）l许可许可 食品添加剂生产企业必须由省级卫生行政部门对达到卫生许可条件的食品添加剂生产企业发放卫生许可证；取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产l延续换证延续换证 在卫生许可证有效
11、期届满60日前向原发证机关提出申请 l 2、日常监管、年审、日常监管、年审l由设区市、县的卫生行政部门进行日常由设区市、县的卫生行政部门进行日常监督检查。监督检查。 l食品添加剂生产企业在许可证发放满一年后的第一个月内，由企业所在地设区市卫生行政部门对企业进行年审 l属地管理原则：由经营企业所在地的卫生行政部门许可发证l许可及卫生监督的主要内容许可及卫生监督的主要内容 ：l1、场所的要求：、场所的要求： 经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品和有毒有害物品混放。l2、索证：、索证： 经营的食品添加剂，应当索取卫生许
12、可证复印件和产品检验合格证明；禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。l1、食品添加剂使用的规定是一个有机的整体、食品添加剂使用的规定是一个有机的整体l食品添加剂使用的规定要求包含三个方面食品添加剂使用的规定要求包含三个方面l规定的品种规定的品种 、使用范围、使用范围 、规定的使用量、规定的使用量l三者紧密联系，缺一不可。实际使用过程中经常存在的问题就是将它们割裂开来，有的使用的添加剂品种是标准中列出的品种，但是使用时超出标准规定的使用范围或超量使用，这都不符合食品添加剂使用的规定。因此，按照标准规定使用食品添加剂，应该同时满足三个方面l 2、食品添加剂的范畴、食品添加剂的范畴l
13、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB 2760l食品营养强化剂使用卫生标准）食品营养强化剂使用卫生标准）GB14880l卫生部公告卫生部公告l 在实际使用过程中一些使用者常常将不是食品添加剂的物质的使用情况去查食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告，如实际过程中一些使用者把白砂糖作为甜味剂使用，把苏丹红作为着色剂使用等，这些物质都不是食品添加剂，前者是普通的食品原料，后者在我国不是作为食品添加剂管理，因此，使用食品添加剂时应该首先明确食品添加剂的范畴。l 3、食品添加剂的质量规格、食品添加剂的质量规格l必须是达到食用级食用级要求的食品添加剂的产品l即食品添加剂使用卫生标准及卫生部公告中
14、规定的品种，必须达到相应的食品添加剂的质量规格标准，包括国家标准、行业标准或者企业标准，不能把工业级的产品作为食品添加剂使用。实际使用过程中存在着把不符合食品添加剂要求的产品作为食品添加剂使用的情况，如将工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工食品等。l 4、标准中规定的食品添加剂的最大使用量、标准中规定的食品添加剂的最大使用量l最大使用量最大使用量 是在使用过程中添加的量，l残留量残留量 是在终产品中残留的量。 l食品添加剂使用卫生标准中规定的大部分是食品添加剂的最大使用量，部分食品添加剂还规定了残留量，如亚硫酸钠在蘑菇及蘑菇罐头中的使用量是0.6g/kg，残留量则是以二氧化硫计不超过0.05g
15、/kg。l最大使用量并不意味着实际生产过程中必须要达到所规定的量，而是不能超过这个量使用，食品添加剂的使用应该遵循不超过最大使用量的适量使用原则，即在达到食品添加剂预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。l5、原料中使用食品添加剂带入终产品中的带、原料中使用食品添加剂带入终产品中的带入原则入原则l 除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中l根据食品添加剂使用卫生标准及卫生部公告规定，食品配料中允许使用该食品添加剂l食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量l应该在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由于配料带入的水平l 由于原料中
16、使用了食品添加剂而带入终产品中的情况只要遵守了以上原则，就没有违反我国食品添加剂使用的规定。l 6、食品添加剂使用卫生标准与其他产品标准、食品添加剂使用卫生标准与其他产品标准的关系的关系l在实际中还会出现一些产品标准中也规定了添加剂的使用，而且这些规定与食品添加剂使用卫生标准规定相矛盾的现象。 l食品添加剂使用卫生标准是规定我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和使用量的标准，是基础标准，食品中添加剂的使用必须遵守该标准的规定，如果其他产品标准规定与之相矛盾的，应该遵守食品添加剂使用卫生标准的规定，其他产品标准中应该对矛盾的地方进行修改。食品添加剂产品的标识使用了食品添加剂的食品标识 食品添加
17、剂标识包含以上两部分内容，并且有不同的内容要求。l食品添加剂产品必须有包装标识和产品说明书食品添加剂产品必须有包装标识和产品说明书l标识应符合GB 7718-2004 预包装食品标签通则预包装食品标签通则l内容包括：品名、产地、厂名、为生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。l食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予当在标识上给予警示性警示性标示。标示。l食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范
18、围或扩大使用效果扩大使用范围或扩大使用效果的宣传内容的宣传内容l符合符合GB7718预包装食品标签通则预包装食品标签通则规定规定 l使用使用GB2760规定的产品名称或种类名称规定的产品名称或种类名称 含乳饮料中使用了磷酸，可标示磷酸或酸度调节剂l甜味剂、防腐剂、着色剂甜味剂、防腐剂、着色剂应该标明具体名称；当一种应该标明具体名称；当一种食品中使用了两种以上的着色剂可以标示类别名称，食品中使用了两种以上的着色剂可以标示类别名称，再在其后加括号，标示规定的代码即再在其后加括号，标示规定的代码即“着色剂（使用着色剂（使用着色剂的代码）着色剂的代码）” 含乳饮料中使用了山梨酸，山梨酸属于防腐剂，应标
19、示具体名称山梨酸；雪糕中同时使用了焦糖色、萝卜红、红曲红，可以标示：焦糖色、萝卜红、红曲红，也可以标示：着色剂（110、117、120），110，117，120是食品添加剂焦糖色、萝卜红和红曲红的代码。 l定义：复合食品添加剂是指由两种两种以上单一品种的食品添加剂经物理混合物理混合而成的食品添加剂。l复合食品添加剂的卫生监督除了以上提到的监督内容以外，还有其独特的管理内容。 l（1）原料）原料 生产复合食品添加剂的单一品种必须是食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告规定的食品添加剂；l（2）使用范围）使用范围 用于复配的各单一食品添加剂有共同的使用范围，遵守各自的使用量。这个共同的使用范围也是复配
20、后的食品添加剂的使用范围。l（3）无化学反应）无化学反应 生产复合食品添加剂的各单一品种之间应该是物理混合，它们之间不发生化学反应，产生新的物质。l复合食品添加剂产品的标识除了应该遵守前面提到的规定以外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按照含量由大到小排列；各单一品种必须使用与食品添加剂使用卫生标准相一致的名称。l自2002年7月1日食品添加剂卫生管理办法实施以来，截止至2006年6月底，我所共对全省87家食品添加剂生产企业发放了卫生许可证。l全省9个地市均有已发证的食品添加剂企业，但多集中于沿海经济发达地区，厦门地区已发证食品添加剂生产企业数最多为25家,占全省总数的28.7%；其次分别
21、为泉州20家、福州12家、莆田10家。而龙岩、三明、南平和宁德地区经济发展相对落后，食品添加剂生产企业数量远远低于其它地区。 表1 福建省各地市已发证食品添加剂生产企业情所属地区已发证数（%）厦门25(28.7)泉州20(23.0)福州12（13.8）莆田10(11.5)漳州6(6.9)三明4(4.6)南平4(4.6)宁德3(3.4)龙岩3(3.4)合计87(100)l 87家食品添加剂生产企业中生产复合食品添加剂的企业共有37家, 其中生产的产品中包含复合配制香精的企业有23家， 生产单一品种食品添加剂的企业48家,其中数量最多的为卡拉胶生产企业。l就生产的产品种类数而言，产品种类比较单一，
22、复合型食品添加剂生产企业中生产的产品只有1种的有17家；单一品种食品添加剂生产企业中，产品种类数只有1种的生产企业有38家。l从食品添加剂生产企业的地域分布来看，卡拉胶、琼脂等生产企业多集中在泉州等地，而着色剂（红曲米、红曲粉为主）以宁德地区为多。表2 福建省食品添加剂生产企业生产产品类别情况产品类别企业数复合型食品添加剂香精23其它14单一品种食品添加剂卡拉胶14琼脂12着色剂9防腐剂7香料5其它10表3 福建省食品添加剂生产企业生产产品种类数情况产品类别产品种类（种）企业数（%）复合型食品添加剂117（43.6）25(12.8)39(23.1)38(20.5)小计39单一品种食品添加剂13
23、8(79.2)210(20.8)小计48l l 87家生产企业地域分布分散l省级卫生行政部门发放l设区的市卫生行政部门企业进行年审l所在地的卫生行政部门对企业进行日常监管。 l省、市和县（区）卫生监督机构对食品添加剂生产企业实施日常卫生监督分工存在“真空”。 l我省食品添加剂生产企业有很大比例是生产复合型食品添加剂，规模小，工艺及设备简单，生产工艺为一些简单的物理混合过程。l选址（城乡结合部、居民区、混合厂房）l生产场所（建筑结构和材料）l设备、卫生设施 l管理意识管理意识 认为食品添加剂无需一些基本的卫生设施即可生产，许可时增设的一些卫生设施及专间在生产时形同虚设，例如从业人员洗手更衣室及洗
24、手处常作为杂物储藏间，甚至成为临时仓库，无法起到真正的卫生防护作用。l技术管理人员l检验能力（场所、仪器、人员）l原材料采购 l1、规范许可，加强预防性审查、规范许可，加强预防性审查l2、加强日常监管、加强日常监管l 根据06年6月1日实施的福建省食品卫生许可证管理办法第十七条第二款规定：“省级卫生行政部门受理的卫生许可证申请，可以委托设区的市级卫生行政部门进行现场实地审查。”和第四十一条规定“对省级发放的保健食品、食品添加剂和新资源食品卫生许可证的生产企业，设区市的卫生行政部门应做好日常监督工作。”办法明确分级监管问题。 l 3、加强培训、加强培训 、提高自我管理能力和自律、提高自我管理能力和自律l企业负责人和管理人员l企业要组织对生产加工人员l 食品卫生法制教育，如中华人民共和国食品卫生法、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂生产企业卫生规范及食品添加剂使用卫生标准等相关法规规章的培训 l有条件的企业可实施GMP、HACCP等管理模式。谢 谢！