《2022厨房凉菜组工作制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022厨房凉菜组工作制度.docx（46页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022厨房凉菜组工作制度 厨房凉菜组工作制度厨房凉菜组工作制度1.厨师必需二次更衣，洗手、消毒、带好口罩后方可入内操作；2.生、熟食物的切配、盛装用具必需分开，不行混用；3.生、熟食物，成品与半成品必需封膜后，按要求分开存放到冷藏柜内，不行混放；4.每日检查冷藏柜中存放的食品，先存先用，随时清除运用价值的部分；5.当餐营业结束时，各种调料和原材料应放置到相应的冷藏柜中，不能入柜的要加盖，做好防鼠、虫、尘的工作；6.各种用具、机械设备如切片机等需彻底清洗干净并擦干，定位摆放；7.随时清除操作时留下的残渣和垃圾，保持台面和地面的清洁和干爽；保持紫光灯处于打开状态。扩展阅读：后厨部工作标准及流程后
2、厨部工作标准及流程书目后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C
3、岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程后厨部工作标准1原材料验收标准名称乳鸽花鲢鱼头草鱼活鳝鱼鳝鱼片乌鱼土公鸡土母鸡老母鸡老土鸡杂交鸭杂交鸡土乌骨鸡鸡腿土鸡油带皮仔兔老土鸽正五花肉二刀腿肉土仔鲶里脊肉肚子肘子猪舌猪腰棒子骨板油猪耳猪尾猪中排精排肉中
4、排牛肋条牛肉牛柳鹅肠鸭掌味类素菜大白菜长白萝卜土豆去皮青笋验收标准重量0.6斤-0.7斤/只,无毛,皮无破损,无油皮,无血斑,无异味,颜色好重量1.8斤-2.1斤/个,鱼头带肉3厘米长,无大面积血斑,无异味,簇新重量3.8斤-4.2斤/条,活草鱼无死鳝鱼,大小相对匀称无变色发黑的鳝鱼片,大小相对匀称,无异味,无过多血水重量2.9斤-3.5斤/条,无死乌鱼重量3.5斤-4.5斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无
5、破损,无脚重量2.5斤-3斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚重量3斤/只左右,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚颜色艳丽,无毛,无大面积血斑,无注水无水,无异味,颜色黄无毛,无大面积血斑,无头,无内脏,皮无破损,无脚,颜色白嫩重量0.8斤-1斤/只,无毛,无内脏无奶脯肉,确保三线,无零角,无大块血斑,颜色好无毛,肥瘦相连(比例7:3或6:4),无大块血斑,皮白无死鲶鱼,大小相对匀称,每条重量1两左右无过多的白筋,无注水颜色好,无注水,无油筋,无异味无毛,重量在3斤左右/个,无血斑,
6、无异味无猪舌根无筋膜,无血腰,猪腰完整骨重量0.6斤0.7斤/根无肉筋膜,颜色白,油脂要厚颜色白,无尾根,无血斑,无异味颜色白,无尾根,无血斑,无异味有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉不能太多,无污水,无大块血斑无脊骨,颜色正常,肋肉不能太多,无注水,无大块血斑有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉要多一点,无污水,无大块血斑无注水,颜色浅红,无奶脯,无异味无筋膜,颜色浅红,无注水,无异味,肉质要嫩长度在2米左右/根,鹅肠厚度匀称,无筋膜,无异味颜色白,大小匀称,无骨,无异味无黄叶,无烂叶,无过多虫眼,无过多泥沙,显本色无黄叶,无烂叶,无花心无异形弯萝卜,无净无泥,大小匀称无发芽,无烂,大小匀称颜色碧绿,
7、大小匀称,无弯形,无水臭味黄瓜去皮芽蒜大独蒜老姜小葱大葱洋葱甜椒小米辣椒广菜菜心西南花海鲜类名称虾蟹桂鱼扇贝甲鱼牛蛙颜色碧绿,无弯形,大小匀称,无水臭味颜色白,无水臭味,大小匀称颜色白,无水臭味,大不匀称无烂姜,泥沙不能太多,大小匀称颜色碧绿,葱脚无泥,无太多的黄叶大小匀称,去掉2/3的葱叶,葱脚无泥无烂洋葱,大小匀称,无发芽,无泥大小匀称,颜色红亮,无烂甜椒,无异形无烂,颜色鲜红,无异味,颜味要辣无黄叶,无花心,无过多虫眼花颜色碧绿,无烂验收标准无死虾,大小匀称,无水无草,无死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右无死桂鱼,重量1斤-1.2斤之间/只无死扇贝,大小匀称,每斤4-5只左右无死甲鱼,重量
8、1斤-1.2斤只无死牛蛙,无污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/只调味品类调味品验收依据目前库房所用的品种，品牌进行难收,根据该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。洗涤组工作标准一、洗涤组素菜初加工标准：1.依据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的运用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。3.须要消毒的蔬菜肯定要进行消毒处理。4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。5.修削整齐，符合要求。6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。7.合理放置，不受污染。二、餐具或用具洗涤标准
9、：1.餐具或用具分类清先。2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。三、餐具或用餐消毒标准：1.餐具或用具要分类消毒，消毒时间为每日中午14时30分，晚上22时30分。2.化学消毒方法：消毒液的有效氯浓度为250ppm，也就是每公斤水加消药片4片，浸泡5-10分钟。3.物理消毒方法：就是将餐具或用具放入80以上的蒸气中蒸制3-5分钟即可。四、洗碗卫生标准：1.地面无积水、无油污、无卫生死角、无杂物，保持干燥。2.墙面和屋顶天花板无吊灰、无污斑。3.所用的器具或设备，保持清洁光明，显本色。4.洗碗组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。5.洗涤组员工衣着平整，干净整齐，无黑
10、斑，无大块油迹，男士剃平头，不戴手饰和耳环；女士不能有过长头发，保持黑色头发，不戴手饰和过长过大的耳环等。五、洗碗组物品摆放标准：1.物品分类定位摆放。2.物品摆放整齐，光明3.物品刚好归位等严格按“五常法”管理作业模式执行。凉菜组工作标准一、开餐前工作标准1.卤制原料，依据标准食谱中的规定要求进行卤制，卤好后要达到标准食谱中的半成品要求。例如：葱椒鸡卤制后要求色泽黄亮、香味四溢、熟、不脱皮。2.煮食原料，依据标准菜谱中的规定要求进行烹制，煮熟后要达到标准食谱中规定要求。例如：跳水兔，煮熟后要求色白、细嫩、无毛、皮无破损等。3.氽水原料，依据标准食谱中的规定进行。氽后的原料要达到标准食谱的规定
11、要求。例好：氽毛豆，要求色绿，刚熟，形态完整。4.熬调味汁，依据标准食谱中的规定要求进行熬汁，熬好的汁要达到标准食谱的规定要求。例如：豉油成菜要求：色泽浅棕红色，味道微鲜辣。5.调味汁，依据标准食谱中的规定要求进行调汁，调好的汁要达到标准食谱的规定要求。例如：养面拌肚丝，味汁要求，红油味宵，回味甜酸。6.原料刀工的处理：依据标准食谱中的规定符合菜品要求进行刀工处理。例如：红浪听风，猪耳朵刀：片刨花片：葱花：将原料擦干切7.餐具到位，依据标准食谱中菜肴种类要求，进行餐具到位。例如：蓉和葱椒鸡餐具：8.5寸高脚荷口果盘8.调味品添补，依据标准食谱中菜肴所需的临时调味品进行添补。例好：临时调味品、盐
12、、味精、白糖等。9.开餐前菜品装盘，依据标准食谱中菜品要求进行预先装盘。例如：沾浆乳瓜，实行堆码法装盘。10.盘饰围边花卉打算，依据标准食谱中菜品成菜围边要求，进行围边花卉打算。例如：法香，兰花等。11.与前厅连接做当天的凉菜销售工作。例如：菜品估清，菜品份数，包销菜品等。二、凉菜组刀工标准凉菜组菜品刀工标准，依据标准食谱中菜品及成菜刀工要求，进行刀工处理。详细刀工标准如下：1.片的规格名称柳叶形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形灯影形名称大一字小一字筷子象牙名称尖粗丝二粗丝细丝针丝成型规格（单位：cm）片长6cm,厚0.3cm片长6cm,厚0.4cm,宽2cm片长5cm,厚0.3cm,宽3cm
13、片长10cm,厚0.1cm,宽3cm片长轴5cm,短轴2.5cm,厚0.2cm片连长1.2cm,厚0.1cm片长8cm,宽4cm,厚0.1cm成型规格（单位：cm）条长5cm,粗1.2cm条长4cm,粗0.8cm条长4cm,粗0.6cm条长5cm,粗1cm的梯形成型规格（单位：cm）长8cm,粗0.4cm长8cm,粗0.3cm,长8cm,粗0.12cm,长8cm,粗0.1cm,2.条的规格3.丝的规格4.葱的规格名称长葱节寸葱节子耳朵葱葱弹子葱花名称葱形块长方形块(骨牌块)滚刀块梳子块成型规格（单位：cm）长8cm长3cm长3cm斜面状的柱长1.5cm,的圆柱形擦干直切成细花成型规格（单位：c
14、m）长轴4cm,短轴2.5cm,厚2cm长4cm,宽2.5cm,厚1cm长4cm多面体长3.5cm多面体,背厚0.8cm5.块的规格三、凉菜组菜品配餐标准1.按标准菜谱的规定各种菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的凉菜。2.全部的用料必需运用标准称量，不准随意抓取原料。3.配取原料时，应对已切型原料和调味汁进行质量检查，凡不符合质量规格的原料不配份。4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否正确。如有错误不配，但应刚好连接。5.须要现场切制、调拌的菜品，马上通知该菜品制作人员进行相关工作。6.凉菜须要经过二次加热的，配份好后，马上进行二次加热。7.凉菜配份时间应
15、在1-2分钟完成，按依次夹好菜单夹传给传菜部。配份标准例如：蓉和葱椒难，熟鸡500克，洋葱250克，调好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，葱节15克，大蒜50克，酥花仁20克。四、凉菜组卫生标准1.食品生熟分开切割，装配。生熟切割必需双刀，双墩板，双抹布，分开操作，防止污染。2.凉菜房坚持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案台消毒；盛器消毒；室内空气、手消毒。3.凉菜房坚持“两分开“：生熟分开；食品与杂物分开。4.凉菜组地面卫生无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥、整齐。5.屋顶天花板、墙面卫生无吊灰，无污斑。6.所用的盛器、设备保持干净清洁光明。7.凉菜房无蟑螂、无蚂
16、蚁、无老鼠等有害物。8.凉菜组员工不能带病上班。衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，整齐；女士不戴手饰和耳环，要整齐。五、凉菜组物品摆放标准1.物品、盛器、设备等分类、定位。2.定位摆放整齐、简洁、光明。3.所用物品、设备等刚好归位、整齐。六、凉菜组收捡标准1.通常冷藏食品应经过初加工后，生熟分开，无污染保藏。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器干净卫生，封好保鲜膜进行冷藏。3.冰箱分层给食品原料分类、定位、归段，归放整齐、光明，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。4.随时和定期检查原料和冷藏温度。其它食品原料和物品也分类、定位归放，做到原料食品无变质和按摆放先后依
17、次运用。墩子组工作标准一、墩子组配份工作标准1.按标准菜谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2.全部的用料必需运用标准称量，不准随意抓取原料。3.配取原料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不准配份。4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否清晰无误。5.须要现场切制的原料，马上通知切配厨师切料。6.将各种配制好的菜肴生料放置配料盘内，然后夹上菜单夹，按依次传给打荷厨师。7.一般单个菜肴的配份应在1-2分钟内完成。菜肴配份标准举例如下：蓉和开门红：花鲢鱼头1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水
18、500克。金沙脆皮虾：活虾18个，玉米粒1斤，盐蛋2个，马蹄粒20克，甜豆10克。二、墩子组刀工切制工作标准1.切配师依据标准菜谱中的菜肴须要，按安排逐类领取原料，并对该原料进行质量检验。2.切配师依据标准菜谱中的品种菜肴的须要，按规定的料形要求进行切割加工。3.将切配后的原料分别放在专用料盒中，须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。4.切制相同的原料时，相同规格形态均应大小一样，长短相等，厚薄匀称，粗细一样，放置整齐。5.切制过程中的边、角料与下脚料，不能随意丢弃，应合理运用，做到物尽其用。6.各种类型的切制标准如下表：块的规格名称成型规格（单位：cm）象眼块（菱形态）长轴4cm,短轴2.5cm
19、,厚2cm长方形（骨牌状）长4cm,宽2.5cm,厚1cm滚刀块梳子块片的规格名称柳叶形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形灯影形丝的规格名称尖粗丝二粗丝细丝针丝条的规格名称大一字小一字筷子象牙长4cm的多面体长3.5cm的多面体,背厚0.8cm成型规格（单位：cm）片长6cm,厚0.3cm片长6cm,厚0.4cm,宽2cm片长5cm,厚0.3cm,宽3cm片长10cm,厚0.1cm,宽3cm片长轴5cm,短轴2.5cm,厚0.2cm片连长1.2cm,厚0.1cm片长8cm,宽4cm,厚0.1cm成型规格（单位：cm）长8cm,粗0.4cm长8cm,粗0.3cm,长8cm,粗0.12cm,长8cm
20、,粗0.1cm,成型规格（单位：cm）条长5cm,粗1.2cm条长4cm,粗0.8cm条长4cm,粗0.6cm条长5cm,粗1cm的梯形泡椒、葱的规格名称长葱节（或长泡椒节）寸葱节（寸泡椒节）葱弹子（泡椒弹子）鱼眼葱（鱼眼泡椒）葱花菜丁的规格名称大丁小丁黄豆粒绿豆粒米粒其它规格名称腰花形成型规格（单位：cm）在厚度约为1cm,长度约为10cm的原料上,先顺着用反刀斜划成刀距为0.3cm,深度为原料1/2至1/3的条纹,再横着直刀切三刀一断的长条.在厚度约为0.8cm的原料上反刀斜划0.5cm宽的交叉十字花纹,再顺纹路切成1.55cm的条,反刀斜划的深度为原料的2/3.在厚度约为0.5cm的原料
21、上,先顺着直刀划,其刀距约0.3cm,深度为原料的1/2,再横着直切三刀一断的长条,长度约8cm成型规格（单位：cm）约1.5cm见方约1.2cm见方形如黄豆大小形如绿豆大小形如米粒大小成型规格（单位：cm）长8cm长3cm长约1.5的圆形柱约0.5cm长的粒擦干直切成细花马耳朵葱（马耳朵泡椒）长约3cm,斜面状的节麦穗形眉毛形三、墩子组原料浆制标准1.浆牛柳比例：牛肉1斤，姜葱水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，盐5克，味精3克，生粉7克，鸡蛋1个，蚝油5克，老抽5克。2.浆乌鱼片比例：乌鱼肉1斤，姜葱水250克，盐3克，嫩肉粉4克，碱水适量，鸡蛋1个，生粉适量。3.浆虾仁比例：虾仁1斤，姜葱
22、水100克，食粉3克，盐8克，鸡蛋250克，生粉适量。4.浆牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜葱水0.3斤，食粉3克，鸡蛋1个，嫩肉粉3克，味精3克，生粉7克，蚝油5克，老抽5克。四、墩子组卫生标准1.食品生熟切割，装配必需双刀，双墩板，双抹布，分开操作，分开保藏。2.墩子组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥物品摆放整齐。3.墩子组地沟无积物，无积压油污，无堵塞现象。4.墩子组屋顶天花板墙面无吊灰、无污斑。5.墩子组所用的器具设备保持清洁光明，干燥显本色。6.墩子组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠老有害物。7.墩子组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，头发整齐，女
23、士不戴手饰和耳环，束发整齐。五、墩子组物品摆放标准1.物品分类、定位摆放。2.摆放整齐、简洁、光明。3.物品刚好归位等严格根据“五常法”作业管理模式执行。六、墩子组原料收捡标准1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必需干净。3.食品必需眉生熟分开，封好保鲜膜，防止污染和干燥。4.冰箱分别给食品分类定位归放，归放整齐光明，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。5.随时和定期检查冰箱冷藏温度。6.其它食品原料和物品也分类、定位归放、整齐光明。7.严格根据“五常法”作业管理模式操作。煨汤组工作标准一、煨汤组配份标准1.按标准菜谱规定的各种煨汤菜肴的
24、配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2.全部用料必需运用标准称量，不准随意抓取原料。3.在配份取料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不准配份。例如：1)绿豆紫菜煨排骨：干绿豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10颗，姜片3片，花雕酒少许，水1100克。2)红豆莲藕煨排骨：红豆70克，红花藕300克，排骨300克，胡椒10颗，姜片、花雕酒少许，水1100克。二、煨汤菜品出菜标准1.煨汤菜出人员接到传菜部的点菜单后，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识等是否无误。2.煨汤菜肴的出菜份量，汤汁要占盛器的8成，并色香味俱全。3.煨汤菜肴出菜时温度要在80以上，并
25、且盛器干净。4.煨汤菜肴出菜时，调好协助的调料，部份煨汤须要跟味碟。5.驾驭好出菜依次，随时与前厅连接，做好煨汤销售工作。三、煨汤组卫生标准1.煨汤组食品生、熟必需分开保藏，切割必需双刀、双墩板分开操作。2.煨汤组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。3.煨汤组煨汤菜肴不得用任何合成色素。4.煨汤组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。5.煨汤组所用的器具设备保持清洁光明，干燥显本色。6.煨汤组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7.煨汤组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发清洁，女士不戴手饰和耳环，束发整齐。四、煨汤组物品摆放标准1.煨汤物品、盛器
26、、设备等分类、定位摆放。2.摆放整齐、简洁、光明。3.物品刚好归位等严格根据“五常法”作业管理模式执行。五、煨汤组原料收捡标准1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类定位，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必需干净。3.食品必需定位归放，整齐光明，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。5.其它食品原料和物品也分类、定位归放，整齐光明。六、煨汤组早晚班交接标准1.按汤品种类统计安排生产份数、实际生产份数、当日销售份数，盘点剩余汤品数量，填写煨汤菜品交接表。2.对当日或次日需留意事项进行具体交接。小吃组工作标准一、出菜标准1.小吃
27、出菜数量、份量按标准食谱中数量规定1打12个，半打6个。2.小吃出菜质量根据标准食谱规定执行，不符合的一律不出售。3.小吃装盘简洁光明，美观大方。例如：空心玉米饼，特点：色泽金黄透亮，装盘成品字形，香气四溢，兰花简洁光明，数量1打/12个；味型：甜味二、小吃组馅料制作标准1.小吃馅料制作按标准菜谱规定取配原料。2.小吃馅料配取时必需运用标准称量，不得随意抓取原料。3.小吃馅料配好后质量要达到标准食谱中的要求。例如：锅摊：面粉500克，鸡蛋1个，葱花10克，盐3克，苕粉3克，味精3克，鸡精3克。特点：干稀匀称，不沉淀，倒出成直组匀称流下。三、小吃组卫生标准1.小吃组菜品不得运用二次合成色素等有损
28、健康的配料。2.食品生熟分开切割、装配，生熟食品必需双刀、双墩板、操作布分开。3.小吃组地面无积水、无油污、无黑斑、无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。4.小吃组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。5.小吃组所用的器具设备保持清洁光明，干燥显本色。6.小吃组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7.小吃组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，束发整齐。四、小吃组物品摆放标准1.小吃组物品、盛器、设备等分类、定位摆放。2.摆放物品应整齐、简洁、光明。3.所用物品用后应刚好归位摆放整齐。打荷组工作标准一、打荷组作业程序标准1.将消毒过的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的
29、固定位置；将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，全部用具、工具必需符合卫生标准。2.消毒过的各种餐具分类放置打荷台上或储存柜内，以取用便利为准。3.按标准食谱中规定的菜品配料进行所需原料的领取，比照各种调味料进行质量检验。4.协作掌灶厨师添加补充种调料。5.按标准食谱中规定料头切制规格，进行切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应依据实际须要打算。6.须要自制的调味酱、调味汁、调味油，帮助掌灶厨师接标准食谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。7.按要求调制各种浆糊，雕刻盘饰花卉及制作高汤等。8.开餐后，接到主配份厨师传递的料理，首先确认菜肴的名称、种类、
30、烹调方法及桌号标识，看清是否清晰无误。9.确认工作结束，按标准食谱的工艺要求对应进行腌制上浆、挂糊等原料进宪预制处理。10.按主配份厨师的传递依次将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给掌灶厨师烹调加工，假如接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未起先烹调时，要马上协调掌灶厨师，优先进行烹制。11.在掌灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应依据菜肴的出品要求打算相应的餐具，并且要确保餐具干净卫生。12.对掌灶厨师的菜肴进行简洁明快装盘之后，进行菜肴的质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查时要快速仔细。13.依据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘式美化的原则：简洁、美观大
31、方，以不破坏菜肴的整体美感为宜。14.将烹制、盘饰完整的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格后，快速传递到备餐间，交给传菜员，假如属于催要或更换菜肴，应特殊告之传菜员。二、打荷组卫生检查1.打荷组食品生、熟必需分开切割、装配，生熟食品必需双刀、双墩板、操作布分开，防止污染。2.打荷组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。3.打荷组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。4.打荷组所用的盛器、设备保持清洁光明，干燥，显本色。5.打荷组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。6.打荷组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发整齐，女士不戴手饰和耳环，束发整齐
32、。7.其余工作严格根据后厨及公司相关规定执行。三、打荷组物品摆放标准1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜或加盖保鲜盖保藏，分类定位，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小器皿盛放，器皿必需干净。3.食品必需定位归放，整齐光明，并与冰箱门上贴的食品位置存放表格相同。4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。5.其它食品原料和物品也分类、定位及归位，摆放整齐光明。员工餐工作标准一、员工餐工作职责标准1.做到员工餐菜品多样化，味型多改变和菜品适合员工口味。2.原料切配大小一样，合理利用原料。3.员工餐搭协作理，烹制合理，份量足够。4.员工餐菜品符合卫生要求，原料腐烂变质的不运用。5.常常与后厨
33、各部门连接，做好边角料的利用和原料运用的先后依次。6.依据员工人数备足主、副食品和菜品，按时开餐，做到重量精确，菜品品质达到要求，并维持开餐秩序。7.节约原料，节约能源。8.虚心接受员工所提出的看法，刚好调整菜品，做员工宠爱的菜。9.早餐菜品标准：馒头、稀饭、泡菜。10.午餐、晚餐标准：一荤一素一汤。二、员工餐组卫生标准1.员工餐器皿卫生干净，坚持每日消毒。2.员工餐食品生熟必需分开切割、装配，必需双刀、双墩、双抹布，防止污染。3.员工餐组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。4.员工餐组屋项天花板墙面无吊灰，无污斑。5.员工餐组无设备保持清洁干净，整齐干燥，显本色。6.
34、员工餐组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7.员工餐组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发整齐，女士不戴手饰和耳环，束发整齐。三、员工餐组物品摆放标准1.员工餐组物品盛器、设备等分类定位。2.定位摆放整齐，简洁光明。3.运用的物品、设备刚好归位摆放整齐。四、员工餐组收捡标准1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类归位，防止污染。2.食品收捡时应用合适大小盛器盛装，盛器必需卫生干净。3.食品必需定位归放，整齐光明，并与规定的存放位置相同。4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。5.其它食品原料和物品也分类、定位，刚好归位，摆放整齐光明。笼锅组工作标
35、准一、笼锅组操作标准1.每天上班前检查笼锅组的工具是否齐全，蒸气能否正常运用。1.2.3.4.5.6.7.1.2.3.1.2.3.4.5.卫生组工作标准1.卫生组负责后厨主厨房的地面区域卫生（除凉菜组、洗碗组）。2.卫生线中午地面卫生无积水，无蔬菜果皮，无纸屑，无卫生死角，无大块黑斑，物品摆放整齐等。3.卫生组晚上做地面卫生时，做到无蔬菜果皮，无纸屑，无卫生死角，无大块黑斑，物品摆放整齐。4.卫生组员工衣着干净整齐、无黑斑、无大块油迹，男士剪平头，发整齐；女士不戴手饰和耳环，束发整齐。2.仔细遵守操作规程，设备在高温作业中，要常常视察是否运转正常。3.笼锅组对其它部门所蒸制的半成品原料，相互连
36、接、相互协作。4.驾驭一般干货原料的泡发特性及要求，浸化的程度肯定要娴熟驾驭提高起货成率。5.笼锅组每天所蒸制的成品菜肴，在开餐前和开餐中，主动与传菜部相互连接，做好成品菜肴的销售工作。6.笼锅组半成品或成品菜肴的蒸制，依据标准食谱中规定驾驭火候大小、时间的长短等蒸制。例如：开六红，此菜用旺火蒸制20分钟。符合标准食谱要求，无过多的蒸馏水，保持蒸前的形态。二、笼锅组卫生标准笼锅组设备随时保持清洁干净，整齐，无黑斑，显本色。笼锅组生熟食品必需分开放置，并加封好保鲜膜。笼锅组地面无积水，无油污，无杂物，无卫生死角。地沟卫生无积压油污、杂物、堵塞等现象。笼锅组屋项天花板、墙面无吊灰，无污斑。笼锅组无
37、苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。笼锅组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，保持黑发。三、笼锅组物品摆放标准笼锅组物品、盛器、设备等分类定位。定位摆放整齐，简洁光明。所用的物品、设备刚好归位摆放整齐。四、笼锅组收捡标准通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，分类定位冷藏。食品收捡时应用合适大小器皿盛放，器皿必需干净卫生。食品存放的位置要与物品定位表格相同。随时和定期进行冷藏冰箱的温度检查，达到冷藏保鲜效果。其它食品原料和物品也分类、定位，刚好归位，摆放整齐光明。水杂组工作标准一、水杂组各种原料初加工标准1.水杂组各种原料初加工，按标准食谱中规定要求进行初加工。
38、2.详细原料初加工标准如下：鱼头初加工：去鳞、鱼鳃，清洗干净，保持原形。猪手初加工：去净毛和表面的油条。鱼类初加工：去鳞、去净内脏杂物，去鳃，保持原形，清洗干净。蟹类初加工：将活蟹洗净外壳，双刀协助双手揭开蟹壳，洗净泥沙，勿将蟹螯及爪碰掉。二、水杂组卫生标准1.地面无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥。2.墙面和屋顶天花板无吊灰，无污斑。3.水杂组的盛器或设备保持干妆，整齐，显本色。4.水杂组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。5.水杂组员工衣着整齐，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，束发整齐。三、水杂组物品摆放整标准1.水杂组物品、盛器、设备等分类定位。2.定位摆放整齐，
39、简洁光明。3.所用的物品、设备刚好归位摆放整齐。4.水杂组每天刚好视察柴油的用量状况，刚好补充，充分保证柴油的供应。炉灶组工作标准一、炉灶组烹制工序质量标准，依据标准菜谱规定的菜品要求进行系列烹制。1.调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，无受潮结块现角，液体调料清洁无油污，添加数量适当。2.烹调用汤、清汤澄澈见底，“奶”汤浓稠乳白色。3.焯水蔬菜色泽艳丽，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料，去尽腥味，异味和血污。4.制糊佐料比例精确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。5.调味用料精确，投放依次合乎规定标准，口味、色泽符合标准食谱规格要求。6.菜肴烹调刚好快速，装盘美观。7.精确驾驭加热温度和时间，保证火
40、候要求。8.对退回厨房口味失当的菜肴，刚好确认烹调是否失当，复查确认后，应刚好重新烹制。9.无法重新烹制，调整味或破坏出品形象太大的菜肴，炉灶组组长应刚好通知配菜人员重新菜肴配份，快速烹制，按规格装盘后交给传菜部。10.遵守标准食谱中烹调操作规程，保证菜肴的风味，做到五不上的准则。二、炉灶组卫生标准1.菜品加工过程的卫生要求：1)对原料进宪严格的卫生质量检验；2)科学解冻食品原料；3)加热过程严格限制火候；2.3.4.5.6.7.8.1.2.3.后厨部工作流程（以紫荆店为例）炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）上午：9：00-9：10做卫生，检查水、电、气是否正常9：10-9：40摊蛋皮、熬菜园汁
41、9：40-10：20熬牛蛙汁10：20-11：30炒咸蛋黄和土豆泥汁，帮助本组其它工作，检查调料是否符合要求，并做好开餐前的一切工作。14：30-14：40做好收捡工作及岗位清洁下午：17：00-17：10做岗位区域卫生17：10-18：00做好当天下午的打算工作，帮助本组其它工作，检查调料是否符合要求。21：30-21：40分，做好收捡工作及岗位区域卫生负责菜品：沙律鹅肝、香菜园、面格兜牛蛙。注：1.炉灶组保养：每天清除炉灶内杂物方可开火运用2.每人每天有责任去监督所负责菜每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任。卫生规则：上班非常钟，下班非常钟。154)菜品加热时用火要匀称；5
42、)生熟食品要分开存放；6)尽量缩短加工时间以保证卫生平安；7)保持良好的环境卫生；8)严格菜品盛装时的卫生要求；9)妥当保管剩余原料；10)加强炉灶人员个人卫生。严格执行卫生“五四制”和食品卫生法。炉灶组地需无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥整齐。炉灶组墙面和屋顶天花板无吊灰，无污斑。炉灶组所用盛器或设备保持干净，整齐，显本色。炉灶组地沟无积压杂物，无积沉淀油污，无堵塞。炉灶组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。炉灶组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，头发整齐。三、炉灶组物品摆放标准炉灶组物品、盛器、设备等分类定位放置。定位摆放整齐，简洁光明。所用的物品
43、、器械等刚好归位摆放整齐。炉炉各岗位每日工作流程（B岗）上午：9：00-9：10做卫生，检查水、电、气是否正常9：10-10：00炸酥肉，帮助本小组调第一骨底味10：00-11：00炸黄鱼、炸豆腐丸子，帮助本组工作11：00-11：30调第一骨汁，检查调料是否符合要求，做好开餐前一打算工作14：30-14：40做好收捡工作及岗位清洁下午：17：00-17：10做好负责区域卫生17：10-17：30调第一骨汁，调土豆泥汁17：30-18：00检查调料和开餐前一切打算工作21：30-21：40做好收检工作，负责区域卫生负责菜品：脆皮虾、黄金蟹、醋烧黄鱼、第一骨、干锅鸡，并监督炼葱油注：1.炉灶保养
44、每天清除炉灶内杂物方可运用2.每人每天有责任去监督所负责菜品每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：30煨干锅鸡笋子，调脆皮粉9：30-10：00做春笋牛蛙汁、剥虾、帮助本组其它工作10：00-10：30码干锅鸡，剥青豆，帮助本组其它工作，检查调料是符合要求，做好开餐前一切打算14：20-14：40做好收捡工作及负责的区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：40炸脆皮虾17：40-18：00检查打算工作是否做好21：30-21：40做好当天的收市工作
45、及负责区域卫生负责菜品：春笋牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇鱿鱼丝、鸭下巴、鸭下巴老料。注：1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可运用2.每人每天有责任监督所负责菜品每一道规程是否符合出品要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：35煨牛尾9：35-9：40调飘雪影红汁9：40-10：15熬风味鸭血汁10：15-11：20肉绍子、桂鱼汁、炼鸡油、调一罐飘香汁11：20-11：30检查调料配料是否符合要求，做好开餐前一切打算14：30-14：40做好收市工作，做区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁1
46、7：10-17：25烧甲鱼17：25-18：00炒肉末及开餐前一切打算工作是否到位21：30-21：40做好收市工作和岗位清洁卫生负责菜品：飘香大排、鱼籽豆腐、祥瑞蟹、富贵龙虾、香葱银雪鱼、烧甲鱼、飘雪影红、茶叶爆河虾注：1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可运用；2.每人每天有责任监督所负责菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：15煨芋圆9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹10：00-11：00煨海带丝、煨酥肉、调合味桂鱼汁11：00-11：30做好开餐前调料配料
47、的打算和检查工作是否符合要求14：30-14：40做好收市工作和岗位清洁下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：50煨酥肉、煨海带丝17：50-18：00检查开餐前的打算工作是否做好21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生负责菜品：豉椒鲢鱼、一往情深、香酥肉、一罐飘香、小炒皇、一网情深老料、炸鸽子、炼菜油、熬鸡汤、发腐竹注：1.炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可运用2.每人每天有责任监督所负责菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：40熬草原肚汁，节节鲜汁，收鸽子9：40-10：00烧酱椒，炸金铂黄品鱼头包装10：00-10：30卤鸽子，压大王蛇，压草原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，发脆肚，煨鳝鱼笋子11：00-11：30炒海鲜酱料，煮萝卜丝，检查调料是否符合要求，做好