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1、2022传菜员领班工作流程 传菜员领班工作流程传菜员领班工作流程:一、营业前的工作1、对管辖范围内的区域卫生状况进行巡察检查，是否达到标准。2、对管辖范围内的平安工作状况，特殊是重点部位和易燃品运用和管理状况进行巡察检查，有无隐患和担心全因素现象存在，是否符合平安消防规定.4、与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具打算问题。检查备餐前的开餐打算工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的打算是否齐全。5、与接待确认定餐状况（特殊是大型宴会）并与后灶等有关部位沟通协调打算状况。6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生状况是否符合标准。7、查验传菜间配电装置是否开启。二、营业中的工
2、作1、客人如有不满足和投诉，必需刚好帮助谨慎解决。2、开餐期间，仔细负责厨房的划菜工作，精确的驾驭划菜节奏，限制上菜速度及菜品质量。3、随时与楼面领班和厨房保持亲密联系，有估清和加急的菜品要刚好进行前后沟通。4、当客人或传菜人员发生意外时，立刻实行必要的措施。5、做好刚好处理各种突发事务的打算工作。6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务状况，是否符合标准，并保证精确无误。三、营业结束后的工作1、检查员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品分别撤餐。2、收市时，督促员工收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。3、检查足以引起火灾的危急和重点防范部位平安状况。是否存在担心全因素和隐
3、患。如存在问题，刚好处理，必要时向值班经理汇报。4、查看其次天的订餐状况，并了解是否有特殊留意事项。5、离开餐厅之前再次巡察检查一次区域内的平安及各种状况是否正常。6、了解熟识各种会议的布置与台型设计，驾驭各种会议及宴会服务的传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。7、帮助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特殊规定及酒店各种规章制度。8、与服务员和厨房保持良好的工作关系，刚好向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质量。餐厅宴会工作流程:一、宴会前的打算工作：在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数、保证及预料人数，宴会的标准，开餐的
4、时间，菜品菜式及出菜时间和依次，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特别要求等信息。1.宴会中须要留意的细微环节(如客人的特别要求，及主桌或VIP桌的特别服务)的确定。2.在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟识菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时须要知道菜单的服务程序，保证精确无误的进行上菜。3.对于菜单要做到精确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。二、宴会厅的布置：宴会将根据活动预订单上的要求进行布置。包括：1、餐台的摆台，依据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所运用的菜式风格为主导。2、大中型宴会依
5、据场地运用的状况，运用绿色植物对四周进行装饰。3、如客人须要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台四周设有鲜花。全部设备在运用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避开在宴会进行中出现问题。4、餐台的台型布置中，要留意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既便利客人用餐，又便利服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。5、在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，须要供应人手一份。菜单必需干净无油污，无折痕。6、依据服务的要求，在备餐间打算好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜打算一套餐碟或小汤碗供客人更换。7、
6、依据菜式，在备餐间备好所配的佐料。8、依据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。三、摆台：宴会起先前一个小时，依据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人须要可摆上桌卡便利客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整齐。1.在宴会起先前服务员在备餐间内打算好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘留意荤素的搭配，菜型的正反，色调的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人供应就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增加气氛。2.宴会迎宾工作2.1依据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。2.2客人到达时服务员要热忱迎接，并微
7、笑问好，引导客人入座。2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。2.4客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否运用酒水饮料。3.宴会的就餐服务3.1当客人来到台前，看台员引领客人入座，照看客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。3.2当客人入座完毕后依据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行刚好的补充。客人相互敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的刚好补充。四、上菜服务1、在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主子呈直角的陪伴员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆
8、形的大菜盘时头要对着正主位。2、上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘便利摆放下一道菜。3、凡是正式宴会需匀称的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜须要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。五、更换餐具为了保证客人在酒店享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整齐，在宴会的进行当中，服务员须要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都须要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应当是撤与更换同时进行，一般站在客人的右手边进行。通常在下列状况进行底碟的更换。1、上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待来宾
9、吃完后收回。2、吃完带骨带刺的食物之后。3、上甜品之前应更换全部餐碟。4、上水果之前换上干净的底碟及水果叉。5、残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应当随时换掉。6、客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。六、用餐间的服务宴会进行中，服务员要常常巡察台面，补充酒水，更换烟灰缸，留意每位客人的示意及动作，主动服务，服务时看法要亲切，动作要快速。在更换菜时，假如转盘脏了，转盘须要刚好清理，在擦拭转盘时肯定要手持一个底碟进行，避开赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具，要快速用餐巾帮助客人清洁，并重新更换。在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。七、宴会结束
10、后：当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅，便利其行走。八、全部客人走完后，服务员起先收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。清理台面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按依次摆放。扩展阅读：餐饮部传菜领班日常工作流程内部公函信恒国际运动会馆Inter-office-correspondenceINTERNATIONALSPORTSGUILDHALL发出部门：餐饮部批准：总经理执行人：餐饮部传菜领班日期：201*.11.10主题：餐饮部传菜领班工作流程编号：071110-政策目的：使餐饮部传菜员每日工作有章可循流程：08：3008：50打卡换工服，整理仪容仪
11、表，听从值班人员汇报昨日的工作重点。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00检查传菜员的仪容仪表是否合格，并组织参与餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示安排岗位工作。起先餐前传菜部的打算工作，包括细微环节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的打算。撤剩余自助早餐的物品，并帮助厨房人员把撤下的物品和食物进行归类返回员工餐，并把撤餐的车子擦拭清理干净返回一楼
12、餐饮大厅。查看后厨是否有未返回一楼大厅的撤餐槽子和撤餐车，将其返回消洗间，自检传菜通道的卫生清理是否合格，如不合格，二次进行细微环节处理，检查撤餐槽子和撤餐车的数量及是否损坏。员工倒班用餐。全员待岗，了解当日订餐状况等待接单走菜，迎接午用餐高峰。查看消洗间是否有午高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品，将其撤回后厨清倒和刷洗。留当日值班人员守岗,其余人员全体集合到一楼大厅参与例会，听从领导的工作总结和支配，并针对一些详细问题，做分析和处理。留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。员工倒班用餐。值班人员留守，其他人员集合到一楼大厅参与晚例会，支配晚班工作。全员待岗，等待下单走菜，迎接晚用餐高峰。
13、收市工作，将晚高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗，刷洗传菜托盘,将每日例汤加热返回后厨,将凉菜间的单据收回投入箱中，并检查是否有遗忘的单据，检查无误后方可撤离。开晚例会，（下班前检查传菜通道的电源开关是否关闭，是否存在任何隐患和奢侈）工作结束。友情提示：本文中关于传菜员领班工作流程给出的范例仅供您参考拓展思维运用，传菜员领班工作流程：该篇文章建议您自主创作。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页