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1、酒店的成本控制 酒店的成本限制 饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。 面对日益激烈的市场竞争,饭店在财务管理特殊是成本限制管理上应拿出应对策略,以降低经营成本。本文就此进行献策。 笔者认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。 一、成本限制的三个结合 就成本限制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。 以上七项费用限制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本限制的目
2、的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务限制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员仔细做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程限制相结合、固定制度与敏捷营销相结合。 二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素 从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。 (一)人工成本 人工成本是可由饭店经营层自主限制的最大一块成本,国内酒店始终没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和安排机制上滞后于市场发展的要求。详细表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、安排机制方面。
3、(二)物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本限制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)选购制度与选购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本限制的宣扬。 (三)能源消耗成本 饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)奢侈因素。 概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。 三、对低成本策略 饭店成本费用限制是指根据成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程
4、的每项详细活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。 (一)成本限制是现代企业制度的必要组成部分 低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本限制说究竟是为了实现当期的预算,但这须要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本限制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。 (二)加强员工的危机意识 饭店的挖潜节支应当对员工起到主动的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本限制工作长久地开展下去。 (三)低成本策略是价格策略的后盾和基础 饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的
5、成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争长久力也越大。 (四)成本与质量不是正相关(正比例)关系 饭店完全可以实现在低成本运作状况下的质量达标。这里要解决两个相识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满意内需的要求。 (五)增收与节支的关系 饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应当量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以
6、,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。 (六)财务部门是实施成本运作的关键 饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在详细工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率;(2)是否有利于提高顾客满足度;(3)是否有利于增加营业收入。 财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参加经营管理的全过程,从安排、限制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应当是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。 四、成本限制的方法 (一)预算限制法 预算限制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算限制即以分项目、分阶段的预算
7、数据来实施成本限制。 (二)主要消耗指标限制法 主要消耗指标是对饭店成本费用有着确定性影响的指标,主要消耗指标限制,也就是对这部分指标实施严格的限制,以保证成本预算的完成。 (四)制度限制法 这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来限制成本费用开支。成本费用限制制度还应包括相应的奖惩方法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用限制不力造成超支的要赐予惩处。 (五)标准成本限制法 标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为限制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表
8、示成本限制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本限制欠佳。 (六)目标成本限制法 目标成本是指在肯定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。 (六)全部干脆成本限制法 五、劳动力成本的限制 目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的3035%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。 降低劳动力成本详细的措施有以下几点: (一)撤并部门 比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。 (二)职能分解落实 饭店内的一个部门,原委有多少事
9、,需多少岗来担当,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。 (三)竞聘上岗 竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确的确实就驾驭在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作主动性提高,形成精简高效的运行机制。 (四)满负荷工作制 满负荷工作制就是变更饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。提倡多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合实力,做到既能操作又能修理。 (五)人员分流 这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采纳的方法有:(1)派出管理;(2)开
10、发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。 六、能源的成本限制 能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实: (一)制定管理制度 主要是运用责任制度、修理保养制度、监督制度、奖惩制度。 (二)建立科学、细致、严格的能耗标准 主要以合理运用量为标准。但对特别状况如用电的峰谷时段要加强调度。 (三)宣扬、灌输节能观念 激励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向探讨课题责任制。 (四)动态管理能源 依据客观条件的改变,敏捷调整能源运用方法。 (五)技术改造 如冷冻机冷却水的回笼、重复循环运用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日
11、积月累,省下的却是非常可观的很大一笔钱。 七、物料消耗限制 饭店的物料消耗的限制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本限制的基本原则:统一选购、统一保管、统一运用、落实到人。 (一)选购 主要通过制定统一的选购制度、货比三家、常常性核价与比价、干脆联系厂家、争取价格实惠、保证质量和用途对口等措施进行限制。 (二)验收、库存与领料发放 这一程序须要留意:购货前样品由运用者确认,但运用者不允许干脆参加谈生意;库房独立验收;降低库存。 对食品的收发抓好八个环节:选购、验收、贮存、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。 (三)物料用品的有效运用 这里对有效作一界定:一个是以客人满足为准则,另
12、一个是没有奢侈和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必需制定以下几点规章制度:(1)制定运用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。 (四)激励并落实基层的节约措施 饭店应制定各项成本费用限制的目标、措施及考核方法。对工作中的好现象和薄弱环节刚好进行激励或整改,加大成本费用限制工作的广度和深度。 (五)加强基层各部门的修理保养技能的培训 八、饭店整体上的低成本战略措施 (一)加强思想教化 随着时代的改变,如今成本限制的观念已不是仅提出“节约为光荣、奢侈为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必需做到的一种责任。加强思想教化与养成节俭风气的区分在于:先有责任、后有
13、道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的根本差别。 (二)组织建设 实施低成本战略必需建立完善限制组织网络。要从科学、好用、有效限制动身,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。 (三)制度建设 饭店成本限制过程中的基本制度有:报销制度、选购制度、领料制度、审批制度、平安制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。 (四)全过程成本限制 饭店成本限制的一般运作模式为:预算(决策)目标(指标)分解动态中的营运分析、限制与调整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)财务评估与顾客评估总经理评估考核及奖惩制订新的目标,完善规章制度争
14、取顾客更好的评价和更佳财务效果年终审讲、评议。 （五）尽可能推行全部干脆成本法 这种方法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程修理、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。 (六)划小核算单位 我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。 (七)敬重员工的创建性和主动性 激励员工参加成本限制,关键还在于有效落实各种嘉奖方法,使成本限制成为饭店全部员工一样的自觉的行为。 总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满足、员工激励、企业
15、文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。 成本限制是酒店管理特殊重要的课题，特殊是在去年的SARS期间，酒店业遭遇了前所未有的逆境，收入急剧下降，削减和限制成本支出成了挽救酒店的唯一手段。而良好的成本限制也体现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。本文就如何建立酒店的成本限制体系进行探讨。 一、培育员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本限制的前提。 员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否限制得好，归根究竟取决于员工的个体行为。酒店是一个流淌性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就须要建立整个企业勤俭节约的文化。特殊是在酒店开
16、业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。比如充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平常用过一面不再须要的纸；对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间运用；破损的布草可作为抹布运用；晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整；员工离开办公室，顺手关灯，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的榜样作用是特别重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到成本最低。 二、设定成本预算，实施成本考核奖惩制度是
17、成本限制的关键。 成本预算是成本限制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了详细的指标，并且对此进行考核，成本限制才有了现实的目标。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行考核，其实后台部门费用的限制也非常重要。有的酒店考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能限制的，如信用卡手续费，营业税金等，这些不行控成本若包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去动力。预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松，很简单实现，那也失去了限制
18、的意义。预算指标可以依据历史的数据，结合本行业的惯例，分析将来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出缘由，以便对成本限制的薄弱环节刚好进行改正提高。考核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部门，赐予嘉奖；对于未完成成本预算指标的，相应赐予惩处。考核也可以与半年奖或年终奖相结合，成为奖金考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中刚好进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用肯定数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；酒吧
19、员工可考核餐饮酒水成本率；管事部员工可考核清洁用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核修理费用等。水电费若能读表到部门，也可以作为部门的考核指标；若不能读表到部门，可以作为全部员工的考核指标，同时可以特殊对工程部进行考核。 三、设立成本监督体系，设立在总经理领导下，由专人监督检查的成本限制小组是成本限制的保证。 员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还须要在日常工作中有专人监督检查，刚好更正，这样才能保证成本限制工作的胜利实施。酒店中
20、，有些费用是员工不能限制的，比如固定资产折旧费、员工工资费等，这些费用主要由管理当局来做决策。员工能够限制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而我们要限制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督限制体系，由专人负责，对成本限制的实施状况进行监督检查。酒店的成本监督限制体系主要可丛以下四部分绽开： 1、餐饮成本限制。餐饮成本是酒店最大的干脆变动成本，它干脆影响着餐饮的利润。餐饮成本限制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、削减奢侈。特殊是现在社会餐饮业越来更加达，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本限制可
21、由成本限制总监作为总负责。成本限制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本限制总监一方面要刚好出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异样，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的奢侈现象刚好指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料运用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有奢侈。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行限制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、削减奢侈。 2、能源费用限制。能源开支是酒店特别大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的
22、10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的凹凸。能源费用可以由工程总监作为总负责，并汲取相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在选购设备、运用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的运用状况进行调查，找出能够节能的详细措施。如过道的灯在光线足够的状况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的状况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调；依据温度来确定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯依据天气状况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定详细
23、的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施的执行状况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行状况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、奢侈能源的现象刚好指出，并实行措施要求其改正。 3、其他费用限制。其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来限制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析，对于异样的费用要找出缘由，刚好改正。 4、设备限制。酒店的设备特别多，特殊是综合性的星级酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。设备的投资修理是酒店的一
24、项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在选购、安装时就要考虑如何使设备运用更加便利、许久，如何节约能源；同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备运用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的运用寿命，更严峻的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的限制要留意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。 增收节支，创建利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业
25、文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查体系，全面的成本限制体系就建立起来了。成本限制的加强，必定能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创建利润最大化奠定坚实的基础。 酒店的成本限制 酒店成本限制 酒店成本限制 酒店成本限制. 酒店成本限制体系 酒店餐饮成本限制 酒店餐饮成本限制 如何加强酒店成本限制 星级酒店人力成本限制 酒店成本限制的主要内容 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第18页 共18页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页