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1、2022年桂林米粉：吃出山水间的乡愁 广西“三足鼎立”：政治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州螺蛳粉天下皆知，南宁的老友粉名满广西，相比之下，桂林米粉由于长期覆盖在“桂林山水”的盛名之下，反而不那么出名。 光论名气，桂林米粉的确比不上风靡全国的螺蛳粉，两者一个犹如农耕文明的边陲小城，另一个则像是工业时代的浩大帝国。螺蛳粉由产业化走向全国，桂林米粉却被这座山明水秀的南方城市私藏，足够隐秘，但也足够惊艳。对于桂林人来说，这是无法复刻的乡愁美味，离开家乡，每一碗米粉都成了将就。义不容辞的桂林米粉 从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的足够理由广西以北的贵州、湖南、江西，都是“
2、米粉大省”。据管锥编考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。假如要说广西的哪一碗粉最有历史，桂林义不容辞。 广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。 虽然都叫“粉”，但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态迥然不同。桂林米粉的粉，主流是圆头的鲜湿米粉或是切粉，必需是每日鲜榨而成，口感顺滑；老友粉主要是条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米粉，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮
3、后，再经过脱水干燥，口感脆弹，尤其适合保存和运输。 桂林米粉和螺蛳粉、老友粉最大的不同，在于它以干拌吃法居多，广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鲜味上更胜一筹，从米粉到佐料都得当日鲜食，正是因为条件苛刻、食材隐秘，桂林米粉只在本土风行，更能保持原汁原味。 就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉，桂林米粉也离不开卤水和卤菜。这两者的背后，站着广西浩大的“香料王国”永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草果，广西周边盛产的胡椒、砂仁唯有当地的风土，才能酿成桂林米粉的风情。 在桂林人看來，鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国的理由。可更
4、重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山给予的那股灵性，才能称得上有地道的“桂林味儿”。桂林米粉“保姆级”食用指南 “老板，二两卤粉！” 走进桂林的米粉店，假如张口就是“小份桂林米粉”，明显会被视为新客。桂林米粉不以大、小碗划分，而是多数以“两”为单位这个“两”指的是制作前大米的重量，2两（100克）大米经过多道工序，大约能产出5两（250克）米粉，一般成年人足以果腹。 确定米粉口感的，首先是粉的汆烫手法，当地人称之为“冒”就像四川话的“冒菜”一样，都是让食材在沸水中快速汆熟成形，又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的香气。评估一家米粉店的水平，冒米粉的手法就像是练武站桩的基本
5、功。 到米粉店里，冒米粉的人往往会问你：“要米粉还是切粉？”米粉就是标准的圆形，切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌，丰富的配菜是锦上添花。这其中又有汤菜、卤菜和牛菜之分。卤菜，就是标准的锅烧、牛肉；汤菜就是肉汤和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩汤。 桂林米粉店众多，区分就在于各家各户卤水的味道。大体有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅，再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟。好的卤水就像好酒一样能“挂壁”，看上去颜色深厚，拌入米粉却是不着痕迹。 卤菜中最重要的味，肯定是锅烧。锅烧，就是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热
6、锅二次油炸，皮上带了焦黄花纹，口感外酥里嫩。桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排场锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做成卤菜，每种一片摆在米粉上形成环绕之势，听着就阔气十足。 更具特色的是，每一家米粉店都有一个配料台，酸豆角、酸萝卜、酸笋、酸辣海带丝、头菜再摆上小米椒、辣椒粉，广西少数民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文化，汇聚在了一家家米粉店里，让桂林米粉的味觉层次更加丰富。 当然，作为“米粉王国”，桂林米粉远不止卤粉。三鲜粉，“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米粉上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香菇吸足汤汁，黄豆入口即化
7、，汤底醇厚鲜美，一大早起来最能安抚肠胃。 马肉米粉，则是桂林米粉里更传统、更有艺术感的存在。马肉米粉窝在碗中，汤清、粉白、马肉红、葱蒜青，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享受，也是视觉上的艺术。坐在座位上吃罢一碗，店家自会来为你添上下一碗，一般要连粉带汤吃数十碗，方可心满足足。 桂林人对于米粉的创新实力同样非同凡响。桂林独一份的豆豉鲮鱼粉，豆豉鲮鱼全是纯手工制作的，吃进嘴里鱼肉的鲜、香、咸味交织，加少许汤配酸萝卜拌粉，香而不咸，爽口不腻。 藏在桂林第五人民医院门诊部对面的日盛火汤粉店，特地只做冬瓜粉，用冬瓜熬煮的汤底，鲜中还带着甘甜，入口即化的冬瓜、鲜嫩的猪肉，让人忍不住放开肚子大口嗦粉。每碗
8、粉都标配两个鹌鹑蛋，老配方老味道，一做就是十几个年头。 还有號称“桂林第一家生料粉”，就藏在三里店某小区旁边的大排档里，有猪肉、猪肝、腰花、黄喉、双边肠全是老桂林人最爱的猪下水。生料突出的就是个鲜，一锅下去，那股子鲜香酸辣都跑出来了。这里的米粉不收费，依据食量自己“冒”。二两米粉，一碗乡愁 “走，克吃碗卤粉！” 米粉，是桂林人早晨的“接头暗号”。中国人饭点在路上相遇，大多会问候一声“吃了吗”，然而到桂林人那里，一碗卤水鲜香、卤肉鲜美、酸菜开胃的米粉才是早上的打开方式，一成天的精气神由这一口鲜辣唤醒。 不吃桂林米粉的早上是不完整的，晨光里的米粉店雾气氤氲，店家冒米粉、切卤菜、浇卤水的动作行云流水
9、、一挥而就，顾客点单、吃米粉、闲聊的声音此起彼伏、川流不息。 粉店老板麻利地切好卤菜、浇上卤水，再往上撒一把炒酥炒脆、色泽金黄的黄豆之后，接过老板递来的装有米粉的铁碗，拿到小料配菜区按自己喜好加入酸萝卜、酸笋等配菜。五分钟之内，就能端起一碗粉尽享丝滑。 搅拌匀称的桂林米粉“根根有头不见头，碗碗有汤不见汤”，每一根米粉都裹匀了卤水。一口米粉进肚，舌尖传来的先是一股缥缈的鲜香，再夹上一块卤得恰到好处、切得薄如蝉翼的卤肉，鲜香味就落到了实处。 再趁热打铁来一口锅烧，尽情享受这舌尖的狂欢。锅烧可谓是肉类的巅峰之作，将酥脆与绵软两种口感完备融合，肥而不腻，惊艳味蕾。轮番享用着米粉、卤肉、锅烧，再搭配着酸
10、辣可口的小料，爽口解腻。卤粉下肚，再喝一碗煮粉用的骨头汤，原汤化原食，才算圆满。 如今的桂林米粉多在店里售卖，但对于老桂林人来说，桂林米粉是移动的美食补给站。曾经的桂林米粉名为“担子米粉”，顾名思义，是挑着担子行走售卖。老桂林人回忆中担子米粉的担子“以竹蔑编成，齐腰高，状如花篮，一头热一头冷。热的一头装有炭火炉、卤水锅、小橱柜；冷的一头则装有米粉、油瓶、时鲜，挂着砧板菜刀。” 这种担子米粉，颇有种兼济天下的豪爽义气，它兴盛于抗战时的桂林文化城时期，滋养了不少躲避战乱而迁于桂林的文人。丰子恺赞扬桂林担子米粉，艺术性与好用性皆具，可称为是“移动的微型厨房”；茅盾在桂林时家中清贫，靠着赊来的桂林米粉
11、充饥，写了不少长篇佳作。 对于生长在这片土地上的桂林人来说，米粉中藏着暖和和柔情，离乡数十载的桂林人白先勇曾写道：“吃的东西，桂林别的倒也罢了，米粉可是一绝。因为桂林水质好，榨洗出来的米粉又细滑又柔韧，很有嚼头我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的，桂林米粉的两头连接着乡愁，一头是游子，一头是家乡。” 的确，米粉就犹如一根连通游子和家乡的“脐带”，吃过米粉，无论到哪都记得起桂林的山水，看得见山水间的乡愁。 猜你喜爱 卤菜卤水螺蛳 只需一小步莫愁时代人物2022-12-28不是为我考虑求学理科版2022-07-14火星表面“卤水”存在或更稳定常见科学导报2022-05-21如何清洗螺蛳食品与生活2022-05-13竞争对手爱你健康读本2022-05-14吸螺蛳有学问少年文艺我爱写作文2022-05-02螺蛳味鲜美，吃前需知晓家庭用药2022-05-26烹饪技法解密之卤水刚要烹调学问2022-03-07谭嗣同最爱的张氏卤菜文史博览文史2022-12-27情义生死签读者校内版2022-05-14 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页