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1、厨房规章制度表 协力仪表食堂 厨房规章制度 一正常上班时间：早上：9点00分14点整 晚上16点30分20点30分。 其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长支配调整，禁止口头请假。 二进入厨房必需穿工作服，戴工作帽，衣装做到整齐干净，上下班禁止带包袱进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房； 三上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)； 四非本店人员禁止入厨房，如特别状况须食堂厨师长同意； 五食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此； 六厨房各部门对全部的原料物品要妥当保管，如
2、有长期挤压导致不能运用的原料，要刚好上报到公司，经总厨同意后做刚好支配； 七各部门各班次要做好餐前打算及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘刚好消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净； 八、员工就餐后，要刚好撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生； 九、给客人打饭时，要热忱、周到、尽量满意客人需求； 十各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到相互监督作用； 十一、厨房工作人员热忱服务，监督就餐状况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美
3、观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必需穿戴整齐，整齐。 （二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月 四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打 细算，避开奢侈，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发觉
4、问题， 刚好向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作 服。 （八） 厨师每日必需填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：508：30 午餐：12：0012：30 晚餐：18:0019:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 1 （三）就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰， 不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随意奢侈。就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 （五） 未经总经办许可，严禁带外人到员
5、工食堂就餐 （六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并 到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七） 凡周六日加班的同事，必需提前一日通知厨师订餐，就餐时必 须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理 1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至干净。 2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3.清洗后，用
6、拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 2 （三）食堂平安管理 1.饭堂地面须常常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2.厨师应谨慎用化学调味剂。 3.严把选购关，不运用过期、变质、担心全的蔬菜、调味剂及肉制品 4.留意用电、用水，特殊是电气设备。 5.留意防火防盗工作。 五选购管理 （一）厨师选购食品时，费用应限制在预算内，不得夸张奢侈。 （二）对于厨房选购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至 总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保平安。 （三）凡选购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到 保质保量。凡发觉量不对秤，以核对的结果制表。（附件一） （四）选购配料时应提前一
7、日填写选购单，由总经办审核后选购。 六附则 （一） 本规定经公司董事会议探讨通过，自颁布之日起实施。若以往 相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。 （二） 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 （三） 本规定由公司总经办负责说明。 （四） 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部运用。 附件一 3 厨房记账清单 附件二 4 加班就餐签到表 5篇三：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资1
8、00元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不干净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。 2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 4食物应保持簇新、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或
9、冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 5生熟要分开存放，防止串味。 6不得在工作场所吸烟。 7厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 8面点房每天在11.00点前，做好全部打算工作，避开人多忙不过来每天全部的原材料避开腐烂变质的产品不能出菜，如 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长支配顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。 9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把全部的原材料在11.00前打算好，避开人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长支配强
10、行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长支配，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发觉罚款10-20元 四、食品原料管理与验收制度 1依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原 则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理，严格按量运用，其他原料同样做到按量运用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 6验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库
11、工作。 7验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次。 设备平安检查：每天一次，包括设备运用、维护平安工作; 出品制度、质量及速度; 2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚50元。 3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退，惩罚100元。 4检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。
12、每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度 1厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指 示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除，扣除工资200元。 2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的
13、各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 5 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。 6 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理，罚款200元。 7。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。 8 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。 9
14、 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 10砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。 11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 12打荷人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 13日常卫生
15、。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的 问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。 15水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 禽等必需处理干净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要刚好去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款
16、20-50元以上。 17 洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐 具要保持光亮、干净，驾驭好餐具用量，避开工作，出现错误要按情节轻重进行惩罚20-50元。 18 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换， 当天的菜要争取用完，不簇新的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组 员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的惩罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 八、厨房
17、奖惩制度 依据酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩： （一）符合下列条件之一的，赐予嘉奖： 1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。赐予嘉奖 2为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。赐予嘉奖 3在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。赐予嘉奖 4多次受到顾客表扬者。赐予嘉奖 5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。赐予嘉奖 6节约用料，综合利用成果突出者。赐予嘉奖 7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。赐予嘉奖 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长篇四：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、平安制度 为了贯彻“预
18、防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，依据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 （一）消防与平安 1、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才能上岗。 2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证运用正常。 4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证运用的运用性。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时仔
19、细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。 6、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。 7、定期组织和主动参与酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变实力主消防意识。 （二）法制与平安 1、加强法制观念，仔细执行关于加强社会治安综合治理的确定和条例。 2、增加平安工作责任感树立道德感，主动协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁
20、进入厨房，发觉可疑状况要刚好向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪遵守法律和重视平安工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必需遵照执行。 (一)个人卫生 1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。 2、凡患“五病”和
21、其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触干脆入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整齐，符合标准。 （二）食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料运用平安。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备运用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能运用。 3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。 5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制
22、作和出售。 6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，运用范围和运用量”的颁规定标准，严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证运用合格和卫生平安。 （三）环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。 2、无不簇新，变质原料，无变质腐败食品。 3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后刚好运走，并将内外冲洗干净，以免有严峻异味和招引蝇虫
23、，造成食品污染。 7、各班组应制定日常卫生、安排卫生的工作支配，并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 （四）奖片惩制度 1、为加强卫生工作的肃穆性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。 3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行指责或惩罚。 4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信
24、用由总厨做好记录并进行嘉奖。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。 三、卫生执行标准 （一）个人卫 1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。 4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油
25、，以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。 6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整齐。 7、工作服应常常换洗 ，被污物污染后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。 8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 （二）食品卫生 1、严格执行食品 卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。篇五：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度
26、 1按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工
27、作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不干净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，
28、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 6食物应保持簇新、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度 1依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理，严格按量运用，其他原料同样做到按量运用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制做本酒
29、店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4不得运用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查：
30、每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作; 生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改正或在规定时间内改正。 3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。 4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 5检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、
31、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度 1厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。 4 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病
32、、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。 9 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工
33、手册的有关规定肃穆处理。 10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。 12 厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭
34、好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16打荷人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、
35、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 20分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不簇新的，假如因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。 厨房规章制度表 厨房规章制度表 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第26页 共26页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页