《厨房管理计划书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房管理计划书.docx（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、厨房管理计划书 厨房管理安排书 一、厨房流程限制安排 1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有很多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以限制。 2、流程限制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时比照执行，让员工都明确自己的工作标准。 二、厨房质量管理安排 1、厨房为了向客户刚好地供应各种优质出品，保证满意客人的一切需求，对出品的质量管理有不行避开的职责。 2、各班组
2、在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、各班组必需听从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，打算好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必需仔细细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发觉变质食品上报厨师特长理。 5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。全部出品仔细对待，不随意变更风味特点，严格按依次驾驭出品。 6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，闻名制作
3、，跟踪服务，确保出品质量。 7、随时依据市场需求的改变和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。刚好翻新，提高出品的质量 三、厨房成本及毛利限制安排 1、 2、 3、每月毛利率限制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理运用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发觉货品以次冲好，弄虚作假的行为应刚好上报。 必需对当月主营成本进行有效限制机监督。并严谨、负责、公正的看法处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。 四、厨房菜品开拓安排 1、 2、 3、餐饮经营要擅长刚好地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需
4、求的新菜品，满意顾客的需求。 厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效嘉奖，并 制度化，提倡和激励创新意识。 4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。依据工作实责 进行奖惩。 五、厨房卫生管理安排 1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理， 进行不定期卫生检查。 3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发觉那个 环节哪
5、个班组出了问题，干脆追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改看法，由班组执行。 4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 （1）、地面、墙壁、天棚整齐，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 （2）、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 （3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、食品卫生严格根据食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚 持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、加强个人卫生管理 （1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院 及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 （
6、2）、制作员必需穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、总厨工作安排职责 （1）、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货安排和工作支配。严格限制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。 （2）、制定菜品开发。试验和运用方面的安排。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 （3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置安排和员工的业务培训安排。 2、组织签到安排 （
7、1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进行考核评估。 （2）、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的支配和调度工作。 （3）、检查开档的打算工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生平安，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 （4）、负责支配和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境平安和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 3、厨师长工作职责 （1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评 估，依据员工的业务水平，提出岗位支配和建议，并编排工作班次
8、。 （2）、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和探讨。对厨房的工作进行策 划，依据菜单和销售状况，开出每天的选购安排。 （3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合 要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。 （4）、督导各班组做好卫生平安工作，及员工仪表卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任，签署有关材料告假等申请。 4、主管安排职责 （1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理支配休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，担当岗位职责。 （2）、开餐的打算状况检查和实施。驾驭当天菜单和住房状况，并将任务明确安排到各岗。 （3）、指挥班组卫生工作。培训
9、员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。 七、厨房罚款条例 1、卫生方面要求： (1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。 (2)料理台、料理架、油架、油库不干净、堆放不整齐扣5元。 (3)休息室、更衣室、仓库不整齐扣5元。 (4)分管冰箱、卫生包干区域、不整齐、不清洁扣5元。 (5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整齐扣5元。 (6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台 里消毒餐具的干爽。督导上市的一切打算工作。不合格的师傅扣10元。 (7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。 (9
10、)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。 (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。 2、质量要求方面： （1） 食品原料变质，配出被炉灶发觉，未造成投诉的，扣20元。 （2） 食品原料变质，配出未被炉灶发觉，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例惩罚。 （3） 对不簇新、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。 （4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。 （5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 （6） 菜肴未按标
11、准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。 （7） 对有挚友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必需事先经厨师长准许，否则扣20元。 （8） 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 5元。 （9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。 （10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失 的金额付赔，不能查出干脆缘由的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。 （11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当； 未造成损失的扣10元，
12、造成损失的按原价买单。 （12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不 低于50%的货款。 （13） 没有刚好负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损 失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。 （14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。 （15） 每天每市必需出具估清单，遗忘或不刚好备料，及个人缘由而造成估清 的扣10元。 （16） 盲目备料过多而造成奢侈的按原价赔偿。 （17） 不工作时奢侈水电煤扣10元。 （18） 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。 3工作制度纪律要求方面 (
13、1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。 (3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，留意不论迟到与否均算一 次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。 (4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓 麻将的，均作除名处理。 (5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。 (6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。 (7)在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；奢侈饭菜；用 客人的餐具、筷子；扣10元。 (8)中午休息一律在厨房休息室休息，
14、在仓库、布草房或其他地方休息的扣 5元。 (9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反 扣5元。 (10)值班师傅和打菏王每市必需检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名 5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。 (11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。 (12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。 八、厨房人员配备和工资安排方案 厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。依据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资安排。 粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线 总厨150001人 厨
15、 师 长120001人 炉灶主管70002人 炉灶65001人50001人 45001人40002人 35001人30001人 切配主管60001 冷菜主管60001 烧烤主管50001 点心主管50001 上什燕鲍主管 打荷主管30001 管理费10000 人员总数：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人总价：203500元人人人人
16、 人人人人人人人人人人人2200160001 厨房管理安排书 厨房管理安排书 酒店厨房管理安排书 酒店厨房管理安排书 酒店厨房管理安排书1 酒店厨房管理全套安排书 酒店厨房管理安排书完整全套 酒店厨房管理安排书(完整全套) 酒店厨房管理安排书完整全套 酒店厨房管理安排书（完整全套） 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页