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1、高职餐饮服务课程项目化教学设计探索 高职餐饮服务课程项目化教学设计探究 摘要：项目化教学模式体现的是“以任务为引领，以学生为主体，以老师为主导”的教学特征。在高职餐饮服务课程教学中，依据餐饮服务工作岗位的需求，以餐饮企业典型的工作任务及工作过程为依据，来设计教学内容和推动项目化教学模式，是此门课程教学改革的方向，也是提高本课程教学效果的有效途径。 关键词：项目化教学 餐饮服务 高职 开发和实施项目化课程被列为高职深化课程改革的主要内容。餐饮服务是一门操作性、好用性很强的专业课，传统的课堂教学模式，往往只注意学问的传授，忽视实力的培育。项目化餐饮服务课堂教学模式，注意让学生在完成工作任务的过程中
2、学习相关学问。以学习小组的形式开展的项目化教学，让学生模拟仿真情景中的任务进行操练学习，通过完成任务，构建学生自身的学问体系，促进学生自主探究学习习惯的形成。 高职餐饮服务课程的目标，应主要针对中高档星级酒店餐饮部门及大中型餐饮企业的餐厅服务员及餐厅领班等岗位，培育一批既具有肯定责任心、有肯定素养、有肯定管理实力，同时又受社会及企业欢迎的、适应一线工作须要的应用型技能型人才。所以，本课程的定位和课程教学目标的设定主要应以中高档星级酒店餐饮部门及大中型餐饮企业的餐厅服务员及餐厅领班完成职业岗位工作所需具备的学问、技能和素养为依据的。其中基层餐厅服务岗位主要包括迎宾员、服务员、调酒员和收银员，加上
3、基层管理岗位餐厅领班，共五类岗位成为本课程的主要培育目标。依据这些岗位工作人员的岗位职责及所需实力，本课程应从学问目标、技能目标与素养目标三大方面设置课程教学目标。学问目标包括：礼仪规范、五大技能、迎宾点菜、席间服务、结账收银、管理技巧;实力目标包括：操作实力、服务实力、基层管理实力;素养目标包括：职业爱好、职业道德、服务意识、管理意识、团队精神、敬业精神。 1、项目化课程总体设计思路 餐饮服务课程的教学设计思路应通过分析典型工作任务与典型工作过程，来构建新型课程体系，以项目化为导向，选择典型工作任务与典型工作过程作为教学项目，以行动为导向进行教学设计，在教学组织中体现“教、学、练、评”一体化
4、。 详细来说，本课程教学内容的选择是依据课程教学目标，即五大岗位所需的学问、实力、素养要求来选取的。但是教学项目的设计并非是将五大岗位的岗位职责和所需实力等学问和技能进行简洁的排列，而是将上述学问和技能根据职业岗位的典型工作任务和典型工作过程进行重组，最终实现了课程学问体系的解构与课程重构，形成5大典型工作任务、11个典型工作过程作为教学项目。（如图一所示）而职业岗位典型工作任务与典型工作过程的确定，是通过向企业专家询问、毕业生座谈及走访区域内有影响的相关企业等形式，在行业、企业、毕业生、业内专家、专业老师五方人士的建议与指导下来完成的。 2、课程教学项目的设计 2.1教学项目支配 教学项目设
5、计应依据中高档星级酒店餐饮部门及大中型餐饮企业的餐厅服务员及餐厅领班的典型工作任务和工作流程来进行设计。在课程内容的编排上，本课程可以依据餐饮服务的从上岗前培训、餐前打算到餐中服务，直至用餐结束后的收尾工作等一系列典型工作任务，再补充以基层管理技巧学问，来支配教学内容。详细设为5大工作任务共11个工作步骤。（如表一所示） 2.2学习情境设计 针对每个详细的工作过程，本课程还应根据典型工作任务对应的岗位、产品类型、操作流程或服务对象的不同，同时在考虑学校教学资源、老师和学生等实际状况的条件下，进行了各工作过程学习情境的设计。 在工作过程学习情境的设计中，依据餐厅实际工作内容及工作流程，具体描述了
6、工作情境，确定学习目标、学习内容，明确教学条件及评价标准，并对每一工作任务的教学设计详细的教学流程。整个教学流程是根据项目化课程教学的六部工作法（即资讯、安排、决策、实施、检查、评价）来设计，依据本课程实操性较强的特征，本课程将六部工作法概括为“教、学、练、评”四个教学步骤。并且依据不同内容设计了相应的教学方法，在教学组织中体现“教、学、练、评”一体化。 3、教学过程组织 课程的教学实施过程仍旧是以每个工作过程为基本单元，依据各教学单元工作任务与工作过程设计来组织执行的。在明确描述了工作情境，确定了学习目标、学习内容，阐明白教学条件、评价标准，并且合理选用教学方法的基础上，本课可针对每个工作情
7、境的学习进行了详细的教学设计。教学过程设计如表二所示。 本课程为调动学生主动性，充分引发学生学习爱好，在教学过程中也有互动环节的设计，主要是体现在“教”、“学”、“练”这三个环节。老师描述工作情境，提出工作任务;学生分组探讨，寻求解决方案;学生展示方案，小组间互评，老师指导、评价并总结。通过这三个相连的环节的设计，使学生能针对任务或情境，调动主动性，参加学习，真正做到在“做”中“学”。 4、考核方式 对考核机制的探究与探讨中，本课程应打破常规的开闭卷考核形式，融理论学问考查于技能操作之中。考核形式为技能操作考试，在实践操作中体现学生对理论学问的驾驭和运用。考核分为阶段性测试和综合测试，应以形成
8、性考核方式，针对课程5大工作项目的11个工作任务制定具体的考核标准，且在完成每个大的工作项目的学习后，进行综合性的考察。 5、教学方法 本课程可采纳理论讲解、视频教学、实物展示、案例分析、示范教学、分组探讨、实训操作、情境模拟、指导练习、实地视察、企业实践等多种教学方法。依据每一个工作过程的特点的不同，选择相应的、适当的教学方法，通过课堂教授、实训室操作以及企业实践基地的实习等方式来完成教学。并且可以充分、有效的利用网络平台，将课程资源上网，供学生课后学习。本课程还可以设计学习任务书，上面列有学习目的、学习内容、操作标准等项目，下发给学生以便学生在课后练习的时候有所依据。 在课程教学中，还可以
9、聘请企业专家与骨干人员进行实践教学的指导，并以课外讲座的形式开拓学生的眼界。同时学生也在节假日期间、寒暑假期间以及毕业实习时间内参加到企业的顶岗实践中，真正的做到在“做”中“学”。 参考文献： 1李明.中职餐饮服务课程“任务引领型”教学设计初探.文学教化，2022.6 李明，男，黑龙江省佳木斯人，1981年12月生，硕士探讨生，上海农林职业技术学院，讲师，探讨领域：旅游服务与管理。 高职餐饮服务课程项目化教学设计探究 高职高校英语项目化课程整体教学设计. 高职公共英语项目化教学设计 关于高职项目化课程的开放性设计探讨 课程项目化_ 高职院校课程改革走向的选择 高职课程项目化教学改革问题与对策(一) 阳艳霞 王强 高职院校艺术设计专业项目化教学实践探究 高职室内设计类课程教学改革探究论文 基于项目化教学的高职数学教学设计探讨 高职会计电算化课程教学 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页