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1、学校食品安全管理学校食品安全管理及食物中毒预防及食物中毒预防2022-4-202学校食品安全存在的问题学校食品安全存在的问题（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求l食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合l卫生条件差卫生条件差,基础卫生设施不完善基础卫生设施不完善l流程布局不合理流程布局不合理,消毒措施落实不到位消毒措施落实不到位l生熟食品、容器、加工用具交叉污染生熟食品、容器、加工用具交叉污染l防蝇、防鼠、防尘设施不全防蝇、防鼠、防尘设施不全2022-4-203（二）学校食堂超负荷运行（二）学校食堂超负荷运
2、行学校扩招食品从业人员流动性大，招工困难后勤社会化，食堂层层承包2022-4-204（三）卫生管理制度不完善（三）卫生管理制度不完善u没有建立由校长为第一责任人的责任制没有建立由校长为第一责任人的责任制u没有把食品安全作为承包合同的重要内容没有把食品安全作为承包合同的重要内容u没有设定食堂承包的准入要求没有设定食堂承包的准入要求u不按要求外购食物原料或超范围经营不按要求外购食物原料或超范围经营u从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识2022-4-205校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米
3、、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠n 2022-4-206校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上。2022-4-207校园日常食品安全管理及其要求
4、3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制。 4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。 2022-4-208校园日常食品安全管理及其要求5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠6、防投毒2022-4-209校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keep it cold or dont keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤换 5、防投毒2022-4-2010校园日常食品安全
5、管理及其要求食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物手指甲的长度与细菌数 指甲长 细菌数 比率0.02(约 0.5) 4,200 个 1 倍 0.03(约 1.5) 53,000个 13倍0.05(约 2) 630,000个 150倍0.08(约 3.0) 3,400,000个 810倍 2022-4-2012校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度2022-4-2013校园日常食品安全管理及
6、其要求防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及时处理； 3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；食物中毒 2022-4-2015食物中毒nWHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病食源性疾病。其中的中毒。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。性疾病就是我们常说的食物中毒。n我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的品
7、或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性( (不属于传染病不属于传染病) )的的急性、亚急性急性、亚急性疾病疾病”称为食物中毒。称为食物中毒。2022-4-2016主要法律法规、标准主要法律法规、标准1、中华人民共和国食品安全法（2009年6月1日起施行）2、食物中毒事故处理办法（卫生部.2000年）3、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994）4、沙门氏菌食物中毒诊断标准（WS/T13-1996）等18个部颁标准2022-4-2017食物中毒发病特点：l食物中毒的发病与食物有关。l发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。l所有中毒病人临床表现基本相似。l一般无人与人之间
8、的直接传染。2022-4-2018食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）n能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。n根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。细菌性食物中毒细菌性食物中毒吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。引起的食物中毒。主要食品：主要食品：n动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; ;n其
9、次：其次：n植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。酵食品等。2022-4-2019沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类; ;预防措施：预防措施：n1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；n2)2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质； n3) 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；n4)4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。n5)5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透
10、。 2022-4-2020副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒2022-4-2021食物：食物：海产品海产品, 盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，煮透，100并持续并持续30分钟。分钟。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟； 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒n原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓
11、病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；n主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；n预防措施：预防措施：1)1) 食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2) 低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；2022-4-20222022-4-20231个细菌个细菌夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。10个小时后个小时后细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40 ，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储
12、存；食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖；控制部分细菌繁殖；2022-4-2024控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素中毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；2022-4-2025有毒动植物引起的食物中毒有毒动植物引起的食物中毒 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。n河豚鱼中毒河豚鱼中毒n四季豆引起食物中毒四季豆引起食
13、物中毒n生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒n发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒2022-4-2026四季豆引起食物中毒n“四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝红细胞凝集素集素的物质，对人胃肠道有强烈的的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 2022-4-2027生豆浆引起食物中毒n生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制胰蛋白酶抑制剂剂，进入机体后抑制体内胰蛋白，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的
14、正常活性，并对胃肠有刺激酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。剂灭活。n 2003年月日，辽宁省海年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。抗营养因子未彻底灭活。预防措施：预防措施：1.1.文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟； 2022-4-2028发芽的马铃薯n毒素：毒素：发芽或表皮
15、变成黑绿色马铃薯含有龙葵素发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素n预防措施：预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；分钟，煮透去汤再食用；n2022-4-2029化学性食物中毒n亚硝酸盐亚硝酸盐n瘦肉精（盐酸克伦特罗）瘦肉精（盐酸克伦特罗）n农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）n灭鼠药灭鼠药n甲醇甲醇假酒假酒n甲醛
16、甲醛“吊白块吊白块 ”、“福尔马林福尔马林” 引起化学性食物中毒常见化学物引起化学性食物中毒常见化学物2022-4-2030 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用滥用可使肉制可使肉制品亚硝酸
17、盐含量过高而引起中毒。品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。2022-4-2031盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。此称为瘦肉精。不法养殖者违禁不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。使用是造成此类食物中毒有主因。 2001年年1月，月， 浙江省杭州浙江省杭州市市60多人到医院就诊，多人到医院就诊， 症状为心症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，痛等， 原因是食用了含有原因是食用了含有“ 瘦肉瘦肉精精” （ 即盐酸
18、克伦特罗）的猪肉。即盐酸克伦特罗）的猪肉。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示早搏，心电图示S-T段压低与段压低与T波倒置。波倒置。 瘦肉精2022-4-2032 在农药的应用中，以有机磷农药的用在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使
19、用国家禁用的高毒农药果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒有机磷农药中毒的主要机理是的主要机理是抑制胆抑制胆碱酯酶的活性碱酯酶的活性。早期。早期症状恶心、呕吐、腹症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命痹而危及生命 农药中毒2022-4-2033毒鼠强中毒毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基
20、二砜四氨临床表现: 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2022-4-2034 20042004年年3 3月月2929日，广东省茂名市电白县黄日，广东省茂名市电白县黄岭中学岭中学“3 32929”学生集体中毒事件中，学生集体中毒事件中，8 8人发人发病病1 1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒人死亡，证实为
21、一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。汉、周菊已被刑事拘留。2022-4-2035甲醛“吊白块 ”、“福尔马林”n甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。 2022-4-2036如何避免有害化学物质对食品的污染如何避免有害化学物质对食品的污染n存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。n尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。n蔬菜在烹调前必须
22、彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。n采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。2022-4-2037食源性疾病的预防 食源性疾病是可以预防的一类疾病如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话： 构筑“三道防线” 采用“三种方法” 强化“三层责任”2022-4-2038三道防线三道防线 1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消
23、除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。3、第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。2022-4-2039三种方法 1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好卫生规范是对从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得卫生许可的基本条件。 2、HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理体系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际
24、食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统3、五常法（5S）管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律” 。2022-4-2040三层责任 1、校方的责任2、校园食品安全主管部门的责任3、食品生产经营单位的责任2022-4-2041 校方的责任1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策2、建立健全校园食品安全管理体系3、组织协调、监督各个部门的食品安全工作4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定2022-4-2042 校园食品安全主管部门的责任1、建立食品安全管理制度2、加强本部门食品安全检查3、做好食品从业人员的培训4、不断改善食品生产
25、加工的条件5、实施奖励和追究责任2022-4-2043 食品生产经营单位的责任 分类学校兴办的食品生产经营单位；非学校兴办的食品生产经营单位 要求直接责任人，建立食品安全管理制度取得合法的餐饮服务许可保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品发现问题及时报告2022-4-2044食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发生后：1、及时救治患者2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构（2小时内）3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物4、协助食源性疾病的调查5、落实控制措施食源性食源性疾病疾病重大食物中毒（下列情况之一）
26、：重大食物中毒（下列情况之一）：1 1、中毒人数、中毒人数3 30 0人以上；人以上；2 2、患者、患者1 1人或以上死亡；人或以上死亡；3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件” 管理管理2022-4-2046学校食品安全管理具体要求学校食品安全管理具体要求一、建立健全学校食品安全责任制，责任分解到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向到底 1.建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理责任制。2.
27、建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的报告及应急处理机制。3.建立学校食品卫生责任追究制度。2022-4-2047二、二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条件与条件1.1.各级教育部门要加大经费投入，在学校各级教育部门要加大经费投入，在学校规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、厕所设施和卫生条件的改善。厕所设施和卫生条件的改善。 2.教育行政部门和学校也要安排相应的专教育行政部门和学校也要安排相应的专项经费，改善学校卫生基础设施和条件。项经费，改善学校卫生基础设施和条件。2022-4-2048三、严格制度，加强规范
28、化管理三、严格制度，加强规范化管理1.1.建立学校重大食物中毒责任追究制度建立学校重大食物中毒责任追究制度2.2.严格食堂从业人员卫生管理要求严格食堂从业人员卫生管理要求3.3.建立健全各项食品卫生管理制度建立健全各项食品卫生管理制度4.4.配备食品安全管理员配备食品安全管理员 2022-4-2049餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n集体用餐配送单位、加工经营面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。2022-4-2050食品安全管理员必须符合以下条件n食品安全管理员应具备高中以上学
29、历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。2022-4-2051食品安全管理员承担本单位食品生产经营活动安全管理的职能，主要职责包括：n（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；n（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；n（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；n（四）对食品卫生检验工作进行管理；n（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；n（六）建立食品卫生管理档案；n（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；n（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 2022-4-2052让我们共同努力， 确保校园食品安全。