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1、兰州的饮食文化 习俗兰州是多民族聚居的城市，独特的地理环境，悠久的历史文化、居民的多样性等，共同创建了兰州独具特色的饮食民俗和文化。只有打造具有地域特色的饮食品牌，才能促进兰州城市消费和饮食文化取得进步。兰州饮食文化经过长期的历史积淀，风格独特，淳厚悠长，自成特色。兰州特色饮食民俗品种繁多，内涵丰富，有清汤牛肉面、酿皮子、浆水面、灰豆子、热冬果等。俗话说一方水土养一方人，兰州特色饮食文化离不开兰州独特的地理环境。兰州市大部分地区位于甘肃黄土高原西北部，地处黄河上游，属中温带大陆性气候，干旱少雨。兰州人自古以来就注意合理利用自然资源，有山泉溪流的地方，就开渠自流浇灌，并设置水磨加工粮食。千百年来
2、，经过兰州人的吃苦耐劳、因地制宜和扬长避短，将干旱地区的兰州，建成为闻名的瓜果之城。说到兰州饮食文化，大家都会不谋而合的想到兰州牛肉拉面。拉面是兰州地区最具代表性的美食，拥有悠久的历史，如今，在全国各地，几乎都有兰州牛肉拉面的餐馆。看着一个面团在拉面师傅手中渐渐变成瘦长的面条，不由得为之惊羡，其实无论从选材到加配料再到拉面，整个过程都有肯定的技巧。兰州拉面的面条劲道，面汤鲜美，在面食中占有重要的地位，也是兰州美食中的经典。兰州社会文化历史悠久，内涵丰富。兰州社会文化的传统技艺和舞蹈影响一代代兰州古人的生活。而饮食文化，兰州的文化名片这些对现代兰州人及中国人生活都有影响深远，是兰州值得傲慢的文化
3、。学问羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而独创的，古时称羊羹，宋代诗人就有诗：陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面(没有发酵的面)饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的味道。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉渐渐咀嚼
4、，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演化而成的。古代很多文献，如礼记以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。战国策记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据宋书记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了细供没忽羊羹(谢讽食经)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。三日入厨下，洗手作
5、羹汤。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民接连迁入内地，渐变旧俗。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展供应了条件。唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京，一道平静了安史之乱。在唐王朝天子的恩准下，部分大食士兵被获准驻兵长安。大食兵行军打仗时常携带一种叫饦尔木的类似馕的食品，行军打仗旷日长久，士兵携带的饦尔木常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是泡馍的雏形。随着大食兵和当地人的交往日甚，饦尔木的制作方法
6、也从军营传播到市井，久之就形成了今日西安穆斯林群众的主食之一饦饦馍。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，泡馍已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋，是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将馍掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清爽。为避开泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢
7、口，神清气爽。兰州的特色美食兰州的美食也是不少的，比如兰州牛肉面、酿皮子、浆水面、千层牛肉饼等，都是地地道道的陇上风味，但要说最出名的得数兰州拉面了，好象没有人不知道的，它始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝合着马保子及后来多数专营清汤牛肉面厨师的才智与心血。今日，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在西北各省和全国很多地方有了兰州牛肉面馆。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条依据粗细可分为大宽、宽、细、
8、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。此成为兰州人经济实惠的习以为常。花上一块七、八毛，保证满足而归，这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。牛肉拉面:兰州清汤牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最为闻名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃。兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝合着马保子及后来多数专营清汤牛肉面厨师的才智与心血。今日，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆
9、是，而且在西北各省和全国很多地方有了兰州牛肉面馆。要在全国各地找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市很难，不过牛肉面一走出兰州就变味，要吃到真正正宗的牛肉面还是在兰州。游客到兰州值得一尝。兰州牛肉面讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即牛肉汤色清气香;萝卜片雪白纯净;辣椒油鲜红漂移;香菜、蒜苗簇新翠绿;面条则柔滑透黄。面条依据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页