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1、1一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能23.4C C、按其空间结构不同分类、按其空间结构不同分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)(cis-fatty acid) 反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)(trans-fatty acid)567必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用的作用合成活性物质的原料：合成活性物质的原料： 如：如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成可抗血小板凝聚，预防血栓形成合成磷脂和胆固醇合成磷脂和胆固醇参与生物膜的结构参与生物膜的结构8三、类脂：胆固醇和磷
2、脂三、类脂：胆固醇和磷脂 脂蛋白和细胞膜的组成成分脂蛋白和细胞膜的组成成分 90%的胆固醇在细胞之中的胆固醇在细胞之中类固醇激素和类固醇激素和VDVD的原料的原料胆汁、性激素、肾上腺素、维生素胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D与神经功能有关与神经功能有关胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关硬化、心脏病等相关9脂肪的合理营养脂肪的合理营养SFA10%SFA10%，MUFA=10%MUFA=10%，PUFA=10%PUFA=10% 4 4、n-6n-6系系:n-3:n-3系系PUFAPUFA为为4 4 6:16:110 11五、营养价值评价标准五、营养价值评
3、价标准（一）消化率：（一）消化率： 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达9898，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪），熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约消化率约9090左右。中链脂肪酸容易水解、左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。吸收有障碍的病人。12（二）必需脂肪酸含量（二）必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和酸和 - -亚麻酸的参
4、与，这两种必需脂肪酸亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。量可达动物油的十倍以上。13（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素猪油内不含维生素A A和维生素和维生素D D，所以营养，所以营养价值较低。植
5、物油中维生素价值较低。植物油中维生素E E的含量较高，的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达如每克麦胚油中的含量高达11941194 g g，花生，花生油油189189 g g，菜籽油，菜籽油236236 g g，而每克猪油中仅，而每克猪油中仅有有1212 g g。14（四）脂类稳定性（四）脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成锁反应，生成过氧化物过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且氧化后
6、的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。防止脂类酸败。15 结合以上评价指标，可见结合以上评价指标，可见植物油植物油消消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素高，不含胆固醇，丰富的维生素E E增加了多增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。于预防高脂血症和冠心病。猪油猪油的消化率的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂虽
7、然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。牛、羊脂肪则更差。16 17181920血糖的平衡血糖的平衡 在维持精力和体重方面，保持血糖平在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。衡非常重要的一个因素。 血液中葡萄糖水平在很大程度上决定血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖萄糖转化为糖
8、原（短期储存的能源物质）转化为糖原（短期储存的能源物质）或者长期的能量储备或者长期的能量储备脂肪脂肪。21三、食物的血糖指数三、食物的血糖指数Glycemic index , GI表示人体食用含表示人体食用含50克碳水化合物克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应食物的血糖反应2223 高高GIGI食物进入肠胃后，消化快，吸食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GIGI食食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。萄糖进入血液后峰值低，下降速
9、度慢。 GIGI代表了一种食物的生理学参数，能代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。确切地反应食物进入人体地生理状态。24常见食物的常见食物的GI值（见表值（见表1-9）25占总热能的比例为占总热能的比例为5565我国居民主要来源是谷类和薯类食物我国居民主要来源是谷类和薯类食物 粮谷类粮谷类 60-80% 薯类薯类 15-29% 豆类豆类 40-60%常见食物碳水化合物的含量见表常见食物碳水化合物的含量见表1-1026 指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水
10、化合物的总称。似碳水化合物的总称。27 283、膳食纤维的应用、膳食纤维的应用1）辅助防治糖尿病：餐后血糖）辅助防治糖尿病：餐后血糖2）心脑血管保健）心脑血管保健3）预防大肠癌）预防大肠癌4）防便秘）防便秘5）减少龋齿和牙周病的发生）减少龋齿和牙周病的发生294、膳食纤维的摄入量、膳食纤维的摄入量中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克30如何合理补充膳食纤维？如何合理补充膳食纤维？存在问题存在问题现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；居民在日常饮食中难以获得需求量；居民在日常饮食中难以获得需求量；传统的高膳食纤维食品较难被接受；传统的高膳食纤维食品较难被接受；解决方案解决方案营养教育营养教育营养标示营养标示推荐高含量的膳食纤维食品推荐高含量的膳食纤维食品