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1、2022年烹饪的食材原料有哪些知识值得学 烹饪对于每个人来说，都是不一样的做法所构造的美味，一颗蔬菜，一块鸡肉，一颗葱，都是可以摇身一变成美味佳肴，对于烹饪原料的学问你知道多少?以下是学习啦我为你整理的烹饪的原料学问，希望能帮到你。 烹饪的原料学问之烹饪原料的养分 烹饪原料中的养分素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。 (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，依据其水解状况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简洁的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。
2、蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由很多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。构成脂肪的脂肪酸种类许多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体
3、不能合成，必需靠食物供应，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪养分价值凹凸的重要标记。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的养分价值高 于动物脂。 (三)蛋白质 依据人体的须要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不肯定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必需从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。 蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的养分价值。 (四)维生素 维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不行缺少的、
4、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;水溶性维生素有维生素B族和维生素C。 (五)无机盐 无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。 目前在人体中已查明的无机盐元素有50余种。人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 烹饪的原料学问之烹调作用 1.杀菌消毒。生的食
5、物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样簇新干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的改变，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 3.促进养分成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有肯定的养分成分，食物中的养分成分，食物中的养分成分，必需经过分解，才能利于人体汲取。烹调能促进食物原料中养分成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体汲取;脂肪加热可水解成脂肪酸
6、和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。 4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加雪白;虾会呈鲜红色调等。如配上各种调、配料，色调更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种漂亮的形态，会给人以美的享受。 5.调合味道，促进食欲。生的食物原料都各有一种特别的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所厌烦。通过烹调，调味品在加热中相互扩散、渗透、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或很多单一味变为人们所喜爱的复合美味，从而促进食欲，如：糖醋鱼、蘑菇鸡等。 6.调剂汁液，促使菜肴丰润
7、。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就简单被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的驾驭菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 猜你感爱好： 1.烹饪原料选择的基本原则有哪些可遵循 2.烹饪原料品质鉴别方法和技巧有什么 3.烹饪食物原料的加工方法步骤有什么 4.烹饪食材英语词汇 5.烹饪原料的感官鉴别方法有哪些 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页