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1、日常生活中的日常生活中的食品安全常识食品安全常识食品安全在短期内难以有效解决食品安全在短期内难以有效解决食品安全没有零风险零风险只是个美好的愿望 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围 n 复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） n 地方保护主义n 基层监管人员的专业素质不行 n 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场我们该关注哪方面食品安全？我们该关注哪方面食品安全？ n 食源性疾病食源性疾病当今食品安全的头号敌人当今食品安全的头号敌人l食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等）l食源性肠道传染病l食源性寄生虫病等l食源性变态反应性疾病n 化学污染化学污染不容忽视的近期或远期危害不容忽视的近
2、期或远期危害l有害金属l农药、兽药（抗生素、激素）等残留l致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英n 非法添加和滥用食品添加剂非法添加和滥用食品添加剂食物中毒食物中毒n什么是食物中毒？n中毒原因l微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒l化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精l有毒动植物及毒蘑菇全国食物中毒状况分析全国食物中毒状况分析中毒原因中毒原因全国食物中毒状况分析全国食物中毒状况分析中毒场所中毒场所致病菌导致食物中毒条件致病菌导致食物中毒条件n 发生的基本条件l细菌污染l适宜的条件l加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素n 食入的菌量l沙门氏
3、菌：10万10亿个才会发病l金黄色葡萄球菌l李斯特菌n 身体的健康状况冰箱不是保险箱冰箱不是保险箱u嗜热菌 45 75 温泉、堆肥中 u嗜温菌 15 45 （最适37 ） 腐败菌、病原菌u嗜冷菌 -15 20 水和冷库中x 冰箱内部是家里第二 脏的地方 x 46%家庭的冰箱细菌严重污染 如何使用冰箱如何使用冰箱n 熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后壁处。n 新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。n 冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，防止带病菌的污水滴落到熟食上。n 直接进口的食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这样食用时不至于温度过低。 亚硝酸盐亚硝
4、酸盐食物中毒的食物中毒的“惯犯惯犯” n 亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷n 常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。n 中毒原因：误用外观形状和味道与食盐相似，滥用。n 中毒特点l 青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀 l 同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状l 重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。 n 预防措施：l 到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。l 绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。l 家庭和学校、工地、工厂、饭店等
5、集体供餐单位 不购买和存放亚硝酸盐。预防食物中毒小贴士预防食物中毒小贴士n不购买、使用和存放亚硝酸盐；n皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作；n患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作；n砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开；n低温存放的食物食用前一定要彻底加热；n买回的食物迅速处理或冷藏。小小寄生虫小小寄生虫小虫子大麻烦小虫子大麻烦 n 北京福寿螺事件 2006年58月，“蜀国演义”酒楼，138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。 小小寄生虫小小寄生虫小虫子大麻烦小虫子大麻烦 n 2009年7月中国新闻网 女
6、孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。n 2010年12月钱江晚报大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进”脑子。 n 2011年2月中国新闻网 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。 n 2011年4月三湘都市报 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。 n 2011年9月新华网 中国南方（广东、广西等）等地民间流行特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。n 2012年2月重庆晨报重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，留下后遗症,常常昏迷倒地。 n 2012年2月黑龙江晨报黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋大囊虫肿块。一些市民因看了号称“健康教母”马悦凌的不生病的智慧一书，说生吃泥鳅
7、能祛肝火、治慢性胆囊炎等病症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用了生泥鳅后，这些人开始出现发热、腹泻、四肢酸痛等症状。一检查，才发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄生虫。NoImageNoImage常见寄生虫病预防措施常见寄生虫病预防措施 u饭前便后洗手，注意保持手的清洁。u生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。u买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章（蓝色印章）。u肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃， 必须保证来源地安全。 食品有害金属污染食品有害金属污染不容忽视的长远危害不容忽视的长远危害n 常见有害金属：铅，汞，铝n 广泛存在，食物中易沾染残留l 环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用
8、，农作物和食物链富集。l 食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。l 生产加工：器械，管道，食品添加剂。n 危害后果严重，食品安全的重点问题l 急性或亚急性中毒l 慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。n 我们能做的安全措施选择l 选择购买l 选择烹饪n 汞汞 肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化功能紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。常见有害金属慢性危害常见有害金属慢性危害 重金属镉危害重金属镉危害 n 镉镉 主要损害肾脏、骨骼和消化系统，具有致癌作用。痛痛病痛痛病不容忽视的重金属污染不容忽视的重金属污染减少有害金属摄入及危害措施
9、减少有害金属摄入及危害措施 n 不要吃水体严重工业污染地区和矿区河流中的鱼、虾、贝类等水产品；换不同产地米面等主粮食用，不要固定某一产地。n 少吃膨化食品，少吃油炸食品。n 不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应避免字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。n 不用内壁绘有彩色图案的容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。n 多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的吸收，增加维生素C摄入促进重金属排出。n 少喝金属罐装酸性饮料。食物中潜在的致癌物食物中潜在的致癌物“糖衣炮弹糖衣炮弹”l增加维生素C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等
10、，抑制亚硝基化 与腌制（发酵）有关致癌物与腌制（发酵）有关致癌物 N-亚硝基化合物亚硝基化合物常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表蔬菜名称蔬菜名称食盐浓度食盐浓度（%）腌制天数腌制天数蔬菜名称蔬菜名称食盐浓度食盐浓度（%）发酵天数发酵天数升至高峰升至高峰降至稳定降至稳定升至高峰升至高峰降至稳定降至稳定雪里蕻雪里蕻5141624青椒青椒5792010161832黄瓜黄瓜81015182034白菜白菜101220202234甘蓝甘蓝810青菜头青菜头67925甘蓝甘蓝萝卜萝卜62361281030835615101535104610白菜白菜57924青菜青菜45715101
11、31526白菜白菜15192130青菜尖青菜尖豇豆豇豆6104620白菜白菜+萝萝卜卜4849与高温烹饪有关的致癌物与高温烹饪有关的致癌物uN-亚硝基化合物亚硝基化合物 ：u多环芳烃化合物多环芳烃化合物（苯并(a)芘为） ： u杂环胺杂环胺：u丙烯酰胺丙烯酰胺：u加工制作因素：l 熏制、烘烤、烧烤、煎炸熏制、烘烤、烧烤、煎炸l 包装袋包装袋u预防l 少吃少吃l 避免食物直接接触明火避免食物直接接触明火l 增加蔬菜水果摄入量增加蔬菜水果摄入量食品添加剂食品添加剂n 定义：定义：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。n 功能功能l 改善品质：改
12、善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等l 防止食品腐败变质：防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂l 便于加工：便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等l 便于保存：便于保存：抗结剂、被膜剂等l 增加食品营养价值：增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂l 化学合成或天然物质化学合成或天然物质食品添加剂的主要功能食品添加剂的主要功能1. 防腐2. 调节酸度3. 抗氧化4. 改善色泽5. 改善口味6. 蓬松7. 乳化8. 保湿9. 增强和补充营养成分10.提高粘稠度、柔软度11.抗聚集结块12.易于加工食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题n标准制定依据标准
13、制定依据 动物实验 日常饮食结构 生产加工可行性n目前主要问题目前主要问题l滥用：超范围、超量使用，增加滥用：超范围、超量使用，增加肝肾负担肝肾负担u非法添加非食用物质非法添加非食用物质p 科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓” p 存在危害因素，不等于一定发生健康危害p 风险指的是可能性和强度，没有零风险。n分类l 天然色素 从植物、微生物、动物等的可食部分用物理方法提取精制而成。l 人工色素 用化学方法从煤焦油中提取合成，是化工产品。n安全性l 天然色素安全性普遍较高，个别（如胡萝卜素）还有营养价值l 人工色素，大量长期食入，具有损害儿童神经系统发育、食欲不振、消化不良、腹泻、
14、致癌等潜在毒副作用。食品添加剂滥用的危害食品添加剂滥用的危害色素色素食品添加剂滥用的危害食品添加剂滥用的危害色素色素n人工色素与儿童多动症l 果汁和果味饮料l 人群实验研究n预防措施l 不要选择颜色过于鲜亮的加工食品l 注意食品标签中色素添加情况l 避免经常喝果味饮料 易滥用食品添加剂的食品易滥用食品添加剂的食品u果冻果冻：易滥用着色剂、防腐剂、酸度调节剂等。u腌菜和泡菜腌菜和泡菜：易滥用着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）等。u油条油条：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）。u膨化食品膨化食品：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、甜味剂（糖精钠
15、、甜蜜素等）、香精等。u香肠等灌肉制品和腌制、熏酱、烘烤等熟肉制品香肠等灌肉制品和腌制、熏酱、烘烤等熟肉制品：易滥用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），过多摄入亚硝酸盐中毒。u饮料饮料：易滥用着色剂、香精等。n 常存在的问题：常存在的问题：l 违法使用甲醛、工业烧碱、双氧水等化工原料。违法使用甲醛、工业烧碱、双氧水等化工原料。l 防腐和延长保质期，有好卖相，煮后有韧性、口感好。防腐和延长保质期，有好卖相，煮后有韧性、口感好。n 辩别方法辩别方法l 看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有的本色。看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有的本色。l 闻，有刺激性异味。闻，有刺激性异味。l 摸，手感较硬，质地较脆，
16、手指一捏就碎。摸，手感较硬，质地较脆，手指一捏就碎。l 煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。 如何选购水发食品如何选购水发食品不宜购买的不宜购买的“亮白亮白”食品食品 n 违法添加非食用物质（非食品添加剂）或滥用食品添加剂，使得食品变得鲜白，l 一方面可能增加了添加剂的摄入l 另一方面可能会食入腐败变质成分n 常见易违法食用非食用物质进行漂白或增白的食品如下l 水发食品 甲醛等工业化学品。如牛百叶、黄喉、水发肉皮、鱿鱼、蹄筋等，失去了产品该有的本色，外表白嫩鲜亮。l 面粉及馒头、面条等面制品 “吊白块”等。正常的面粉应该略带一点点黄褐色。l
17、豆制品 “吊白块”。正常的豆腐及豆制品应该乳白色或淡黄色。l 银耳 硫磺熏蒸，二氧化硫残留。朵大、体轻、色黄白的银耳质量较好。如何减少或去除蔬菜中农药残留如何减少或去除蔬菜中农药残留n 浸泡清洗：浸泡清洗：清水浸泡15分钟以上，清水流动冲洗3次以上。n 去皮：去皮：削去外皮食用肉质部分。n 热水焯：热水焯：滚水（沸水）中漂烫25分钟，捞出后在用清水冲洗12次，适用于花菜、芹菜、豆角、青椒等耐烫蔬菜。n 加热烹饪：加热烹饪：常用于花菜、包菜、豆角、芹菜等可长时间爆炒的蔬菜。n 贮存保管：贮存保管：南瓜、冬瓜等瓜果类和洋葱、萝卜等便于存放、不易腐烂的蔬菜，买回后室温下存放10天以上。n 日照：日照：日晒10分钟左右如何正确认识和使用塑料制品如何正确认识和使用塑料制品 n 不要用薄的塑料食品袋装过热的食品 n 不要用塑料袋装含油脂多的食物 n 不要将有色塑料袋用于食品包装 n 不要将矿泉水瓶、可乐饮料瓶、果汁饮料瓶等塑料瓶作为水杯使用；奶瓶有划痕或裂隙不宜再使用。n 不宜微波加热泡面盒和泡沫快餐盒n 微波炉加热时不宜用保鲜膜遮盖n 保鲜膜有PE膜、PVC膜、PVDC膜 的区别