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1、2022年烹饪美食的诀窍与技巧有什么 烹饪菜肴食谱的时候我们都可以看到大厨是运用到各种调味的用品和各种锅具，其实这些只是其次，想要真正烹饪出好吃食谱就要驾驭好肯定的诀窍，以下是学习啦我为你整理的烹饪美食的诀窍，希望能帮到你。 烹饪美食的诀窍 一、怎样调味 调味是菜肴最终成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能渐渐地驾驭其规律与方法，并与火候奇妙地结合，烹制精彩、香、形俱好的佳肴。 调味的依据大致有以下几点： 1.因料调味 簇新的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特别鲜味，调味不应过量，以免掩盖自然的鲜美味道。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味
2、品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必需加入鲜汤外，还应当根据菜肴的详细要求施以相应的调味品。 2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最终确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不行乱来。特殊是对于多味菜看，必需分清味的主次，才能恰到好处地运用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、改变多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3.因时调味 人们的口味往往随季节改变而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用深厚肥美的菜肴;燥热的夏季则
3、嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要留意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓食无定味，适口者珍，就是因人制菜的恰当概括。 5. 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的闻名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就特别正宗。当然，条件有限的话，也没必要肯定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;其次步，加热中调味;第三步，加热后调味。 加热
4、前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。详细方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌匀称，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一
5、步来定型，所以是确定性调味阶段。当原料下锅以后，在相宜的时机根据菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作预备调味，也称为对汁，以便烹调时刚好加入，不误火候。 加热后的调味又叫做协助调味.可增加菜肴的特定味道。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此须要在加热后最终定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上许多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜
6、醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不行少。 二、怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特殊是冷拌菜不行缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特殊是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都须要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更艳丽，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水
7、后都可削减异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一样。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。假如不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后简单去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后刚好翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜
8、、莴笋等。焯水时要特殊留意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，须要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使养分物质渐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 三、怎样配菜 配菜依据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为
9、一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，干脆关系到菜的色、香、味、形和养分价值，也确定到成桌菜肴能否协调。 1.量的搭配 突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如炒肉丝蒜苗、炒肉丝韭菜等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，假如时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，相互衬托。例如熘三样、爆双脆、烩什锦等，即属这类。 2.质的搭配 同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如鲜蘑豆腐)，脆脆相配(如油爆双脆)，韧韧相配(如海带牛肉丝)，嫩嫩相配(如芙蓉鸡片)等等，这
10、样搭配，能使菜肴生熟一样，吃口一样;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从养分学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保持菜肴的高档性。 3.味的搭配 浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之深厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。 淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：烧双冬(冬菇、冬笋)、鲜蘑烧豆腐等。 异香相配：主料、辅料各具不同特别香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样芳香融和
11、，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。 一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不行搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 4.色的搭配 菜肴主辅料的色调搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色调搭配的一般原则是配料衬托主料。详细配色的方法有： 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一样。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都相宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，
12、使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 5.形的搭配 这里所说的形，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形态，其搭配方法有两种。 同形配主辅料的形态、大小等规格保持一样，如：炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。 异形配主、辅原料的形态不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 四、怎样使菜肴鲜香 为使菜肴生香，厨师常用下面五种技法。 1.借香 原料本身无香味，亦无异味，
13、要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身养分丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。详细操作时，厨师常将两种方法结合运用，可使香味更加浓郁。 2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为合香。 例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在养分互补方面很有好处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中
14、的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷，-乌苷酸等，在加热时一齐快速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够冲;或依据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之点香。 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质快速挥发、溢出，达到既调香，又调味的目的。 4.裱香 有一些菜肴，须要特别的浓烈香味覆盖其表，以特别的风味引起食者的
15、剧烈食欲。这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 5.提香 通过肯定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最志向的香味效应，即谓之提香。 一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等缘由，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需
16、较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素供应了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应限制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来确定提香的时间。 各种食物的烹调 1.肉类的烹调方法 一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素B1的损失最多，高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为8
17、7%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。 专家建议：红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物养分素损失较少。炸食可严峻损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避开与油接触则可以削减维生素的损失。 2.蔬菜的烹调方法 蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很简单被破坏而损失。比如，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%;放置3小时，损失41-49%。 炒青菜时若加水过多，大量的
18、维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严峻。 菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，阻碍人体对钙的汲取。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。 胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必需经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以汲取。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。 3.米、面等主食的烹调方法 淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和
19、无机盐简单受到损失。 做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。 熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。 许多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，养分成分基本已损失殆尽。 烹调消夜需留意的细微环节 一、材料要简单购买，便利贮藏 搭配的材料，无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都简单买得到，无须周章。材料要便利贮藏，选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝，可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的志向材料。 二、制作要简洁省时 材料要简单处理，烹调程序要简洁化，加工简便，无须花太多时间。在燥热季节，也可考虑冷食作为消
20、夜，例如冷面、凉拌等食制，便利随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料，置冰箱冷藏保鲜。 三、避开肥腻食物，脂肪含量过多的食物或油炸物，都是不易消化的，入睡前进食这类食物，不但增加胃部负荷，且不易安眠。 四、制作简单消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片简单消化，是消夜的志向食物。烹调时不妨做精致一点，例如蔬菜、肉类可细切，汤丸可改成精致小型的，既简单咀嚼，也有助消化。 五、重量要相宜，消夜是三餐制以外的一餐，重量和热量有别于下餐，需酌量削减。一般而言，消夜是在不太饥饿的状态之下进食，故分时不宜过多，此外，造型过大的食品也不简单引起食欲。 猜你感爱好： 1.烹饪美食有什么方法与窍门 2.学烹饪饮食健康 3.经营餐饮业胜利的诀窍 4.亚洲各式美食烹饪方法有什么 5.怎么炖牛肉好吃又简洁 第13页 共13页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页